幼儿园烹调间卫生制度

PAGE幼儿园烹调间卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园烹调间的食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障幼儿的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园烹调间的所有工作人员、设施设备及食品加工操作过程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理烹调间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在烹调间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒烹调间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。餐具、厨具应洗净消毒后存放，不得与杂物混放。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。2.通风换气烹调间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，无异味。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.防鼠防虫烹调间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠虫进入。门窗应安装防鼠网，通风口应安装防虫网。食品储存区域应保持干燥，无鼠迹、无虫迹。四、设施设备卫生要求1.设施设备清洁烹调间的设施设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期进行内部清洁，清除油污和食物残渣。餐具、厨具应洗净消毒后存放，不得与杂物混放。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。2.设施设备维护烹调间的设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期检查电路、气路、水路等，确保安全使用。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存安全。3.设施设备更新烹调间的设施设备应根据使用情况和卫生要求及时更新。陈旧、损坏的设施设备应及时更换，确保食品加工操作的卫生安全。五、食品采购卫生要求1.采购渠道幼儿园应从正规渠道采购食品，选择具有合法资质的供应商。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，不得采购无合法来源的食品。2.采购验收采购人员应认真检查食品的质量、包装、标签等，确保符合食品安全标准。食品到货后，应及时进行验收，检查食品的数量、质量、包装等是否与采购合同一致。验收合格的食品应及时入库或进入烹调间加工，验收不合格的食品应及时退货或销毁。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品的新鲜度和安全性。食品储存区域应保持清洁，无鼠迹、无虫迹。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入烹调间。加工前应检查食品的质量、包装等，确保符合食品安全标准。加工所需的工具、厨具应洗净消毒后使用。2.加工过程食品应彻底清洗干净，去除污垢、杂质和农药残留等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，确保食品安全。加工过程中应注意食品的火候、时间等，避免食品烧焦或未熟透。不得使用变质、过期、不洁的食品加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。七、食品留样卫生要求1.留样制度幼儿园应建立食品留样制度，对每餐加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、餐具、厨具卫生要求1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁措施餐具、厨具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、厨具。餐具、厨具应在使用前进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。九、食品添加剂管理要求1.采购使用食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人员等。2.标识管理食品添加剂应有明显的标识，标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的标识应符合国家标准规定，包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。十、监督检查与考核1.监督检查幼儿园应建立健全烹调间卫生监督检查制度，定期对烹调间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品采购卫生、食品加工卫生、食品留样卫生、餐具厨具卫生、食品添加剂管理等。对检查中发现的问题应及时整改，确保烹调间的卫生状况符合要求。2.考核制度幼儿园应建立烹调间工作人员卫生考核制度，对工作人