餐饮大厅卫生管理制度

PAGE餐饮大厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮大厅卫生管理，确保餐饮服务环境的整洁、卫生、安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司所属的餐饮大厅区域，包括餐厅、用餐区、过道、收银台、洗手间等相关场所及设施设备。3.管理职责餐饮大厅经理负责卫生管理工作的全面组织与实施，监督各项卫生制度的执行情况，定期对卫生状况进行检查与评估。各区域卫生责任人负责本区域的日常清洁卫生工作，按照规定的标准和流程进行操作，确保责任区域卫生达标。全体员工应积极配合卫生管理工作，严格遵守卫生制度，保持个人卫生，爱护环境卫生设施，发现问题及时报告并协助解决。二、环境卫生标准1.餐厅及用餐区地面干净、无污渍、无水渍，保持整洁光亮。每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫，及时清理食物残渣、杂物等。桌面、餐凳摆放整齐，表面清洁，无灰尘、污渍、水渍。每餐结束后，及时清理桌面残留食物，并用干净抹布擦拭干净。墙壁、天花板干净，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。定期进行清扫，至少每周一次全面清洁。门窗玻璃干净透明，无污渍、无水痕。每天擦拭，保持明亮。通风良好，空气清新。安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风正常运行。营业期间，保持通风设备持续运转。2.过道地面清洁，无杂物、无垃圾，保持畅通无阻。随时清扫过道上的垃圾和杂物，确保顾客通行安全。墙壁、扶手干净，无灰尘、无污渍。定期擦拭，每周至少一次。3.收银台台面整洁，物品摆放有序，无灰尘、无污渍。每天清理台面，整理摆放物品。设备设施干净，正常运行。定期对收银设备进行清洁和维护，确保设备无故障。4.洗手间洗手台干净，无污渍、无水渍，水龙头、洗手液等设施正常使用。随时清理洗手台，及时补充洗手液、擦手纸等用品。便器清洁，无异味，定期消毒。每天至少进行两次便器清洁消毒，确保卫生达标。地面干燥、无积水、无污渍。保持地面干爽，防止滑倒。镜子明亮，无污渍。每天擦拭镜子，保持镜面清晰。通风良好，空气清新。安装通风设备，定期检查维护，确保通风正常。三、食品卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。对供应商进行资质审查和评估，建立供应商档案。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量证明文件、检验检疫证明等，确保食品来源安全可靠。禁止采购变质、过期、三无食品及国家明令禁止的食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显标识。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。定期检查食品储存情况，及时清理变质、过期食品。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。3.食品加工制作食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。加工制作食品应符合食品安全标准和操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品熟透。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。加工设备、工具等应及时清洗、消毒，摆放整齐。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样。留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。四、人员卫生管理1.健康管理餐饮大厅员工每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，可能影响食品安全的，应立即报告并停止工作，待查明原因、治愈后经确认无影响方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。五、清洁消毒管理1.清洁消毒频率餐厅及用餐区桌面、餐凳每餐结束后进行清洁消毒；地面每天营业结束后进行全面清扫消毒；墙壁、天花板每周至少进行一次清洁消毒；门窗玻璃每天擦拭。过道地面每天清扫消毒，墙壁、扶手每周至少擦拭一次。收银台台面每天清理消毒，设备设施定期清洁维护。洗手间洗手台、便器、地面等每天至少进行两次清洁消毒，镜子每天擦拭。食品加工设备、工具等每餐使用后及时清洗消毒，刀具、砧板每班次使用后进行消毒处理。餐具、饮具等使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。2.清洁消毒方法地面、桌面、餐凳等表面清洁可采用湿式清扫，用清洁剂擦拭后用清水冲洗干净，再用消毒水进行消毒。消毒水浓度应符合相关标准要求，消毒时间不少于规定时间。墙壁、天花板清洁可使用湿抹布擦拭，必要时可采用喷雾消毒的方法。门窗玻璃清洁可先用湿布擦拭，再用干布擦干，保持明亮透明。洗手间便器消毒可使用含氯消毒剂进行浸泡消毒，洗手台、地面等可喷洒消毒水进行消毒。食品加工设备、工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡消毒等方法，确保消毒效果。餐具、饮具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录台账，详细记录清洁消毒的时间、区域、对象、消毒方法、消毒人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。清洁消毒记录应妥善保管，以备查阅。六、虫害防治管理1.防治措施保持餐饮大厅环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期清理食物残渣、垃圾等，保持地面、桌面、垃圾桶等清洁卫生。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入餐饮大厅。定期检查餐饮大厅内的角落、墙壁、天花板、通风口等部位，发现虫害迹象及时采取措施进行防治。根据虫害情况，可采用物理防治（如粘虫板、灭蝇灯等）或化学防治（如使用安全环保的杀虫剂）的方法进行虫害防治，但化学防治应在专业人员指导下进行，避免对食品和人体造成危害。2.防治频率每月至少进行一次全面的虫害检查，及时发现并处理虫害问题。在虫害高发季节，应增加检查和防治频率，确保餐饮大厅内无虫害滋生。七、卫生检查与考核1.自查自纠各区域卫生责任人应每天对本区域的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。餐饮大厅经理应定期组织卫生自查，对发现的问题进行汇总分析，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，跟踪整改落实情况。2.定期检查公司成立卫生检查小组，定期对餐饮大厅卫生状况进行检查。检查小组应由餐饮大厅经理、厨师长、采购负责人等相关人员组成。定期检查每周至少进行一次，采用现场检查、查阅记录等方式，对环境卫生、食品卫生、人员卫生、清洁消毒、虫害防治等方面进行全面检查。检查过程中应详细记录检查情况，填写卫生检查表，对发现的问题进行拍照留存。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，根据卫生检查结果对各区域卫生责任人及相关人员进行考核评分。考核结果与绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的个人或团队给予奖励，对卫生不达标的进行处罚。奖励方式包括奖金、荣誉证书、表彰等；处罚方式包括警告、罚款、扣绩效分、辞退等，具体处罚措施根据问题严重程度而定。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织餐饮大厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、清洁消毒方法、虫害防治知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够掌握卫生管理相关知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。2.卫生宣传教育通过在餐饮大厅张贴卫生宣传标语、海报等方式，向顾