完善食堂卫生管理制度

PAGE完善食堂卫生管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、备餐间、餐具消毒间、洗碗间等功能区域。2.设施设备要求食堂应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤等设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品处理区应安装足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，保持良好的环境卫生。餐具消毒间应配备专用的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并确保消毒效果符合国家相关标准。食堂应设置足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、干手器等，并在就餐区、食品处理区等位置合理分布。3.设施设备清洁与维护食堂设施设备应保持清洁卫生，每天营业前后应对设施设备进行清洁消毒，定期进行全面检查和维护，及时发现和排除故障隐患。食品处理区的墙壁、地面应保持清洁，无污垢、无油渍，天花板应无霉斑、无蜘蛛网。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。通风、排烟设备应定期清洗，防止积油、积尘，影响通风排烟效果。餐具消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果可靠，消毒记录完整。三、食品采购卫生管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料，严禁采购腐败变质食物、病死禽畜肉、过期食品、三无食品等不符合食品安全标准的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品验收食品采购回来后，应及时组织验收，验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，有无腐败变质迹象。对验收合格的食品，应按照规定分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食品进入食堂加工制作环节。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放杂物。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存卫生管理1.食品储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应设置明显的标识牌，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。2.库存盘点食堂应定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品名称、规格、数量、库存金额等信息。对盘点中发现的问题，应及时查明原因，采取相应的措施进行处理，并做好记录。记录内容包括盘点日期、盘点结果、问题描述、处理措施、处理人员等信息。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。销售台面、货架等应定期清洁消毒，摆放整齐，不得随意堆放杂物。食品销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、风幕机、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期进行维护和检查，确保设施设备正常运行。2.销售人员卫生食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品销售设备的清洁部位。销售人员应使用清洁的工具、容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售散装食品时，应佩戴口罩、手套，使用专用的售货工具，并在显著位置标明食品名称、生产日期、保质期、配料表等信息。3.销售过程要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染或损坏。对易腐食品应采取适当的保鲜措施，确保食品质量安全。七、餐具消毒卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。餐具消毒后应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具。2.消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸、指示菌片等方法进行检测，确保消毒效果符合国家相关标准。对消毒效果不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果合格为止。消毒效果监测记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物，墙壁、地面、天花板应清洁卫生，无污垢、无油渍、无霉斑。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得有乱堆乱放、乱倒垃圾等现象。食堂应设置专门的垃圾存放设施，并定期清运，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。食堂应加强通风换气，保持空气清新。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。2.环境卫生清扫与消毒食堂应建立环境卫生清扫制度，每天营业前后应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、桌面、门窗、设备等部位。清扫过程中应使用清洁的工具和清洁剂，避免造成二次污染。食堂应定期对环境卫生进行消毒，消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后应及时通风换气，去除异味。环境卫生清扫与消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、食品卫生知识、操作技能等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂从业人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识和技能，提高食品安全意识和操作水平。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得披头散发。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。十、食品安全自查与整改1.自查计划与实施食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等要求，并按照计划定期开展自查工作。自查工作应由食堂负责人组织实施，相关人员参与。食品安全自查应包括食堂设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生、人员卫生等方面的内容。自查过程中应认真检查各项制度的执行情况，发现问题及时记录。2.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，食堂应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。食堂应建立整改跟踪机制，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行复查，复查合格后方可继续营业。食品安全自查与整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场处置，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，及时将中毒人员送往医院救治，