厨房各项卫生制度

PAGE厨房各项卫生制度总则1.目的为确保厨房环境清洁卫生，保障食品加工过程安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本厨房各项卫生制度。本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、储存、供应的厨房场所及其工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设，表面应平整、无裂缝、无污垢。厨房内设备布局应合理，便于食品加工操作和清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装在通风良好的位置，与墙壁保持一定距离，以防止热量积聚和油污溅落。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。洗碗间应配备充足的洗碗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。洗碗池应分开设置，分别用于清洗餐具、蔬菜和肉类。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免交叉污染。地面应每天清扫，定期拖地，保持干净整洁，无油污、无积水。墙壁和天花板应定期擦拭，清除灰尘和污渍。炉灶、炊具等烹饪设备每次使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。定期对炉灶进行深度清洁，检查燃烧器、通风口等部件是否正常运行。餐具应在使用后及时清洗消毒。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，确保消毒效果符合国家标准。食品加工区域的抹布、拖把等清洁工具应专用，定期清洗消毒，悬挂晾干，避免滋生细菌。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对厨房进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品原料应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖密封。食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质供应商，查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。采购食品时应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期对仓库进行清理检查，清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异味或者包装破损等情况，应及时处理，不得继续使用。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。如接触了不洁物品或处理了生食品后，应再次洗手消毒后才能继续操作食品。厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品，应确保熟透后食用，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，加盖密封，定期清理。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应按照规定进行检验，如发现留样食品存在问题，应及时追溯相关食品的来源和流向，采取相应的措施进行处理。餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒过程应符合食品安全标准，严格按照规定的程序进行操作。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求。如高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；紫外线消毒，强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟。采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。2.餐具、饮具保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放，摆放整齐。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。取用餐具、饮具时应使用专用工具，不得直接用手接触餐具、饮具。如发现餐具、饮具不洁或有损坏，应及时更换。食品安全自查与培训制度1.食品安全自查制度厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房的环境卫生、食品采购、储存、加工、餐具消毒等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次。自查应由厨房负责人组织实施，检查人员应包括厨房工作人员和食品安全管理人员。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。对自查中发现存在食品安全隐患的，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。如整改后仍不符合要求的，应停止相关食品经营活动，直至整改合格。2.食品安全培训制度厨房应定期组织食品安全培训，提高厨房工作人员食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应由专业人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场讲解、视频播放等多种形式。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。厨房工作人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，严格遵守食品安全制度，确保食品加工过程安全卫生。食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案厨房应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故发生后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向公司食品安全管理部门报告。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、采样、检验，采取控制措施，防止事故扩大。同时，应及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。2.事故调查与处理食品安全事故发生后，应配合相关部门进行事故调查，提供有关情况和资料。对事故原因进