小菜间卫生制度

PAGE小菜间卫生制度一、总则1.目的为加强小菜间的卫生管理，确保小菜的制作过程符合卫生标准，保障员工和消费者的健康安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司小菜间的所有工作人员、设施设备以及小菜制作、储存、销售等相关环节。3.基本原则小菜间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保小菜间的卫生状况达到优良水平。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入小菜间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事小菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。保持良好的个人卫生习惯，不得在小菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织小菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生要求1.布局与设计小菜间应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品存放的顺序合理设置功能区域，避免交叉污染。墙壁、地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗消毒的材料建造。墙壁应贴有1.5米以上的浅色瓷砖，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处应严密，无裂缝，能有效防止害虫隐匿和灰尘积聚。2.加工设备配备与小菜制作相适应的加工设备，如刀具、案板、炉灶、蒸箱、冰箱等，设备应定期清洁、维护和保养，确保正常运行和卫生状况良好。加工设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍，定期进行消毒处理。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识，用后及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上。炉灶、蒸箱等加热设备应定期清理内部积垢，保持通风良好，防止油烟、蒸汽积聚污染环境。3.储存设备设有专门的小菜储存区域，配备足够数量的货架、冰箱、冰柜等储存设备，确保小菜分类存放，摆放整齐。储存设备应定期清洁、除霜，保持内部清洁卫生，温度符合要求。冰箱、冰柜内不得存放私人物品，避免交叉污染。货架应保持清洁，定期检查，确保无损坏、无变形，能够安全承载小菜重量。4.清洁与消毒设备配备充足的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂、消毒柜等，确保能够满足日常清洁和消毒工作的需要。清洁工具和消毒设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，妥善存放，避免污染食品和环境。四、环境卫生要求1.日常清洁每天工作结束后，应对小菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、货架等，清除杂物、污垢和垃圾，保持小菜间环境整洁。定期对小菜间的通风设备、排水管道等进行检查和清洁，确保通风良好，排水畅通，无异味。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免使用对食品有污染的化学品。2.消毒管理定期对小菜间进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定，一般每周不少于2次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒前应将小菜间内的食品、设备、工具等进行清理，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味，方可恢复正常工作。对消毒设备和消毒剂应进行定期检查和维护，确保其有效性和安全性。消毒剂应按照规定的浓度和方法使用，避免对人体和环境造成危害。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入小菜间。安装防虫网、挡鼠板等设施，保持小菜间门窗关闭严密，通风口应安装防虫网。定期对小菜间进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘虫板、电击灭虫器等）或化学方法（如使用杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。妥善保管食品和原料，避免吸引害虫。食品应存放在密封容器或货架上，原料应分类存放，保持干燥通风。五、食品原料卫生要求1.采购管理小菜原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并留存备查。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料符合卫生标准和质量要求。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免受潮、发霉、变质。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。对储存的原料应定期检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理，不得使用过期或变质的原料制作小菜。食品原料仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.加工前处理加工小菜前，应对原料进行严格的清洗、整理和消毒处理，去除表面的污垢、杂质和农药残留等。清洗用水应符合国家饮用水卫生标准，消毒可采用物理方法（如高温消毒）或化学方法（如使用消毒剂浸泡）。对原料进行切割、去皮、去核等加工处理时，应注意操作规范，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。六、加工制作卫生要求1.加工流程小菜制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保小菜的质量和卫生安全。加工流程应包括原料处理、加工制作、调味、包装等环节，每个环节都应进行严格的质量控制和卫生管理。在加工过程中，应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工和使用，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应严格分开，并有明显标识。加工制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保小菜的加工熟透，杀灭有害微生物。如烹饪小菜时，应将温度控制在规定范围内，避免未熟透的小菜进入市场。2.调味管理调味剂应符合国家食品添加剂使用标准，不得使用非食用物质或超过规定限量使用食品添加剂。调味剂应妥善保存，防止污染和变质。在调味过程中，应严格按照配方和工艺要求准确称量和使用调味剂，确保小菜的口味和质量稳定。调味剂使用后应及时密封，放回指定位置。3.包装与标识小菜应采用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明小菜的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。包装好的小菜应及时放入专用的储存区域，按照规定的温度和条件进行储存，避免挤压、碰撞和损坏。七、销售卫生要求1.销售场所小菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，地面无积水、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的冷藏、展示设备，确保小菜在销售过程中的质量和卫生安全。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，配备洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手。洗手设施应定期清洁、消毒，保持卫生状况良好。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣、帽，佩戴口罩，勤洗手，勤消毒。在销售过程中，不得直接接触食品，应使用工具或手套进行操作。销售人员应熟悉小菜的品种、规格、价格、保质期等信息，能够为顾客提供准确的咨询和服务。在销售过程中，应注意食品的陈列和展示，避免食品受到污染。3.销售过程管理销售的小菜应保持新鲜、卫生，不得销售过期、变质、异味或有其他质量问题的小菜。对销售的小菜应进行定期检查，发现问题及时处理。销售过程中应使用符合卫生标准的工具和容器，如托盘、夹子、勺子等，工具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。顾客购买小菜后，应使用符合卫生标准的包装袋或包装盒进行包装，确保小菜在运输和携带过程中的卫生安全。八、卫生检查与监督1.自查制度小菜间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对小菜间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、设施设备卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工制作卫生、销售卫生等方面，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，对小菜间的卫生管理情况进行总结和分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。卫生自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查公司应定期对小菜间进行监督检查，由食品安全管理人员或相关负责人对小菜间的卫生状况进行不定期抽查，确保卫生制度的有效执行。监督检查应按照相关法律法规和行业标准的要求进行，检查内容包括卫生管理制度的落实情况、人员卫生状况、设施设备卫生状况、食品质量安全等方面。对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查，确保整改到位。接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料，对监管部门提出的意见和建议应认真落实，及时整改。3.投诉处理设立专门的投诉渠道，接受员工和消费者对小菜间卫生问题的投诉和举报。对投诉和举报应及时进行调查处理，核实情况后采取相应的措施进行整改，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。对投诉和举报反映的问题应进行详细记录，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉内容、处理过程及结果等，记录应妥善保存，作为卫生管理工作的重要参考资料。九、奖惩制度1.奖励制度对在小菜间卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效，及时发现和消除卫生安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚制度对违反小菜间卫生制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、