学校餐厅考卫生制度

PAGE学校餐厅考卫生制度一、总则1.目的为加强学校餐厅卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的经营与管理活动，包括餐厅的食品采购、加工制作、储存、销售以及餐厅环境、设施设备等方面的卫生管理。3.基本原则学校餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，确保餐厅卫生符合国家规定标准，为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、食品采购卫生管理1.供应商选择学校应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时予以淘汰。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品来源合法、质量可靠。三、食品储存卫生管理1.仓库要求餐厅应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。仓库应安装防鼠、防虫、防潮等设施设备，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，确保食品储存环境安全卫生。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于易腐食品，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。食品仓库应专人管理，管理人员应定期对仓库进行清洁消毒，保持仓库内卫生整洁。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所要求餐厅食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料进行装修，便于清洁和消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并在明显位置张贴洗手标识。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行储存和加工。食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，接着用流动水冲洗掉洗涤剂残留，之后采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜内保洁。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具在保洁柜内的存放时间不宜过长，应及时使用。六、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅应建立日常清洁制度，每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等，保持餐厅环境整洁卫生。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和洗涤剂，避免对食品和环境造成污染。2.消毒制度餐厅应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒时应确保消毒效果，严格按照规定的浓度和时间进行操作。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保室内空气新鲜。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，减少室内空气污染。七、人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病及其他传染性疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作表现等信息，健康档案应保存至少2年。2.培训管理餐厅应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保从业人员能够掌握必要的食品安全知识和技能。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和责任意识。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。八、食品安全自查与监督管理1.自查制度学校应建立食品安全自查制度，定期对餐厅食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题进行分析总结，并提出整改措施和期限。整改措施应明确责任部门和责任人，确保整改工作落实到位。2.监督管理学校应加强对餐厅食品安全的监督管理，定期对餐厅进行检查和抽查，发现问题及时督促整改。学校应设立食品安全投诉举报电话和邮箱，接受师生和社会的监督，对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。学校应积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，对监管部门提出的整改意见应认真落实，确保学校餐厅食品安全。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.应急处置措施学校应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查和处置工作，提供必要的协助和支持。对中毒人员应及时进行救治，妥善安排受害者及其家属