地工食堂卫生管理制度

PAGE地工食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强地工食堂卫生管理，确保食堂饮食安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于[公司/组织名称]地工食堂的卫生管理工作，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节。3.管理原则地工食堂卫生管理遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择食堂应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商需提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。严禁采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。3.验收标准食品到货后，食堂验收人员应按照采购要求进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。按照食品的保质期和先进先出的原则，安排食品的存放顺序，避免食品积压过期。对库存食品应定期检查，发现变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。3.特殊食品储存对易腐食品、冷藏食品、冷冻食品等，应按照相应的储存要求进行存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。对食品添加剂、消毒剂等有毒有害物品，应单独存放，专人保管，并严格按照规定使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢残留。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品的安全卫生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超量使用。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠等设施，确保销售环境符合卫生要求。销售场所应设置食品展示柜、货架等，食品应分类摆放，陈列整齐，避免食品受到污染。2.销售人员卫生食堂销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。销售人员在销售食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。销售人员不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.销售过程卫生销售食品时，应使用清洁、卫生的餐具或食品包装材料，避免食品受到二次污染。销售人员应向消费者提供符合卫生要求的食品，不得销售变质、过期、假冒伪劣等食品。销售场所应设置垃圾桶，及时清理销售过程中产生的废弃物，保持销售场所的整洁。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐具、用具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗应使用流动水将餐具、用具表面的食物残渣、污垢等冲洗掉；冲洗应使用清洁的水将初洗后的餐具、用具进一步冲洗干净；消毒应采用物理或化学方法对餐具、用具进行消毒，消毒时间和温度应符合国家卫生标准和要求；保洁应将消毒后的餐具、用具存放在清洁、卫生的专用保洁柜内，防止再次受到污染。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、配制方法、使用时间等应严格按照说明书的要求进行操作。3.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、用具在保洁柜内应分类存放，摆放整齐，避免相互挤压。保洁柜应加锁，防止无关人员接触餐具、用具。七、环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生管理制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清洁卫生工作。食堂地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。食堂桌椅、餐具、厨具等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食堂垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境整洁。2.定期消毒食堂应定期对加工场所、销售场所、仓库等区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒药剂应符合国家卫生标准和要求。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒药剂名称、浓度、消毒人员等。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查食堂的门窗、通风口、排水口等部位，确保防虫设施完好无损。可采用物理方法或化学方法进行虫害防治，如安装灭蝇灯、放置鼠夹、使用杀虫剂等。使用杀虫剂时，应按照说明书的要求进行操作，避免对人体和环境造成危害。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等各个环节。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动等特殊时期应增加自查次数。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存条件、加工过程卫生、餐具消毒保洁等方面。食品质量状况，包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。环境卫生状况，包括食堂内外环境、加工场所、销售场所、仓库等区域的清洁卫生情况。设备设施运行情况，包括清洗消毒设备、冷藏冷冻设备、通风排烟设备等的运行状况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决自查中发现的问题。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。九、人员培训与健康管理1.培训计划食堂应制定人员培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。培训频率应不少于每年一次，新员工入职时应进行岗前培训。2.培训内容食品安全法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等。食品卫生知识，如食品营养与健康、食品污染与预防、食物中毒的预防与处理等。操作规范，如食品加工操作规程、餐具清洗消毒操作规程、环境卫生清洁操作规程等。3.健康管理食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事食品加工和销售工作。十、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告[公司/组织名称]食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部