餐饮企业卫生制度

PAGE餐饮企业卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮企业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品加工、销售、服务等环节的场所、人员及活动。3.基本原则餐饮企业卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照规定的洗手程序进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生培训，在职员工每年培训时间不少于[X]小时。培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于[X]年。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，与食品接触的表面应无毒、无害、耐腐蚀。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和防蝇、防鼠、防虫设施。2.食品加工操作要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃，避免食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。六、餐厅环境卫生1.餐厅清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生，无污渍、无灰尘。定期对餐厅进行全面清洁，包括天花板、灯具、空调等部位，确保餐厅环境整洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，或使用通风设备，确保空气清新。通风设备应定期清洗消毒，防止灰尘、细菌等在通风管道内滋生繁殖。3.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生，定期清理。垃圾应及时清运，不得在餐厅内长时间堆放，避免产生异味和滋生蚊虫。七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖餐饮企业卫生制度的各个方面，确保全面检查。自查计划应根据餐饮企业的实际情况和食品安全风险状况进行制定，每年至少进行[X]次全面自查。2.自查内容人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生习惯等。食品采购、贮存、加工过程的卫生情况，如食品质量、贮存条件、加工操作规范等。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备运行、消毒效果等。餐厅环境卫生状况，如清洁程度、通风换气情况等。食品安全管理制度的执行情况，如人员培训记录、食品留样记录等。3.自查记录与整改对自查过程和结果进行详细记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改措施落实到位。八、食品添加剂管理1.采购与使用采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。2.记录与备案如实记录食品添加剂的采购、使用情况，记录内容应包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量、使用范围以及供应商名称、地址、联系方式等信息，并保存相关记录不少于[X]年。定期将食品添加剂的使用情况向当地食品药品监督管理部门备案，备案内容应符合相关规定要求。九、虫害防治1.防治措施采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入食品处理区和贮存场所。如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期对食品处理区和贮存场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。选择安全、有效的虫害防治药物，避免对食品和环境造成污染。2.药物管理虫害防治药物应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。严格按照规定的使用方法和剂量使用虫害防治药物，不得超范围、超剂量使用。记录虫害防治药物的使用情况，包括使用时间、使用地点、使用药物名称、使用剂量等信息，并保存相关记录不少于[X]年。十、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者投诉食品安全问题。对消费者的投诉应及时受理，记录投诉内容、投诉人信息等，并向投诉人承诺及时处理。2.调查与处理对投诉的食品安全问题进行调查，核实情况，查找原因。根据调查结果，采取相应的处理措施，如整改、赔偿、追究责任等。处理结果应及时反馈给投