餐饮行业卫生工作制度

PAGE餐饮行业卫生工作制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生工作制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生工作应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮行业卫生工作的决策与领导，制定卫生工作目标和计划，并确保资源投入。定期组织召开卫生工作会议，研究解决卫生管理中的重大问题。对卫生工作进行监督检查，对违规行为进行处理，并对卫生工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励。2.卫生管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度、操作规范和应急预案。组织开展卫生培训、宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对餐饮场所、设施设备、食品原材料等进行卫生检查和评估，及时发现和消除卫生隐患。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查和抽检工作，对提出的问题及时整改落实。建立卫生管理档案，记录卫生工作开展情况、检查结果、整改措施等信息。3.餐饮部门负责人职责负责本部门餐饮卫生工作的具体组织实施，确保各项卫生制度和措施在本部门得到有效执行。组织本部门员工参加卫生培训和考核，提高员工的卫生素质和业务能力。每日对本部门的餐饮加工制作过程、就餐环境等进行巡查，及时发现和纠正不卫生行为，对存在的卫生问题及时向卫生管理部门报告并组织整改。负责本部门食品原材料的采购、验收、储存等环节的卫生管理，确保原材料符合卫生标准。4.员工卫生职责严格遵守餐饮卫生工作制度和操作规范，积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。注意食品加工制作过程中的卫生，避免交叉污染，确保食品的安全与卫生。发现食品卫生问题或安全隐患及时报告上级领导，并积极配合处理。三、环境卫生管理1.餐饮场所环境要求餐饮场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无破损、无脱落。餐厅、厨房、仓库等区域应通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，无异味。餐饮场所周边应无污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。2.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。餐饮具、厨具、容器等应每餐使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐厅、厨房、仓库等区域应每日进行清洁，定期进行全面消毒，消毒后应做好记录。清洁消毒用品应符合国家卫生标准和要求，妥善保管，避免误用、混用。3.垃圾处理餐饮场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类收集，日产日清，严禁随意丢弃。食品残渣、废弃物等应及时清理，不得在餐饮场所内堆放，防止滋生蚊虫、苍蝇等害虫。垃圾清运过程中应采取密闭措施，防止垃圾泄漏和异味散发，避免对环境造成污染。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。2.食品验收制度建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装标识等与采购订单是否相符，检查食品的感官性状是否正常，有无变质、异味等情况。对验收合格的食品应填写验收记录，并由验收人员签字确认；对验收不合格的食品应及时退货或按规定处理，不得入库或使用。验收记录应包括食品名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品的新鲜度和质量安全。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作场所要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，流程规范，防止交叉污染。加工制作场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保正常运行。食品加工制作场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等，这些场所应符合相应的卫生要求，如独立分隔、专人负责、严格消毒等。2.食品加工制作过程卫生要求食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒，保持手部清洁。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高危易腐食品应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏、消毒、清洗等设备，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度和操作规范。食品添加剂应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样制度学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮企业应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息，档案应妥善保管，随时可供查阅。2.卫生培训餐饮企业应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。新员工上岗前应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。通过卫生培训，使员工了解餐饮卫生工作的重要性，掌握食品加工制作过程中的卫生要求和操作规范，提高员工的卫生意识和自我保护能力。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染时应及时洗手消毒。七、卫生监督与检查1.自查制度餐饮企业应建立卫生自查制度，定期对餐饮卫生状况进行自查。自查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、人员卫生等方面，自查频率应不少于每周一次。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查卫生管理部门应定期对餐饮场所进行卫生检查，检查频率应根据实际情况确定，但不得少于每月一次。检查内容应涵盖本制度规定的各项卫生要求，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。整改期限届满后应进行复查，对整改不力的部门或个人应依法依规进行处理。3.接受监督餐饮企业应积极配合卫生监督部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见和要求，应认真落实，按时整改到位，并将整改情况及时报告卫生监督部门。餐饮企业应自觉接受社会公众的监督，对消费者反映的卫生问题应及时处理和反馈，不断提高餐饮卫生管理水平。八、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构与职责成立卫生突发事件应急处理领导小组，由公司/组织管理层担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面领导和指挥卫生突发事件的应急处理工作，制定应急处理预案，组织协调各部门开展应急救援工作，及时向上级主管部门和相关政府部门报告事件情况等。明确各成员在应急处理中的职责分工，确保应急处理工作有序进行。2.应急处理预案制定卫生突发事件应急处理预案，包括食物中毒、食品污染、传染病疫情等突发事件的应急处理措施。预案应明确应急处理的程序、方法、责任分工、物资保障等内容，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急处理预案进行演练和修订，提高预案的科学性、实用性和可操作性。3.报告与处置程序一旦发生卫生突发事件，应立即报告卫生管理部门和公司/组织管理层，并及时采取控制措施，防止事件扩大。卫生管理部门应在规定时间