洗碗卫生制度

PAGE洗碗卫生制度一、总则1.目的为确保公司餐饮服务中洗碗环节的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具清洗消毒的场所和人员，包括餐厅、食堂等餐饮服务区域。3.基本原则洗碗卫生工作应遵循科学、规范、严格的原则，确保餐具清洗消毒过程符合国家相关法律法规和行业标准要求，做到清洁、卫生、安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事洗碗工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其洗碗工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触餐具入口部位。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响洗碗卫生的饰品。三、设施设备要求1.洗碗场所洗碗场所应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并易于清洁和消毒。洗碗场所应划分专门的餐具清洗区、消毒区和存放区，各区域应相对独立，并有明显的标识。洗碗场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、消毒毛巾等，洗手设施应定期清洁和消毒。2.洗碗设备应配备符合卫生标准和实际需求的洗碗设备，如洗碗机、餐具消毒柜等。设备应定期维护和保养，确保正常运行和清洗消毒效果。洗碗机应具备良好的清洗和消毒功能，能够有效去除餐具表面的油污、食物残渣等污染物，并杀灭常见的细菌和病毒。餐具消毒柜应采用符合国家标准的消毒方式，如高温消毒、紫外线消毒、化学消毒等，消毒时间和温度应符合规定要求，确保消毒效果可靠。洗碗设备应定期进行清洁和消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢，影响清洗消毒效果。四、餐具清洗流程1.预洗将回收的餐具分类放置在专用的清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的食物残渣和污垢，去除大部分可见污染物。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行初步清洗，但应注意洗涤剂的浓度和使用方法，避免残留过多洗涤剂影响后续消毒效果。2.主洗将预洗后的餐具放入洗碗机或专用的清洗设备中，按照设备操作规程进行主洗。主洗过程中应确保餐具充分接触清洗液，以达到良好的清洗效果。根据餐具的污染程度和清洗设备的性能，合理调整主洗时间和温度。一般情况下，主洗温度应控制在[X]℃以上，时间不少于[X]分钟，以确保有效去除油污和细菌。3.冲洗主洗后的餐具应立即用流动水进行冲洗，去除残留的洗涤剂和食物残渣。冲洗水应保持充足的流量和压力，确保冲洗彻底。冲洗后的餐具应表面无可见污垢，手感清洁，无油腻感。4.消毒冲洗后的餐具应及时进行消毒处理。消毒方式可根据实际情况选择高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等。高温消毒时，应将餐具放入消毒柜中，温度控制在[X]℃以上，时间不少于[X]分钟，以杀灭各种细菌和病毒。紫外线消毒时，应确保餐具充分暴露在紫外线下，消毒时间不少于[X]分钟。紫外线消毒应定期检查灯管强度，确保消毒效果。化学消毒时，应按照规定的浓度和配比配制消毒剂，将餐具浸泡在消毒剂中[X]分钟以上，然后取出用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。5.保洁消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜或保洁区域内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐具应分类存放，不得叠放过高，避免相互挤压和污染。保洁区域应保持干燥、通风良好，防止餐具受潮发霉。五、洗涤剂和消毒剂管理1.采购要求应采购符合国家卫生标准和质量要求的洗涤剂和消毒剂，确保产品质量安全可靠。采购时应选择具有良好信誉的供应商，索取产品的质量合格证明文件，并建立采购台账，记录洗涤剂和消毒剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。2.储存要求洗涤剂和消毒剂应存放在专用的储存仓库或储存区域内，远离食品和食品加工区域，避免混淆和污染。储存仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合产品要求。洗涤剂和消毒剂应分类存放，并有明显的标识，防止误用。3.使用要求应按照洗涤剂和消毒剂的使用说明书进行正确使用，严格控制使用浓度和剂量，避免因浓度过高或过低影响清洗消毒效果或对人体造成危害。使用过程中应注意个人防护，佩戴手套、口罩等防护用品，防止接触皮肤和呼吸道。不得将洗涤剂和消毒剂随意混合使用，以免发生化学反应，产生有害物质。六、卫生检查与监督1.日常检查洗碗操作人员应在每次操作前后对洗碗设备、场所和餐具进行卫生检查，确保清洗消毒过程符合卫生要求。洗碗部门负责人应每天对洗碗工作进行巡查，检查人员卫生、设施设备运行情况、餐具清洗消毒流程执行情况等，发现问题及时整改。2.定期检查公司应定期组织对洗碗卫生情况进行全面检查，检查内容包括人员健康状况、设施设备卫生状况、餐具清洗消毒效果等。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保洗碗卫生符合国家相关标准要求。3.监督与整改公司应设立专门的卫生监督小组，负责对洗碗卫生制度的执行情况进行监督检查。对于检查中发现的不符合卫生要求的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和期限，督促相关部门和人员进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反洗碗卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、记录与档案管理1.记录要求应建立完善的洗碗卫生记录档案，记录内容包括餐具清洗消毒日期、数量、清洗消毒方法、操作人员、卫生检查情况等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.档案管理洗碗卫生记录档案应分类存放，便于查阅和管理。应指定专人负责档案管理工作，定期对档案进行整理和归档，确保档案资料的完整性和安全性。档案管理人员应严格遵守档案管理