学生食堂卫生安全制度

PAGE学生食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强学生食堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障广大师生的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校学生食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评价和更新。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证、供货清单、产品合格证明文件等，采购肉类、禽类、水产品等食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。采购食品时，应当按照食品安全标准和采购合同要求进行验收，查验食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等，对不合格食品应当拒绝采购，并及时报告学校食品安全管理部门。3.食品采购记录建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。食品采购记录应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品加工卫生安全管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应当无毒、无害、光滑、易清洁。食品加工场所应当设置专用的食品原料处理区、食品加工区、食品销售区、用餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应当相对独立，布局合理，防止食品交叉污染。食品加工场所应当配备必要的通风、防尘、防鼠、防蝇、防虫、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.加工人员卫生要求食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应当洗手消毒，加工过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食品加工过程要求食品加工应当按照食品安全标准和加工操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应当避免食品受到污染，防止交叉污染。加工后的食品应当及时放入清洁的容器内，并妥善保存。食品加工过程中应当严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样要求学校食堂应当按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应当留样100克以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样应当由专人负责管理，留样食品应当按照规定进行处理，不得随意丢弃。四、食品储存卫生安全管理1.食品库房卫生要求食品库房应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应当无毒、无害、光滑、易清洁。食品库房应当设置专用的食品存放架，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上，不得将食品直接放置在地面上。食品库房应当配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.食品储存要求食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品储存应当按照食品的种类、特性、储存条件等进行分类存放，不得将食品与有毒、有害物品混存。食品储存应当保持适当的温度、湿度等条件，防止食品变质、霉变、生虫等。食品库房应当设置必要的防护设施，防止鼠类、昆虫等进入库房，损坏食品。3.食品出入库记录建立食品出入库记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期、库存数量等内容。食品出入库记录应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品销售卫生安全管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应当无毒、无害、光滑、易清洁。食品销售场所应当设置专用的食品销售区、用餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应当相对独立，布局合理，防止食品交叉污染。食品销售场所应当配备必要的通风、防尘、防鼠、防蝇、防虫、洗涤、消毒等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.销售人员卫生要求食品销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品销售人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品销售人员在销售食品前应当洗手消毒，销售过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食品销售过程要求食品销售应当按照食品安全标准和销售操作规程进行，确保食品销售过程安全卫生。食品销售过程中应当避免食品受到污染，防止交叉污染。销售的食品应当及时放入清洁的容器内，并妥善保存。食品销售过程中应当严格控制食品销售温度、时间等参数，确保食品质量安全。食品销售过程中应当使用符合食品安全标准的食品包装材料，不得使用不合格的食品包装材料。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒保洁设施要求学校食堂应当配备专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒保洁设施设备应当符合食品安全标准和卫生要求，能够满足学校食堂的实际需求。主要设施设备包括：洗碗机、消毒柜、保洁柜、水池、垃圾桶等。餐具、饮具清洗消毒保洁设施设备应当设置在专用的区域内，与食品加工、销售、用餐区域分开，防止交叉污染。2.清洗消毒保洁流程要求餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应当按照规定的流程进行，一般包括：去渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁等环节。餐具、饮具消毒应当采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒温度、时间等参数应当符合食品安全标准和卫生要求。餐具、饮具清洗消毒后应当及时放入保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒保洁记录建立餐具、饮具清洗消毒保洁记录制度，如实记录餐具、饮具的清洗消毒保洁时间、数量、消毒方法、消毒温度、消毒时间等内容。餐具、饮具清洗消毒保洁记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定学校食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。食品安全自查计划应当根据学校食堂的实际情况和食品安全管理要求进行制定，一般每月至少进行一次全面自查，每周至少进行一次专项自查。2.自查组织实施学校食堂应当成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、厨师、采购员、保管员等，负责组织实施食品安全自查工作。食品安全自查小组应当按照自查计划的要求，对学校食堂的食品采购、加工、储存、销售、餐具清洗消毒保洁等各个环节的卫生安全状况进行全面检查，发现问题及时记录，并提出整改措施。3.自查结果整改学校食堂应当对食品安全自查中发现的问题及时进行整改，明确整改责任人、整改措施、整改期限等，确保整改工作落实到位。整改完成后，学校食堂应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。学校食堂应当建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施、整改结果等资料整理归档，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定学校食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应当根据学校食堂的实际情况和食品安全管理要求进行制定，定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置学校食堂发生食品安全事故时，应当立即停止食品经营活动，并及时向学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门接到报告后，应当立即组织人员赶赴现场进行调查处理，采取控制措施，防止事故扩大。学校食堂应当积极配合食品安全事故的调查处理工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。3.事故善后处理学校食堂应当妥善处理食品安全事故的善后工作，对中毒人员进行及时救治，承担相应的医疗费用和赔偿责任。学校食堂应当对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，总结经验教训，采取有效措施进行整改，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。九、人员培训与健康管理1.人员培训学校食堂应当定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。食品安全培训应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品卫生知识等内容，培训方式可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。学校食堂应当建立食品从业人员培训档案，记录培训