德州餐饮卫生管理制度

PAGE德州餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强德州餐饮行业的卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，促进餐饮行业的健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于德州行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关经营单位。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、传递过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和污水。通风口应安装防鼠、防虫设施。垃圾应分类收集，日产日清，垃圾桶应保持清洁，周围地面无垃圾散落。3.设施设备卫生食品处理区内应配备足够数量的洗手、消毒、冷藏、冷冻、加热、通风、排烟、排水等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。用于食品加工、储存、陈列的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洁和消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存采购凭证。采购凭证应包括发票、收据、供货清单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证正常运转，温度符合要求。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工场所应配备足够数量的加工设备、工具和容器，并定期进行清洁和消毒。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕、挖耳、打喷嚏、用手擦汗等。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位及超过100人的机关、企事业单位食堂应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品处理区分开，保持清洁，通风良好。应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行，确保清洗效果。物理方法可采用冲洗、刷洗、消毒等方式；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮企业应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。2.卫生培训餐饮企业应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，养成良好的卫生习惯，保持个人卫生。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿工作服进入厕所、非食品加工场所等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐饮企业应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据企业的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保全面、有效。2.自查实施企业应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真检查食品经营过程中的各项卫生管理制度落实情况，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生等环节。自查过程中应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对于自查中发现的问题，企业应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改完成后，企业应进行复查，确保整改措施有效落实，食品安全状况符合要求。八、食品安全事故处置1.事故报告餐饮企业发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。发生食品安全事故的企业应积极配合有关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报。2.应急处置企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、处置程序、应急保障等内容。发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取以下措施：救治中毒人员；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等；配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息；对事故现场进行清理消毒，防止