小餐饮十三项卫生制度

PAGE小餐饮十三项卫生制度一、总则1.目的为加强小餐饮卫生管理，保障消费者身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规，结合小餐饮经营实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小餐饮经营单位，包括但不限于各类小吃店、快餐店、饮品店等。3.基本原则小餐饮经营应遵循合法、诚信、规范、卫生的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、食品采购索证索票制度1.采购要求应从合法的食品生产经营者采购食品，并索取、留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证索票管理采购食品时，应当向供货者索取购物凭证，内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。索取购物凭证时，应留存相关凭证的复印件或者电子记录，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收要求采购食品到货后，应当按照所采购食品的要求进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、食品合格证明文件等。验收合格后方可入库或者使用，对验收不合格的食品，应当立即停止使用，并按照有关规定处理。三、食品储存制度1.食品分类存放食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，隔墙离地均在10厘米以上。食品仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.食品储存条件食品应当按照保证食品安全的要求贮存，根据食品的特点和保质期，选择适宜的贮存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，定期除霜、清洁和维护，保证冷藏、冷冻温度达到要求并运转正常。3.库存盘点建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。发现食品有霉变、损坏、变质等情况时，应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工制作过程卫生制度1.加工场所卫生食品加工场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。加工场所地面应平整、无裂缝、无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易积垢、易于清洗的材料制成。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期维护、清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。3.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪食品应烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏等。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应正常运转，能满足经营需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、配比和时间进行浸泡消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生清扫制度1.清扫频率小餐饮经营场所应每天进行清扫，保持环境整洁。每周应对经营场所进行一次全面的大扫除，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。2.清扫内容清扫地面垃圾、杂物，擦拭桌椅、柜台等表面，清除灰尘、污渍。清理垃圾桶，及时更换垃圾袋，保持周围环境清洁。对厨房、操作间等重点区域进行重点清扫，清除油污、残渣等。3.清扫记录建立环境卫生清扫记录，记录清扫时间、清扫人员、清扫内容等。清扫记录应妥善保存，以备查阅。七、人员健康管理制度1.健康检查小餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立从业人员健康状况监测制度，及时掌握从业人员的健康状况。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即调离工作岗位，待治愈后凭医疗机构出具的健康证明方可重新上岗。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。八、食品添加剂使用管理制度1.采购要求采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取并留存许可证、营业执照和产品合格证明文件等。禁止采购无标签的食品添加剂和超过保质期的食品添加剂。2.使用规定食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。应专人专柜保管食品添加剂，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录。3.记录要求建立食品添加剂使用记录制度，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。食品添加剂使用记录应保存二年以上。九、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。3.整改跟踪对自查发现的问题整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。将食品安全自查情况和整改情况向当地食品药品监督管理部门报告。十、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品应留样，包括但不限于主食、菜肴、汤品、甜品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。2.留样数量与时间留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的留样食品应单独存放，并有明显标识。3.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。十一、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等。2.事故处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后按照相关部门的要求进行处理。对中毒人员进行救治，做好安抚工作。3.事故整改分析食品安全事故发生原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。将食品安全事故处置情况向全体员工通报，加强食品安全教育和培训。十二、培训制度1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据不同岗位和人员需求，有针对性地开展培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。定期组织从业人员学习食品安全新知识、新技能，提高食品安全意识和操作水平。3.培训记录建立食品安全培训记录制度，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等。