学校食堂卫生安全管理制度

PAGE学校食堂卫生安全管理制度一、总则（一）目的为加强学校食堂卫生安全管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等环节的卫生安全管理。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项卫生安全管理制度，加强食品卫生安全知识宣传教育，提高师生的自我保护意识，预防食物中毒及其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、供应等全过程进行严格监管，确保每个环节符合卫生安全要求。3.责任追究原则：对违反本制度的单位和个人，依法追究其责任。二、食品采购与索证索票制度（一）采购要求1.学校食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。3.采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并留存备查。（二）索证索票1.食堂采购人员在采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存至少2年。2.索取的购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。3.采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明等文件。（三）台账记录1.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品储存制度（一）储存场所要求1.学校食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品储存场所应划分食品原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等不同区域，并有明显的标识。3.食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等设施，确保食品储存安全。（二）食品分类储存1.食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。2.食品原料应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。3.半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。4.食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。（三）库存盘点1.食堂应定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。（四）库存记录1.食堂应建立食品库存记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等内容。2.食品库存记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作制度（一）加工场所要求1.学校食堂应设置专门的食品加工场所，保持加工场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品加工场所应划分原料处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等不同区域，并有明显的标识。3.食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等设施，确保食品加工安全。（二）食品加工过程要求1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工前，应认真检查食品原料的质量，确保食品原料新鲜、无变质。3.食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。4.食品加工过程中，应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。5.食品加工过程中，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样制度1.学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于[X]克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。2.留样食品应存放在专用冷藏设备中，冷藏温度应控制在[X]℃以下，保存48小时以上。3.学校食堂应配备专用的留样设备，如留样冰箱等，并定期进行维护和清洁。五、餐具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒设备要求1.学校食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。2.餐具清洗消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家食品安全标准。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。2.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。3.采用物理消毒方法时，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合国家食品安全标准。（三）保洁要求1.餐具消毒后，应及时存放在专用的保洁设施中，如保洁柜等，防止餐具再次受到污染。2.保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。（四）记录要求1.食堂应建立餐具清洗消毒记录，如实记录餐具的清洗消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等内容。2.餐具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、环境卫生管理制度（一）环境卫生要求1.学校食堂应保持环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.食堂地面应保持清洁，无油污、无积水；墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。3.食堂门窗应保持清洁，无灰尘、无污渍；通风口应保持畅通，无杂物堵塞。（二）垃圾处理1.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。2.食堂垃圾应分类存放，及时清运，避免垃圾在食堂内长时间存放。3.食堂垃圾清运应委托具有合法资质的单位进行，清运过程中应防止垃圾泄漏、散落。（三）虫害防治1.食堂应采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、定期喷洒杀虫剂等，防止虫害滋生。2.食堂使用的杀虫剂应符合国家食品安全标准，不得在食品加工场所内喷洒杀虫剂。（四）卫生检查1.学校应定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。2.食堂应建立环境卫生检查记录，如实记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。3.环境卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、人员健康管理制度（一）健康要求1.学校食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。3.食堂从业人员不得患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。（二）培训要求1.学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程等。2.食堂从业人员应积极参加食品安全知识培训，不断提高食品安全意识和业务水平。3.学校应建立食堂从业人员培训记录，如实记录培训时间、培训内容、培训人员等。4.食堂从业人员培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。（三）健康档案1.学校应建立食堂从业人员健康档案，如实记录从业人员的健康状况、培训情况、体检情况等。2.食堂从业人员健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全自查制度（一）自查计划1.学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、时间、人员等。2.食品安全自查计划应涵盖食堂食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等各个环节。（二）自查内容1.食品经营资质：检查食堂是否取得食品经营许可证，是否超范围经营。2.食品采购索证索票：检查食品采购是否索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件，是否索取食品的合格证明文件。3.食品储存管理：检查食品储存场所是否清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜；食品是否分类存放，隔墙离地；库存食品是否定期盘点，是否遵循先进先出的原则。4.食品加工制作：检查食品加工场所是否清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜；食品加工过程是否符合操作规程，是否做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透；是否使用符合食品安全标准的食品添加剂。5.餐具清洗消毒保洁：检查餐具清洗消毒设备是否正常运行，消毒效果是否符合国家食品安全标准；餐具清洗消毒流程是否规范；保洁设施是否清洁卫生，是否能防止餐具再次受到污染。6.环境卫生管理：检查食堂环境是否整洁卫生，是否定期进行清扫和消毒；垃圾处理是否规范；虫害防治措施是否有效。7.人员健康管理：检查食堂从业人员是否取得健康证明，是否患有有碍食品安全的疾病；是否定期进行食品安全知识培训。（三）自查记录1.学校应建立食品安全自查记录，如实记录自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等。2.食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。（四）整改措施1.学校对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，确保食品安全。2.整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等。3.学校应跟踪整改措施的落实情况，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置预案1.学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）报告程序1.学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向学校领导报告。2.学校应在[X]小时内向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。（三）处置措施1.学校应立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，防止事故扩大。2.学校应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。3.学校应做好中毒师生的救治工作，