配菜卫生管理制度

PAGE配菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司配菜环节的卫生管理，确保配菜过程符合食品安全标准，保障员工和客户的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事配菜工作的人员、场所及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理配菜人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事配菜工作。如配菜人员发现身体不适，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生配菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在配菜场所内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织配菜人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于[X]次/年，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。通过培训，使配菜人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保配菜工作的卫生质量。三、场所卫生管理1.环境要求配菜场所应保持清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应严密，防止虫害侵入。配菜场所应划分清洁区、准清洁区和污染区，各区域应标识明显，不得交叉污染。清洁区应包括原料储存区、配菜加工区等；准清洁区应包括餐具清洗消毒区等；污染区应包括垃圾存放区等。配菜场所应配备足够的照明、通风、冷藏、冷冻等设施，确保设施正常运行，温度、湿度等环境条件符合食品安全要求。2.清洁消毒每天工作结束后，应对配菜场所进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。定期对配菜场所进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。消毒频率应不少于[X]次/周，消毒记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。对接触直接入口食品的工具、容器、设备等，应在使用前进行清洗消毒，消毒后应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害侵入配菜场所，如安装防虫网、定期清理垃圾、保持环境清洁等。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。杀灭虫害后，应对场所进行彻底清洁和消毒。定期对配菜场所进行虫害检查，检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。四、设备与工具卫生管理1.设备管理配菜设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，性能良好。维护保养记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。设备表面应保持清洁，无污垢、无油渍，定期进行擦拭消毒。设备内部应定期清理，防止污垢积聚。用于盛装食品的设备应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的材料制作。设备的材质应便于清洁和消毒。2.工具管理配菜工具应专用，不得与其他区域混用。工具应保持清洁，定期进行清洗消毒。消毒方法应符合食品安全标准。刀具、案板等工具应定期检查，如有损坏或磨损应及时更换。刀具应保持锋利，案板应平整、无裂缝。用于盛装食品的工具应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的材料制作。工具的材质应便于清洁和消毒。五、原料采购与储存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的供应商采购配菜原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。采购的原料应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。不得采购国家禁止生产经营的食品。采购原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.验收管理原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的原料，应及时入库储存；对验收不合格的原料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。验收记录应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.储存管理应设置专门的原料储存库，储存库应保持清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件符合食品安全要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻储存。定期对原料储存库进行清理，检查原料的质量状况，及时清理过期、变质的原料。清理记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。建立原料库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。库存原料应遵循先进先出的原则，防止积压变质。六、配菜加工卫生管理1.加工前准备加工前应检查原料的质量状况，确保原料新鲜、无污染、无变质。对不符合质量要求的原料，不得加工使用。加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等。加工场所应进行清洁消毒，确保加工环境符合食品安全要求。2.加工过程应按照规定的工艺流程进行配菜加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染。切配好的半成品应及时放入清洁、专用的容器内，并标明品名、加工时间、保质期等信息。半成品应在规定的时间内加工使用，不得长时间存放。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到[X]℃以上。不得使用变质、过期的食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用台账应妥善保存，保存期限不少于[X]年。不得采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。七、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，清洗过程应包括冲洗、刷洗、消毒、保洁等环节。冲洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。刷洗：用专用的餐具洗涤剂刷洗餐具，去除油污和污垢。消毒：采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒方法应符合食品安全标准。保洁：消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，监测方法应符合食品安全标准。监测频率应不少于[X]次/周。消毒效果监测应包括消毒后餐具的感官性状、微生物指标等。如监测结果不符合食品安全标准，应立即采取措施进行整改，直至消毒效果合格。消毒效果监测记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。八、卫生检查与监督1.自查制度建立配菜卫生自查制度，由专人负责定期对配菜场所、设备工具、原料储存、加工过程、餐具清洗消毒等环节进行自查。自查频率应不少于[X]次/周。自查内容应包括卫生状况、操作规范执行情况、食品安全管理制度落实情况等。自查发现问题应及时整改，并做好记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并在规定的时间内将整改情况报告相关部门。建立监督检查档案，记录监督检查的时间、内容、结果及整改情况等信息。监督检查档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。九、记录与档案管理1.记录要求配菜卫生管理过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的书写工具。记录应及时填写，不得拖延或事后补记。2.档案管理建立配菜卫生管理档案，将人员健康管理、