小餐厅卫生管理制度

PAGE小餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本小餐厅的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的身体健康和饮食安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本小餐厅内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设施设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅负责人职责全面负责餐厅的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐厅的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现并解决卫生问题。负责与相关监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和维护，定期对厨房进行全面清洁消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，拒绝使用变质、过期等不符合卫生标准的食材。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐椅、地面等，确保就餐区域卫生良好。协助厨师做好餐具、茶具等的清洗消毒工作，保证餐具的清洁卫生。为顾客提供清洁卫生的就餐环境，提醒顾客注意个人卫生，如打喷嚏、咳嗽时应使用纸巾或手帕遮挡。做好顾客意见反馈收集工作，及时将顾客对餐厅卫生方面的意见和建议反馈给负责人。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关的票据和证明文件。确保采购的食品及原材料新鲜、无污染，符合食品安全标准，不得采购三无产品、变质食品等。对采购的食品及原材料进行初步验收，检查其质量和卫生状况，发现问题及时退换。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅内外环境应保持整洁、卫生，无垃圾、无积水、无异味。定期进行清扫和消毒，每周至少进行一次全面清洁。餐厅周边不得有污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等。保持餐厅周边环境的清洁卫生，防止蚊虫、老鼠等害虫滋生。餐厅内墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无剥落。定期进行粉刷和清洁，每半年至少进行一次。餐厅地面应平整、清洁，无裂缝、无破损。每日营业结束后进行清扫，定期进行消毒，每周至少进行一次。2.就餐区域卫生餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐营业结束后进行擦拭消毒，确保顾客使用时的卫生。餐厅内的门窗应保持清洁明亮，玻璃无灰尘、无污渍。定期进行擦拭，每周至少进行一次。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通。定期清洗通风口和滤网，每季度至少进行一次。餐厅内的垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁。垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶每日进行清洗消毒。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无油污、无灰尘。每日营业结束后进行全面清洁，定期进行消毒，每周至少进行一次。厨房内的设备、工具应摆放整齐，表面清洁无污渍。使用后及时清洗，定期进行消毒，每周至少进行一次。厨房内的炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，去除油污和积垢。炉灶每周至少清洗一次，抽油烟机每季度至少清洗一次。厨房内的食品加工区域应划分明确，生熟食品分开存放、加工，防止交叉污染。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味、无积水。每日营业前、营业结束后进行清扫，定期进行消毒，每周至少进行一次。卫生间内的洗手池、水龙头、马桶等设施应保持清洁，无污渍、无堵塞。每日进行清洗消毒，定期检查维护。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品及原材料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关票据和证明文件。采购人员应严格按照卫生标准采购食品及原材料，确保其新鲜、无污染，符合食品安全标准。不得采购三无产品、变质食品、过期食品等。食品及原材料到货后，应及时进行验收。检查其质量、数量、包装等是否符合要求，发现问题及时退换。验收合格的食品及原材料应分类存放，做好标识。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，隔墙离地存放，保持通风良好。仓库内应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。定期进行清扫和消毒，每周至少进行一次。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压过期。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，防止食品受到污染。3.食品加工过程卫生厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程中应保持操作台面清洁，刀具、案板等工具应及时清洗消毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免二次污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，防止食品炸焦。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称及数量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责保管，以备食品安全监督检查等需要时进行检验。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐厅负责人报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病，应及时就医并暂停工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。员工应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部清洗消毒，操作过程中应保持手部清洁。员工在工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。员工应注意个人仪表，保持整洁大方，不得穿拖鞋、短裤等不符合工作要求的服装进入工作区域。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。员工应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，掌握卫生操作技能。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间等要求进行操作。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，每周至少进行一次。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，防止餐具、饮具受到污染。餐具、饮具应分类存放于保洁设施内，不得混放。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。顾客使用后的餐具、饮具应及时回收清洗消毒，不得长时间放置在餐桌上。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等进行检查。卫生检查应制定检查标准和检查表，并按照检查表的内容进行逐项检查。检查结果应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生考核餐厅应建立卫生考核制度，对员工的卫生工作表现进行考核。考核内容包括个人卫生、环境卫生维护、食品卫生操作等方面。卫生考核