衢州市餐饮卫生制度

PAGE衢州市餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强衢州市餐饮行业卫生管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于衢州市行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与就餐场所和销售场所分开。2.环境卫生保持餐饮经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无霉斑、无脱落、无破损。地面应平整、防滑、易于清洁，采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料铺设。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐饮经营场所内堆放。泔水应按照规定进行处理，不得随意倾倒。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、给排水设施等，并确保正常运行。设备应定期维护、清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内，防止再次污染。食品冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，保证正常运转，温度符合食品贮存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无合法来源的食品。采购时应向供货者索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放，动物性食品、植物性食品、水产品应分类存放。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应洗净、切配，避免交叉污染。加工过程中应保持食品处理区清洁卫生，及时清理废弃物。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。使用的食品添加剂应符合国家标准规定，并严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。不得在食品加工经营场所内饲养和宰杀禽、畜等动物。3.凉菜制作要求制作凉菜应设置专门的凉菜间，凉菜间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、清洗设备，并有明显的标识。凉菜制作人员应经过专门培训，持有有效的健康证明。进入凉菜间前应再次洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。凉菜应在专间内进行制作，加工过程中应严格遵守卫生要求，防止交叉污染。制作好的凉菜应立即放入专用冷藏设备内冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮经营者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜、水池等，并确保正常运行。清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，防止再次污染。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家卫生标准。3.保洁要求消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将未经清洗消毒的餐饮具与已经清洗消毒的餐饮具混放。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得吸烟、吃东西、随地吐痰。2.培训管理餐饮经营者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、餐饮卫生操作规范等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，熟悉餐饮卫生操作规范，严格遵守食品安全法律法规和本制度的规定。七、食品安全自查与报告制度1.自查制度餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所的环境卫生、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取整改措施。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员和自查时间。自查结束后应形成自查报告，对自查中发现的问题进行分析，并提出整改措施和整改期限。2.报告制度餐饮经营者发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。餐饮经营者应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。八、食品添加剂使用管理制度1.采购与使用餐饮经营者应采购符合国家标准的食品添加剂，并索取产品合格证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。不得采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。不得使用非食品添加剂加工食品。2.标识与记录食品添加剂应有明显的标识，并标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等信息。记录应保存2年以上。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案餐饮经营者应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置餐饮经营者发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即启动应急处置预案，并按照规定的报告程序向当地食品药品监督管理部门报告。同时，应采取以下措施：立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故