食堂卫生管理规定制度

PAGE食堂卫生管理规定制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本规定制度。（二）适用范围本规定适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。2.坚持预防为主，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，消除食品安全隐患。3.注重细节，加强食堂环境卫生管理，营造整洁、舒适的就餐环境。4.强化员工培训，提高食堂工作人员的卫生意识和操作技能，确保各项卫生管理措施有效执行。二、食堂工作人员卫生管理（一）健康管理1.食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.操作时应保持手部清洁，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、剪指甲等。（三）培训与教育1.定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生事故预防与处理等。2.新入职员工必须参加岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，保存期限不少于两年。3.鼓励食堂工作人员参加各类食品卫生知识竞赛和培训活动，不断提高自身卫生意识和业务水平。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应索取食品的检验检疫合格证明、购货凭证等，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存期限不少于两年。4.严禁采购无标签的预包装食品、国家禁止生产经营的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。（二）食品储存1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。2.食品入库前应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库，不得在库外长时间存放。3.食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。4.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。5.仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染或损坏。四、食品加工与烹饪卫生管理（一）食品加工前准备1.加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工食品应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。3.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）食品加工过程1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应避免炸焦炸糊，确保食品安全。3.食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。4.加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并妥善保存，防止食品受到污染或变质。（三）烹饪卫生1.烹饪人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。烹饪前应洗手消毒，操作时应避免食品受到污染。2.烹饪食品应使用清洁的餐具、厨具，不得使用未经清洗、消毒的餐具、厨具。餐具、厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透、色香味俱佳。不得使用变质油脂烹饪食品，避免产生有害物质。4.烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热。五、食堂环境卫生管理（一）食堂环境清洁1.食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，保持清洁卫生。2.食堂内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好。定期检查门窗、玻璃的完好情况，及时维修更换损坏的门窗、玻璃。3.食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）餐厅卫生1.餐厅桌椅应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁卫生。餐厅地面应保持清洁，无污渍、无杂物。2.餐厅应设置洗手池、消毒设施等，方便员工洗手消毒。洗手池应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.餐厅应保持通风良好，空气清新。定期检查餐厅的通风设备，确保通风设备正常运行。（三）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，无油污、无杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洗、维护，保持清洁卫生。2.厨房内的调料架、餐具架等应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁卫生。调料、餐具应分类存放，避免交叉污染。3.厨房应设置排烟、排气设施，确保厨房内空气流通，无油烟味。定期检查排烟、排气设施，确保设施正常运行。六、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。3.餐具、饮具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。（二）餐具、饮具保洁1.清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、消毒后的专用保洁设施内，防止餐具、饮具再次受到污染。2.保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。3.餐具、饮具保洁设施内应配备足够数量的餐具、饮具，满足员工就餐需求。不得将未清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具存放在保洁设施内。七、食品添加剂使用管理（一）食品添加剂采购1.应选择具有合法资质的食品添加剂供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购食品添加剂时，应检查食品添加剂的质量、包装等是否符合要求。不得采购无标签的食品添加剂，不得采购国家禁止生产经营的食品添加剂。3.采购食品添加剂时，应索取食品添加剂的检验检疫合格证明、购货凭证等，并做好采购记录。采购记录应包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存期限不少于两年。（二）食品添加剂储存1.设立专门的食品添加剂储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品添加剂应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。2.食品添加剂入库前应进行验收，检查食品添加剂的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品添加剂应及时入库，不得在库外长时间存放。3.食品添加剂应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品添加剂，及时清理过期、变质、损坏的食品添加剂。4.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂与非食品添加剂应分开存放不同种类的食品添加剂应分开存放，避免交叉污染。5.仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品添加剂受到污染或损坏。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。2.食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食用物质。3.食品添加剂的使用应在食品加工过程中进行，不得在食品成品中添加食品添加剂。使用食品添加剂后，应确保食品的质量和安全。八、食品留样管理（一）留样范围每餐供应的各种食品成品均应进行留样。（二）留样数量每餐每种食品留样量应不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内。（三）留样时间食品留样应保存48小时以上。（四）留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。记录应保存期限不少于两年。（五）留样观察留样食品应在专用冰箱内冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。应定期对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告公司食品安全管理部门。九、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构成立食品安全事故应急处置领导小组，负责领导、组织、协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组下设办公室，负责日常工作。（二）应急处置流程1.食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。2.公司食品安全管理部门应立即组织人员对事故现场进行调查、采样、检测，查明事故原因。3.根据事故原因，采取相应的控制措施，如封存可疑食品、清洗消毒食品加工场所、对相关人员进行隔离观察等。4.及时将食品安全事故情况报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并配合相关部门进行调查处理。5.对食品安全事故造成的损害进行评估，根据评估结果进行赔偿和补偿。6.总结食品安全事故应急处置工作经验教训，完善食品安全管理制度和应急预案。（三）应急培训与演练1.定期组织食堂工作人员参加食品安全事故应急培训，培训内容包括食品安全事故的预防、应急处置流程、报告制度等。2.每年至少组织一次食品安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。演练应做好记录，总结经验教训，不断完善应急预案。十、监督检查与考核（一）监督检查1.公司食品安全管理部门应定期对食堂卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括食堂工作人员卫生管理、食品采购与储存卫生管理、食品加工与烹饪卫生管理、食堂环境卫生管理、餐具饮具卫生管理、食品添加剂使用管理食品留样管理等。2.监督检查应采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。对发现的问题应及时下达整