职工餐厅卫生工作制度

PAGE职工餐厅卫生工作制度一、总则1.目的为加强职工餐厅卫生管理，保障职工身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范餐厅从食材采购、加工制作、餐具清洁到餐厅环境维护等一系列卫生工作流程，确保职工在安全、卫生的环境中用餐。2.适用范围本制度适用于公司职工餐厅的所有工作人员及在餐厅就餐的全体职工。涵盖餐厅厨房操作间、用餐区域、储物间等与餐厅运营相关的各个场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生工作无死角，为职工提供优质、卫生的餐饮服务。二、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食材供应商。供应商应具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证，并能提供产品合格证明文件。对供应商进行定期评估，包括实地考察其生产加工环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其供应的食材符合卫生标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。优先选择本地新鲜食材，减少长途运输可能带来的卫生风险。禁止采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）以及过期、变质、假冒伪劣食品。3.验收流程食材到货后，由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材质量符合要求。核对食材的数量、规格、品种与送货单一致，并索取供应商提供的产品检验报告。对不合格食材，应及时与供应商联系，予以退货处理。三、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生餐厅工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，禁止在工作场所吸烟、随地吐痰。2.加工场所卫生厨房操作间应保持清洁、整齐，每天工作结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理，防止油污积累滋生细菌。3.食品加工过程卫生食材加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。食品应充分清洗、加工熟透，防止食物中毒。肉类、禽类、蛋类等易腐食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规加工食品。如食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超量、超范围使用。四、餐具清洁与消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应使用专用的洗涤剂和清洁设备，确保餐具表面无污垢残留。采用一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用合适的消毒方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具放入保洁柜存放）的流程进行清洗。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应达到规定的卫生标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；紫外线消毒时，应确保紫外线强度和照射时间符合要求；化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、浸泡时间等要求进行操作。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具在使用前应保持清洁，不得再次受到污染。五、餐厅环境卫生管理1.用餐区域卫生餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍，定期进行清扫和拖地。桌面、椅子应摆放整齐，每天用餐结束后进行擦拭清洁。餐厅墙壁、门窗应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网。定期对墙壁、门窗进行清洁和检查，发现问题及时处理。餐厅应配备垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所。2.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，物品摆放整齐有序。食品、调料、餐具等应分类存放，并有明显标识。定期对储物间进行清理，检查食品和物品的保质期，及时清理过期、变质物品。储物间应定期消毒，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。3.餐厅通风与防虫防鼠餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘，封堵孔洞，放置鼠夹、鼠药等。防虫防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。六、食品留样卫生管理1.留样要求每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的品种、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。食品留样记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。七、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅管理人员应每天对餐厅卫生状况进行自查，包括食材采购、加工制作、餐具清洁、餐厅环境等方面。发现问题及时整改，并做好记录。每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个环节进行详细检查，确保卫生工作符合要求。检查结果应记录在案，作为考核依据。2.监督检查公司相关部门应定期对职工餐厅卫生工作进行监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、食品卫生安全状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令餐厅限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立职工餐厅卫生投诉渠道，接受职工对餐厅卫生问题的投诉和建议。对投诉内容应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉人。针对职工反映的卫生问题，应认真分析原因，采取有效措施加以改进，不断提高餐厅卫生管理水平。八、人员培训与教育管理1.培训计划制定餐厅工作人员卫生培训计划，定期组织培训。培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、餐厅环境卫生管理等方面。培训计划应根据餐厅实际情况和员工需求制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。定期邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。鼓励员工自主学习食品卫生知识，通过发放宣传资料、组织线上学习等方式，拓宽员工的学习渠道。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的员工方可继续从事餐厅工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训。将员工的培训考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身卫生管理水平。九、应急处理管理1.应急预案制定制定餐厅食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急预案进行演练，检验预案的可行性和有效性，提高员工的应急处理能力。演练内容应包括模拟食品安全事故场景，让员工熟悉应急处理流程和各自的职责。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，餐厅工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等详细信息。公司相关部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场处置，配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送往