养老院食品卫生安全制度

PAGE养老院食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强养老院食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障入住老人的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本养老院实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本养老院食堂及其他提供食品的场所，包括食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则养老院食品卫生安全管理应遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保食品安全。二、食品卫生安全管理职责1.养老院院长职责全面负责养老院食品卫生安全管理工作，是食品安全第一责任人。组织制定和完善食品卫生安全管理制度，并监督实施。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。对食品安全事故及时进行报告和处理，并配合相关部门进行调查。2.食堂管理人员职责负责食堂的日常管理工作，确保食堂食品卫生安全。组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。监督食堂工作人员严格遵守食品卫生安全操作规程，检查食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生状况。定期对食堂设施设备进行检查和维护，确保正常运行。3.食堂工作人员职责严格遵守食品卫生安全管理制度和操作规程，保证食品卫生安全。按时参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能。负责食品采购、储存、加工、供应等环节的具体工作，做好食品卫生防护措施。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。发现食品安全问题及时报告，并积极配合处理。三、食品采购与索证索票制度1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证。2.索证索票管理食堂管理人员应建立食品采购索证索票台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式、索证索票凭证号码等信息。索证索票凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品采购回来后，食堂工作人员应及时进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、索证索票凭证等。对验收合格的食品，应按照食品储存要求进行分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理，并向供应商提出退换货要求。四、食品储存制度1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分食品存放区域，设置明显的标识牌，分类存放食品。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。2.食品储存要求食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，确保食品质量安全。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.库存食品检查食堂管理人员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、保质期等。对发现的变质、过期食品，应及时清理，并做好记录。建立库存食品盘点制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。五、食品加工制作制度1.食品加工制作场所要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品加工制作场所应配备必要的加工制作设备、工具、容器等，并定期进行清洗、消毒。食品加工制作场所应设置洗手、消毒、更衣等设施设备，并保持正常运行。2.食品加工制作过程要求食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。3.食品留样制度养老院食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用热力消毒的，应使消毒后的餐饮具表面有足够的水分，且中心温度不低于90℃，消毒时间不少于15分钟。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生。保洁设施应定期清洗消毒，防止污染。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。七、食品安全自查制度1.自查计划制定养老院应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方式、频率等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节，以及食堂环境卫生、人员健康状况等方面。2.自查组织实施食品安全自查工作应由养老院院长组织实施，食堂管理人员、工作人员等参与。自查人员应按照自查计划进行检查，并做好记录。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.自查报告与公示食品安全自查结束后，应形成自查报告，报告内容包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改结果等。自查报告应在养老院内部进行公示，接受入住老人和工作人员的监督。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定养老院应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查，查明事故发生的原因、经过和责任。根据事故原因，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。九、人员健康管理制度1.健康检查要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康状况监测建立食堂工作人员健康状况监测档案，记录工作人员的健康检查情况、患病情况等。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。十、培训教育制度1.培训计划制定养老院应制定食品安全培训教育计划，明确培训的内容、方式、时间等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。2.培训组织实施食品安全培训教育工作应由养老院院长组织实施，食堂管理人员、工作人员等参加。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形