食堂人员卫生消毒制度

PAGE食堂人员卫生消毒制度一、总则1.目的为了加强食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂全体工作人员及食堂内的所有设施、设备、餐具、食品加工场所等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所及与食品加工无关的区域。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购卫生采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的感官性状，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明和超过保质期的食品添加剂。2.贮存卫生食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存记录。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。食品加工区域应保持清洁，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无霉斑。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工食品时，应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品的卫生状况，发现食品有异物、异味等异常情况时，应立即停止加工，查明原因，采取相应措施。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定进行称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用。加工后的成品应及时放入清洁的容器内，并尽快食用或冷藏保存。五、餐具、用具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。消毒设备应能满足食堂用餐人数的需求，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，先将餐具、用具上的食物残渣、油污等去除，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、用具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐具、用具，不得重复使用一次性餐具。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，定期进行清理消毒。餐具、用具在保洁柜内应分类存放，不得叠放，防止再次污染。每餐使用前应对餐具、用具进行检查，发现有不洁或损坏的，应及时更换。六、食堂环境卫生要求1.日常清洁食堂应建立每日清洁制度，安排专人负责食堂的清洁工作。每天工作结束后，应对食堂内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行全面清洁，清除垃圾、污垢和杂物。定期对食堂内的通风设备、排水管道等进行检查和清理，确保通风良好，排水畅通。2.定期消毒食堂应定期进行消毒，每周至少对食堂内的地面、墙壁、天花板等进行一次消毒，消毒方法可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等。对食堂内的食品加工设备、餐具、用具等应按照规定进行消毒，确保卫生安全。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。定期检查食堂内的虫害情况，发现害虫时应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。七、食品留样要求1.留样范围食堂应对每餐加工制作的所有食品品种进行留样，包括主食、菜肴、汤品、糕点等。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息，以备查验。八、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒保洁、食堂环境卫生、食品留样等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。2.考核制度公司应建立食堂卫生考核制度，对食堂工作人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括个人卫生、工作纪律、食品卫生安