养老食堂环境卫生管理制度

PAGE养老食堂环境卫生管理制度一、总则1.目的为加强养老食堂环境卫生管理，确保老年人用餐环境安全、卫生、舒适，保障老年人的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本养老机构内食堂的环境卫生管理工作。3.基本原则养老食堂环境卫生管理应遵循预防为主、清洁为主、规范操作、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂环境符合食品安全和卫生要求。二、环境卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善养老食堂环境卫生管理制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员进行环境卫生培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。对食堂环境卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现问题并督促整改。协调解决食堂环境卫生管理工作中出现的问题，确保食堂环境管理工作顺利开展。2.食堂工作人员职责严格遵守本制度及相关卫生操作规程，做好个人卫生防护，保持工作服清洁。负责各自工作区域的环境卫生清扫、消毒和保洁工作，确保工作区域干净整洁。按照规定的程序和要求处理食品废弃物，保持食堂环境整洁卫生。积极配合食堂管理部门的环境卫生检查和整改工作，及时完成交办的各项任务。三、食堂环境卫生要求1.食堂建筑与布局食堂选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，给排水通畅。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、备餐区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食堂应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和冷藏设施等，确保食品加工和用餐环境符合卫生要求。2.墙壁、地面与天花板食堂墙壁应采用无毒、无味、光滑、易清洁的材料装修，高度应不低于1.5米。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水，保持地面清洁卫生。天花板应采用防霉、易清洁的材料吊顶，表面平整，无裂缝、无脱落，防止灰尘和污垢积聚。3.门窗与通风食堂门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。食堂应安装良好的通风设施，保持空气流通，室内空气应清新无异味。4.照明与排水食堂照明应充足，亮度均匀，能满足食品加工和用餐的需要。食堂排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏，定期清理排水管道，防止污水外溢。5.设备与工具食堂配备的各类设备和工具应符合卫生要求，易于清洁和消毒。食品加工设备和工具应定期进行维护保养，确保正常运行，表面应清洁无污垢。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应专用，使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、专用的保洁设施内。四、食品加工过程中的环境卫生管理1.原料采购与储存采购的食品原料应新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准，并索取相关的检验检疫证明。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止霉变和污染。储存食品原料的仓库应保持清洁卫生，定期清理库存，防止过期食品和变质食品混入。2.食品加工操作食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。食品加工过程应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品留样养老食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、食堂环境卫生清洁与消毒1.清洁频率食堂每天应进行全面清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。食品加工设备和工具在使用前后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器每餐使用后应及时清洗消毒。食堂每周应进行一次大扫除，对墙壁、天花板、通风管道等进行全面清洁。2.清洁程序地面清洁：先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清洁：用湿布擦拭桌面，去除污渍，然后用消毒水消毒，最后用清水擦拭干净。食品加工设备和工具清洁：先将设备和工具上的食品残渣清理干净，然后用洗洁精或专用清洁剂清洗，再用清水冲洗干净，最后进行消毒。餐具清洗消毒：按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。3.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法对餐具、饮具和食品加工设备进行消毒。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒剂对餐具、饮具和食品加工设备进行消毒。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。4.消毒剂管理食堂应配备专用的消毒剂，专人负责保管和使用。消毒剂应存放在通风良好、阴凉干燥的地方，远离火源和食品。定期检查消毒剂的有效期，及时更换过期消毒剂。六、有害生物防治1.防鼠措施食堂门窗应安装防鼠网，网眼应小于1.0厘米。食品储存仓库应设置防鼠板，高度应不低于0.6米。食堂内应保持清洁卫生，无食物残渣和垃圾，断绝老鼠的食物来源。定期检查食堂内是否有鼠洞、鼠迹等，发现问题及时采取措施进行封堵和灭鼠。2.防蝇措施食堂门窗应安装纱窗，防止苍蝇进入。食堂内应安装灭蝇灯，灭蝇灯应安装在距离地面1.52.0米的高度，且应避免安装在食品加工操作区域的正上方。保持食堂环境清洁卫生，定期清理垃圾和积水，减少苍蝇滋生繁殖的场所。3.防虫措施食品储存仓库应保持干燥通风，防止虫害滋生。定期检查食品原料和库存食品，发现虫害应及时采取措施进行处理。食堂内应采取措施防止蟑螂等害虫进入，如封堵缝隙、保持清洁卫生等。七、环境卫生检查与考核1.检查方式食堂管理部门应定期组织对食堂环境卫生状况进行检查，检查人员应包括食堂管理人员、厨师、服务员等。检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，确保食堂环境卫生管理工作落实到位。2.检查内容食堂建筑与布局是否符合卫生要求。墙壁、地面、天花板是否清洁卫生。门窗、通风、照明、排水等设施是否正常运行。食品加工过程是否符合卫生规范。餐具清洗消毒是否符合要求。有害生物防治措施是否有效。3.考核标准制定详细的环境卫生考核标准，明确各项检查内容的评分标准。对每次检查结果进行评分，得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。4.考核结果处理对考核结果优秀的部门和个人进行表彰和奖励。对考核结果不合格的部门和个人进行通报批评，并责令限期整改。整改后仍不合格的，将按照相关规定进行严肃处理。八、员工培训与教育1.培训内容食品安全法律法规和卫生知识。食堂环境卫生管理制度和操作规程。个人卫生要求和防护知识。有害生物防治知识和技能。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。开展现场操作演示和指导，提高员工的实际操作能力。利用宣传栏、内部刊物等形式进行宣传教育，营造良好氛围。3.培训频率新员工入职前应进行不少于3天的环境卫生培训。在职员工每年应进行不少于2次的环境卫生培训。九、投诉处理与改进措施1.投诉处理设立专门的投诉渠道，接受老年人和家属对食堂环境卫生问题的投诉。对投诉内容进行详细记录，并及时进行调查处理。将处理结果及时反馈给投诉人，并跟踪回访，确保问题得到彻底解决。2.改进措施根据投诉和检查中发