瑞幸门店卫生管理制度

PAGE瑞幸门店卫生管理制度一、总则（一）目的为了确保瑞幸门店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的消费场所，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于瑞幸品牌旗下所有门店，包括直营店、加盟店等。（三）基本原则1.合规性原则：严格遵守国家和地方有关食品卫生、公共场所卫生等法律法规，确保门店运营符合相关标准要求。2.预防性原则：采取有效的预防措施，从源头控制卫生问题的发生，降低食品安全风险和卫生隐患。3.全员参与原则：门店全体员工应积极参与卫生管理工作，明确各自的卫生职责，共同维护门店的卫生环境。4.持续改进原则：不断评估和改进卫生管理措施，适应市场变化、顾客需求及行业发展趋势，持续提升门店卫生水平。二、门店环境卫生管理（一）门店选址与布局1.选址要求门店应选择在交通便利、环境整洁、无污染源的区域。避免选址在垃圾处理场、污水排放口、化工企业等可能对食品卫生造成影响的场所附近。周边环境应保持良好的卫生状况，道路、人行道等应定期清扫，无明显垃圾和杂物堆积。2.布局规划门店内部布局应合理，按照功能区域划分为饮品制作区、顾客就餐区、收银区、储物区等。各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。饮品制作区应设置在通风良好、易于清洁的位置，配备完善的给排水系统和清洁设施。制作区内的设备、工具应摆放整齐，便于操作和清洁。顾客就餐区应保持宽敞明亮，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。设置合理的垃圾桶和垃圾收集设施，方便顾客使用。收银区应保持整洁，收款设备、票据等摆放有序，无杂物堆积。储物区应分类存放各类物品，包括食品原料、包装材料、清洁用品等。货架应保持干净，货物应摆放整齐，遵循先进先出的原则。（二）日常清洁与消毒1.清洁频率每天营业前，应对门店进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、设备表面等。营业期间，应随时清理顾客产生的垃圾和杂物，保持环境整洁。营业结束后，进行彻底的清洁工作。每周至少对门店进行一次深度清洁，包括天花板、墙壁、通风口、灯具等部位的清洁。每月应对门店进行一次全面消毒，重点对饮品制作区、就餐区、储物区等区域进行消毒处理。2.清洁流程与方法地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾和杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭。桌面清洁：使用干净的抹布擦拭桌面，清除污渍和水渍。对于有油污的桌面，可先用洗洁精清洗，再用清水擦拭干净。门窗清洁：用湿布擦拭门窗玻璃，去除灰尘和污渍。对于门窗框和把手，可使用专用清洁剂进行清洁。设备表面清洁：使用湿布或专用清洁工具擦拭设备表面，如咖啡机、榨汁机、收银机等。清洁时应注意避免水进入设备内部，防止损坏设备。垃圾桶清洁：每天营业结束后，清理垃圾桶内的垃圾，并对垃圾桶进行冲洗和消毒。定期更换垃圾袋，保持垃圾桶的清洁卫生。3.消毒方法与消毒剂使用空气消毒：可采用紫外线灯照射消毒，每天营业前和营业结束后各照射30分钟以上。紫外线灯应定期检查和更换，确保消毒效果。物体表面消毒：使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行擦拭消毒。消毒剂的浓度应按照产品说明书的要求配制，消毒时间应不少于30分钟。消毒后，用清水擦拭干净，去除消毒剂残留。餐具消毒：采用物理消毒方法，如高温消毒或紫外线消毒。高温消毒温度应达到100℃以上，消毒时间不少于15分钟；紫外线消毒时间应不少于30分钟。也可使用化学消毒剂进行浸泡消毒，但应严格按照消毒剂的使用说明操作。手部消毒：员工在操作前、操作后及接触食品前后，应使用洗手液或消毒凝胶对手部进行清洗和消毒，消毒时间不少于15秒，并在流动水下冲洗干净。（三）通风与虫害防治1.通风系统管理门店应安装良好的通风系统，保持空气流通。通风口应定期清理，防止灰尘、杂物等堵塞通风管道，影响通风效果。营业期间，应保持通风系统正常运行，根据客流量和室内环境情况调整通风量。在高峰时段，可适当增加通风量，确保店内空气清新。2.虫害防治措施门店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。门窗应安装防虫网，阻挡害虫进入。保持店内环境整洁，减少害虫滋生的源头。定期清理垃圾，妥善存放食品原料和杂物，避免食物残渣外露。如发现有害虫活动迹象，应及时采取措施进行处理。可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒或放置粘鼠板、蟑螂屋等捕虫工具。对于严重的虫害问题，应及时联系专业的虫害防治公司进行处理。三、食品卫生管理（一）食品采购与验收1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品符合质量安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、交货期、售后服务等条款。要求供应商提供食品的检验报告、合格证等相关证明文件。2.食品验收标准与流程食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，有无变质或异味。核对食品的数量、规格、品种等是否与送货单一致。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库或上架存放。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。建立食品验收记录档案，记录食品的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息。验收记录应保存至少两年，以备查阅。（二）食品储存与保鲜1.食品储存条件根据食品的特性和保质期要求，设置不同的储存区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等。食品应分类存放，避免交叉污染。常温库温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应存放在货架或储物架上，离地、离墙10厘米以上，保持通风良好。食品不应直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。2.食品保鲜措施对于易腐食品，如新鲜水果、蔬菜、奶制品等，应及时冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和品质。