幼儿园凉菜间卫生制度

PAGE幼儿园凉菜间卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园凉菜间的卫生管理，确保幼儿食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内凉菜间的卫生管理，包括凉菜的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则凉菜间卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保凉菜制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果，对患有有碍食品安全疾病的员工应及时调整工作岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应戴口罩，口罩应遮住口鼻，防止飞沫污染食品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.凉菜间布局凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，并有独立的空调设施，保持室内温度适宜。凉菜间应设有专用的食品加工工具、容器、设备等，不得与其他区域混用。凉菜间应配备足够数量的紫外线消毒灯、空气消毒设备和冷藏设施，紫外线消毒灯应分布均匀，高度适宜，能够有效覆盖凉菜间各个角落。2.清洁消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的擦拭和消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准要求。操作台面应保持清洁，每餐前后应进行清洁消毒，消毒后应使用专用抹布擦干，防止二次污染。凉菜间内的垃圾桶应加盖，每天清理，保持环境整洁。定期对凉菜间的空气进行消毒，紫外线消毒灯应每天营业前和营业结束后各消毒一次，每次消毒时间不少于30分钟；空气消毒设备应按照设备使用说明书定期进行维护和消毒。冷藏设施应定期除霜、清洁和消毒，确保冷藏效果良好，温度保持在0℃8℃之间。3.通风换气凉菜间应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行，必要时可安装新风系统，改善室内空气质量。四、食品加工卫生要求1.食品原料采购凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，采购时应严格索证索票，确保食品来源安全可靠。采购的食品原料应在专用通道进入凉菜间，不得与其他食品原料混放。对采购的食品原料应进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，发现问题应及时处理。2.食品加工过程凉菜加工应做到生熟分开，加工工具、容器应专用，并有明显的区分标识。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。凉菜应现做现售，尽量缩短存放时间，常温下存放时间不得超过2小时。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到精细加工、烧熟煮透，防止交叉污染。使用的食品添加剂应符合国家标准规定，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。3.食品储存凉菜应存放在专用的冷藏设施内，不得在常温下储存。在冷藏设施内，凉菜应分类存放，不得叠放，避免挤压变形。定期检查冷藏设施内凉菜的储存情况，发现有变质、异味等异常情况的，应及时清理。凉菜储存区域应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。五、食品添加剂使用管理1.使用原则凉菜间使用食品添加剂应遵循必要性原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.采购要求采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取并留存生产厂家的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资料。使用的食品添加剂应符合国家标准规定，不得采购和使用无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。3.使用管理食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。使用食品添加剂时应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加，不得随意更改。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、使用日期、使用量、使用人等信息，台账应保存2年以上。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备凉菜间应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应正常运行，消毒效果应符合国家标准要求。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其性能良好，能够有效清洗和消毒餐饮具。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，再进行消毒，最后进行保洁。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。定期对餐饮具清洗消毒设备进行清洁和消毒，确保设备卫生安全。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁设施内不得存放其他杂物，防止污染餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对凉菜间的卫生状况、食品加工过程、食品储存等进行自查，及时发现问题并采取有效措施加以整改。自查应由凉菜间负责人或食品安全管理员组织实施，每月至少进行一次全面自查，每周进行一次重点检查。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品加工卫生、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.记录要求对食品安全自查情况应进行记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题应及时整改，并将整改情况记录在案，确保食品安全隐患得到及时消除。八、培训与考核1.培训计划制定凉菜间工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工卫生知识、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.考核制度建立凉菜间工作人员食品安全考核制度，定期对工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩。考核内容应包括食品安全知识掌握情况、操作技能水平、卫生习惯等方面。对考核不合格的工作人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。九、应急处置1.应急预案制定凉菜间食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协