厨房热菜加工卫生制度

PAGE厨房热菜加工卫生制度一、总则1.目的为确保厨房热菜加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房热菜加工区域及相关工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即向主管报告，并暂停工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后应洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后用清洁的毛巾或纸巾擦干，或使用干手器吹干。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，工作衣应保持整洁，不得有污渍、破损。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应戴口罩，口罩应遮住口鼻，防止飞沫污染食品。三、加工场所卫生要求1.环境清洁厨房热菜加工区域应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理方法（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。保持厨房内通风良好，空气流通，无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。2.布局合理厨房热菜加工区域应按照生进熟出的原则进行布局，避免食品交叉污染。原料入口、成品出口应分开设置，加工流程应合理有序，不得出现倒流现象。热菜加工区域应划分原料预处理区、加工区、烹饪区、成品暂存区等不同功能区域，各区域应标识清晰，并有明显的分隔措施。加工设备应摆放整齐，便于操作和清洁。设备之间应保持一定的距离，便于人员通行和设备维护。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。加热设备的排烟系统应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟污染。切菜机、搅拌机、洗碗机等加工设备应在使用前后进行清洗消毒，确保设备内部清洁卫生。设备的刀具、刀片等锋利部件应定期更换，防止生锈和污染食品。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保持内部温度均匀，无异味。冷藏柜、冷冻柜内的食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。餐具、厨具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒。餐具消毒可采用高温消毒、化学消毒等方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品贮存场所应保持清洁卫生，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、热菜加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工。蔬菜应先浸泡、冲洗，去除农药残留等杂质；肉类、禽类、水产类等动物性食品应清洗干净，去除血水、毛发等杂质。切配好的食品原料应分类存放，避免交叉污染。已切配好的食品原料应尽快进行烹饪加工，暂时不使用的应存放在冷藏或冷冻设备中。2.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。加工后的成品应及时盛放在清洁、消毒后的餐具或容器中，不得直接放在地上或不洁的台面上。热菜加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常情况应及时停止加工，并采取相应的措施。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等。不得使用非食用物质加工食品，严禁在热菜加工过程中添加罂粟壳、罂粟粉、工业明胶等违法添加物。六、食品留样制度1.留样范围每餐次的所有热菜品种均应进行留样。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125g，应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录应做好留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少两年。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责，对厨房热菜加工过程的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、热菜加工过程卫生等方面。自查应做好记录，发现问题应及时整改，并记录整改情况。2.定期检查公司应定期对厨房热菜加工卫生状况进行检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于一次。定期检查可由公司食品安全管理部门或委托专业机构进行，检查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生质量等方面。检查结果应形成报告，并及时反馈给厨房负责人。3.监督管理食品药品监督管理部门等相关部门有权对公司厨房热菜加工卫生状况进行监督检查。公司应积极配合相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中发现的问题，公司应按照相关部门的要求及时整改，并将整改情况报告给相关部门。八、培训与考核1.培训计划公司应制定厨房工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容应包括食品安全法律法规、厨房热菜加工卫生制度、食品加工操作技能等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进行培训，增强员工的食品安全意识和卫生操作技能。3.考核制度建立厨房工作人员卫生考核制度，对员工的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容应包括本制度的掌握情况、实际操作能力等方面。考核可采用理论考试、实际操作考核等方式进行，考核结果应与员工的绩效挂钩。对于考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、奖惩制度1.奖励制度对于严格遵守厨房热菜加工卫生制度，在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工