冷藏和冷冻食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存，及时清理过期或变质的食品。食品原料应妥善包装，防止受到污染和变质。包装材料应符合食品安全标准，具有良好的密封性和保鲜性能。在储存食品的过程中，应注意防止食品受到虫害、鼠害等侵害。可在储存区域放置防虫、防鼠设施，如驱虫剂、鼠夹等。（三）食品加工与制作1.加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应遵守食品加工操作规范，不戴首饰、手表等可能污染食品的物品进入加工区域。在加工过程中，应保持良好的操作习惯，避免食品受到污染。2.加工过程卫生管理食品加工应在专用的加工区域内进行，加工区域应保持清洁卫生，设备、工具应定期清洗消毒。使用的食品原料应新鲜、无污染，按照规定的加工工艺和操作流程进行加工制作。加工过程中应严格控制温度、时间、添加剂使用等参数，确保食品的质量安全。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。废弃物应分类存放，定期运至指定的垃圾处理场所。在食品加工过程中，应避免交叉污染。生熟食品应分开加工、存放，使用不同的刀具、砧板、容器等工具。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。（四）食品留样与检验1.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏条件下保存。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应详细、准确，保存至少两年。2.食品检验与监测定期对门店的食品进行检验和监测，包括食品原料、半成品和成品。可委托具有资质的第三方检测机构进行检验，也可自行配备必要的检测设备进行自检。对检验不合格的食品，应立即停止销售和使用，并按照相关规定进行处理。分析不合格原因，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。建立食品检验与监测档案，记录检验结果、处理情况、整改措施等信息。档案应保存完整，以备查阅。四、员工卫生管理（一）个人卫生要求1.着装规范员工应穿着统一的工作服，工作服应保持清洁、整齐，无污渍、破损。工作服应定期清洗更换，保持良好的卫生状况。员工应佩戴工作帽，将头发束于帽内，避免头发散落影响食品卫生。工作帽应定期清洗消毒，保持清洁。员工应佩戴口罩，口罩应覆盖口鼻，防止飞沫传播和口腔、鼻腔分泌物污染食品。口罩应及时更换，保持清洁卫生。员工应穿着干净的工作鞋，工作鞋应保持清洁，无异味。工作鞋应定期清洗，必要时进行消毒处理。2.手部卫生员工应勤洗手，保持手部清洁卫生。在操作前、操作后及接触食品前后，应使用洗手液或消毒凝胶对手部进行清洗和消毒，消毒时间不少于15秒，并在流动水下冲洗干净。洗手应按照正确的方法进行，包括掌心相对、手指交叉、手心手背搓洗、指尖搓洗等步骤。洗手后应使用一次性纸巾擦干或使用干手器吹干。员工应避免在操作过程中用手触摸头发、面部、耳朵等部位，防止污染食品。如手部受伤或患有皮肤病，应及时包扎处理，并避免接触食品。（二）健康管理与培训1.健康检查员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。门店应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存至少两年。如员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。待疾病治愈后，经复查合格方可重新上岗。2.卫生培训门店应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生知识、环境卫生管理、个人卫生要求、消毒知识等。培训应结合实际操作，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够掌握卫生管理的基本知识和技能。定期对员工的卫生知识和技能进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。对卫生知识和技能掌握不足的员工，应进行再次培训和辅导，直至合格。五、卫生监督与检查（一）监督检查机制1.内部监督门店应建立内部卫生监督检查制度，由店长或指定的专人负责卫生监督检查工作。定期对门店的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、员工卫生等方面。卫生监督检查人员应认真履行职责，对发现的卫生问题及时记录，并督促相关人员进行整改。整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查工作。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改措施，及时反馈整改情况。关注社会舆论和消费者反馈信息，对涉及门店卫生问题的投诉和举报，应及时调查处理，并将处理结果向社会公开。（二）检查内容与标准1.环境卫生检查检查门店的地面、桌面、门窗、墙壁是否清洁卫生，有无污渍、灰尘、蜘蛛网等。检查通风系统是否正常运行，通风口是否清洁无堵塞。检查垃圾桶是否清洁，垃圾是否及时清理，垃圾袋是否及时更换。检查虫害防治措施是否有效，有无害虫活动迹象。2.食品卫生检查检查食品采购渠道是否合法，供应商资质是否齐全，食品验收记录是否完整。检查食品储存条件是否符合要求，食品是否分类存放，有无过期、变质食品。检查食品加工过程是否符合卫生规范，加工人员操作是否规范，有无交叉污染现象。检查食品留样制度是否落实，留样食品是否按要求存放，留样记录是否完整。3.员工卫生检查检查员工着装是否符合规范，工作服、工作帽、口罩、工作鞋是否清洁整齐。检查员工手部卫生是否符合要求，是否勤洗手、消毒，有无佩戴首饰等不符合卫生要求的行为。检查员工健康状况，是否持有有效的健康证明，有无患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。（三）问题整改与跟踪1.问题记录与反馈卫生监督检查人员应将检查中发现的问题详细记录在检查表上，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。检查结束后，及时将检查结果反馈给相关人员。2.整改措施制定与实施相关人员应根据检查反馈的问题，制定具体的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，按时完成整改任务。在整改过程中，如遇到困难或问题，应及时向上级汇报，寻求支持和帮助。3.跟踪复查卫生监督检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不到位的情况，应责令重新整改，并对责任人进行相应的处罚。建立问题整改档案，记录问题描述、整改措施、整改期限