幼儿园餐饮卫生管理制度

PAGE幼儿园餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强幼儿园餐饮卫生管理，保障幼儿的饮食安全与健康，依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本园实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有涉及餐饮服务的场所、人员及活动，包括食堂、厨房、食品储存区等，以及为幼儿提供餐饮服务的工作人员。3.基本原则幼儿园餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保幼儿饮食符合卫生标准，杜绝食品安全事故的发生。二、餐饮卫生管理职责分工1.园长职责园长是幼儿园餐饮卫生管理的第一责任人，全面负责幼儿园餐饮卫生管理工作的领导与决策。制定餐饮卫生管理目标与计划，确保各项管理措施的有效实施；协调各部门之间的工作关系，保障餐饮卫生管理工作的顺利开展；定期组织对餐饮卫生管理工作的检查与评估，及时发现问题并督促整改。2.后勤部门职责后勤部门负责幼儿园餐饮卫生管理的具体组织与实施。制定餐饮卫生管理制度与操作流程，组织餐饮工作人员培训与考核；负责食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理，确保食品质量安全；定期检查餐饮设施设备的运行状况，保障其正常使用与卫生清洁；配合相关部门做好食品安全事故的应急处置工作。3.食品安全管理员职责食品安全管理员负责幼儿园餐饮卫生管理的日常监督与检查工作。协助后勤部门制定餐饮卫生管理制度与操作规范，对制度执行情况进行监督；每日对食品采购、加工、储存、供应等环节进行检查，发现问题及时督促整改；定期组织食品安全自查，对自查结果进行分析总结，并向园长报告；负责收集、整理餐饮卫生管理相关资料，建立健全食品安全档案。4.餐饮工作人员职责餐饮工作人员应严格遵守餐饮卫生管理制度与操作规范，确保个人卫生符合要求。负责食品的采购、验收、储存、加工、分发等工作，保证食品处理过程的卫生安全；保持工作场所的清洁卫生，定期对餐饮设施设备进行清洁消毒；接受食品安全培训与考核，掌握食品安全知识与技能，提高食品安全意识。三、食品采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供应食品种类等内容。定期对供应商进行评估，确保其供应的食品质量稳定可靠。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.验收程序食品到货后，由食品安全管理员和采购人员共同进行验收。查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，核对食品的数量、规格与采购清单是否一致。检查食品的质量证明文件，如检验报告、合格证书等。对验收合格的食品，填写验收记录，注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等内容，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存管理1.储存场所要求设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等不同区域，分类存放各类食品。食品储存仓库应安装防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品储存安全。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。主食、副食应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的品种、数量以及出入库情况等。发现库存食品数量不符或质量问题时，应及时查明原因并进行处理。建立库存盘点记录，记录盘点时间、盘点人员、盘点结果等信息。五、食品加工与制作管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，设施设备齐全。加工场所应分为粗加工区、切配区、烹饪区、餐具消毒区、食品留样区等不同功能区域，各区域之间应设置明显的标识，防止交叉污染。加工场所应配备足够数量的洗手池、消毒设施设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备等，并定期进行维护与清洁。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮（炒）、五盛装的操作流程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间，避免食品生熟交叉污染。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地、气味等变化，确保食品熟透。不得使用变质、过期、回收食品作为烹饪原料。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得使用未经消毒的餐具。六、食品供应管理1.供应场所要求食品供应场所应保持清洁卫生，通风良好，桌椅摆放整齐。供应场所应配备足够数量的洗手设施设备，供幼儿和工作人员使用。供应场所应设置食品留样冰箱，用于食品留样。2.供应过程要求食品供应人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。供应食品时，应使用清洁的餐具，不得直接用手接触食品。食品供应应做到定时、定量、定点，确保幼儿按时就餐。供应过程中应注意观察幼儿的用餐情况，及时调整食品供应量。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置于专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应有记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期进行维护与保养，确保其正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒主要包括煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒主要采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得将消毒后的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。餐饮具保洁过程中应防止再次污染。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次、人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应及餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作。自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况、食品处理过程的卫生状况、餐饮设施设备的运行状况等。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施。明确整改责任部门、责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。4.自查记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，记录每次自查的时间、内容、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。食品安全自查记录档案应妥善保存，以备查阅。九、食品安全培训与宣传教育管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等要求。培训计划应根据不同岗位人员的需求进行制定，确保培训内容具有针对性。2.培训内容食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面。培训应注重实用性和操作性，提高培训人员的食品安全意识和业务水平。3.培训方式食品安全培训可采用集中培训、现场演示、在线学习、案例分析等多种方式进行。定期组织餐饮工作人员参加食品安全培训，确保培训人员全覆盖。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核结果应记录存档。4.宣传教育通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，如举办食品安全知识讲座、发放宣传资料、设置宣传栏等，向幼儿、家长及教职工宣传食品安全知识，提高食品安全意识。十、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数及症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员。封存可疑食品及