卫生管理饭馆管理制度

PAGE卫生管理饭馆管理制度一、总则1.目的为加强饭馆卫生管理，确保饭馆提供的餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本饭馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工休息区等，以及全体员工和所有进入饭馆的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭馆负责人职责全面负责饭馆的卫生管理工作，确保饭馆卫生管理工作的有效实施。制定和完善饭馆卫生管理制度，并监督执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，及时了解和掌握卫生管理的最新要求，并组织落实。2.厨房主管职责负责厨房区域的日常卫生管理工作，确保厨房环境整洁、设备设施清洁卫生。组织厨师严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，监督食品原材料的采购、储存和使用过程，确保食品安全。定期检查厨房的卫生状况，发现问题及时整改，并做好记录。对厨房员工进行卫生培训和指导，提高员工的卫生操作水平。3.餐厅主管职责负责餐厅区域的日常卫生管理工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙面等的清洁消毒，确保餐厅环境整洁舒适。组织服务员按照卫生标准进行餐厅服务，如及时清理餐桌垃圾、更换餐具等，为顾客提供良好的就餐环境。监督餐厅内的通风换气情况，保持空气清新。对餐厅员工进行卫生培训，提高员工的卫生服务意识。4.采购人员职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，确保所采购的食品原材料新鲜、无毒、无害。向供应商索取食品原材料的相关资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等，并妥善保存。做好食品原材料采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时与供应商协商解决，并拒绝接收不合格产品。5.仓库管理员职责负责食品原材料仓库的管理工作，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食品原材料的储存要求，分类存放食品原材料，避免交叉污染。定期检查食品原材料的库存情况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，保证食品原材料的质量安全。6.员工个人卫生要求所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。员工在操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、环境卫生管理1.饭馆环境清洁标准餐厅地面、墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，无食物残渣、水渍等。餐具应清洗消毒后摆放整齐，无污垢、无水渍、无破损。厨房设备设施应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，炉灶、抽油烟机等应定期清洗，确保正常运行。储物间应保持干燥、通风，食品原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。员工休息区应保持整洁，个人物品摆放整齐。2.清洁消毒流程餐厅清洁消毒流程：每餐结束后，及时清理餐桌垃圾，使用清洁剂擦拭餐桌、餐椅表面，然后用清水冲洗干净。定期对餐厅地面进行清扫，使用拖把拖地，必要时使用清洁剂进行清洁。每周对餐厅墙面、天花板进行擦拭，清除灰尘和污渍。餐具消毒采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。厨房清洁消毒流程：每餐结束后，清理厨房垃圾，对炉灶、炒勺、锅具等进行清洗，去除油污和食物残渣。定期对厨房地面、墙面、天花板进行清洁，使用清洁剂擦拭，然后用清水冲洗干净。对厨房设备设施进行定期维护和清洁，如冰箱、冰柜、烤箱、洗碗机等，按照设备使用说明书的要求进行操作和清洁。刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式进行消毒。厨房抹布应保持清洁，定期清洗消毒，不得混用。储物间清洁消毒流程：定期清理储物间内的杂物，保持储物间整洁。对储物间地面、货架等进行清洁，使用清洁剂擦拭，然后用清水冲洗干净。食品原材料存放区域应定期进行消毒，可采用紫外线消毒或化学消毒剂喷洒等方式。消毒后应通风换气，去除异味。3.通风换气要求饭馆应安装有效的通风换气设备，如排风扇、空调等，保持室内空气流通。餐厅、厨房等区域应根据客流量和营业时间，合理调整通风换气频率，确保室内空气质量符合卫生标准。定期检查通风换气设备的运行情况，确保设备正常运行，如有故障应及时维修。四食品安全管理1.食品采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时应向供应商索取食品原材料的相关资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等，并妥善保存。建立食品采购台账，详细记录采购食品的日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免食品积压过期。2.食品储存管理食品原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品原材料的库存情况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品加工制作管理厨师应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用变质、过期、不洁的食品原材料加工制作食品。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样管理饭馆应按照规定对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。5.食品安全自查制度饭馆应建立食品安全自查制度，定期对饭馆的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节的卫生管理情况，以及员工的个人卫生情况等。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。定期向卫生监督部门报告食品安全自查情况。五、人员健康管理1.员工健康检查所有员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理饭馆应为员工建立健康档案，记录员工的健康检查情况。健康档案应包括员工的基本信息、健康检查报告、患病情况等内容。健康档案应妥善保管，以备查阅。3.个人卫生培训饭馆应定期组织员工进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括个人卫生要求、食品卫生知识、食品安全操作规范等。培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。六、卫生监督与检查1.内部监督检查饭馆应建立内部卫生监督检查制度，定期对饭馆的卫生状况进行检查。检查内容包括环境卫生、食品安全、人员健康等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。饭馆负责人应定期对卫生管理工作进行总结分析，不断完善卫生管理制度。2.接受外部监督检查饭馆应积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见应及时落实，确保饭馆的卫生管理工作符合要求。定期向卫生监督部门报告饭馆的卫生管理情况。七、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，饭馆应给