烧烤摆摊卫生管理制度

PAGE烧烤摆摊卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤摆摊的卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升烧烤摊的整体卫生水平，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有烧烤摆摊经营活动。3.管理原则遵循国家相关法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、综合治理的原则，确保烧烤摊经营过程中的食品卫生、环境卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烧烤摆摊工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生整洁。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、环境卫生维护等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料，避免采购腐败变质、过期、三无产品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应确保其来源正规，具有动物检疫合格证明。2.采购验收食品到货后，必须进行严格的验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。核对食品的数量、规格、质量与采购清单是否一致，同时检查食品的包装是否完好，标识是否清晰。对验收合格的食品，应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等。验收记录应保存至少两年。3.贮存条件设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易腐先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，防止受潮发霉。定期清理贮存场所，检查食品的贮存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生烧烤摊的加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用的刀具、案板、烤炉等应生熟分开，并有明显标识。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.食品加工操作规范食品加工前应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工过程中应严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开、煮熟煮透。肉类、禽类、水产类等食品应充分加热，确保中心温度达到70℃以上，持续时间不少于5分钟。烧烤食品时，应控制好火候和时间，避免烤焦或未熟透。烤串应均匀受热，确保食品熟透、卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员的手部不得接触食品的成品部分。如需接触，应佩戴清洁的手套，并及时更换。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并进行处理。同时，应对留样食品进行记录，记录内容包括留样食品的感官性状、处理情况等。五、环境卫生管理1.摊位周边环境保持烧烤摊摊位周边环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物堆积。定期清理摊位周边的地面，保持地面清洁卫生。摊位周边应设置合理的排水设施，确保污水排放畅通，无积水现象。排水口应设置滤网，防止杂物堵塞排水管道。不得在摊位周边随意丢弃垃圾，垃圾应及时收集并运至指定的垃圾处理场所。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.摊位内部环境烧烤摊摊位内部应保持整洁卫生，桌椅、烤炉、调料架等设备应摆放整齐，无灰尘、无污渍。定期对摊位内部进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。摊位内应保持良好的通风条件，可安装排风扇等通风设备，及时排除油烟、异味等，保持空气清新。3.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。每天营业前和营业结束后，应对摊位进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、烤炉清理等。每周至少对摊位进行一次全面消毒，消毒可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合卫生标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）的方法。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。对食品加工设备、工具、餐具等应每天进行清洗消毒，确保其清洁卫生。餐具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒柜消毒等方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购采购符合国家卫生标准的餐具、饮具，索取并留存供应商的相关证件复印件。餐具、饮具应具有质量合格证明，表面光滑、无裂缝、无变形，符合食品卫生要求。2.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应包括冲洗、刷洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。3.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清理，保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。营业期间，应随时保持餐具、饮具的清洁卫生，及时更换使用过的餐具、饮具，确保顾客使用的餐具、饮具干净、卫生。七、卫生检查与监督1.自查制度烧烤摊经营者应每天对摊位的卫生状况进行自查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生、餐具饮具卫生等方面。自查过程中应认真填写卫生检查表，记录发现的问题及整改情况。对发现的问题应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对烧烤摊的卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括本制度各项规定的执行情况、卫生设施的运行状况、食品卫生质量等。检查人员应认真填写卫生检查记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。烧烤摊经营者应按照整改通知书的要求及时进行整改，并将整改情况书面报告公司。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应严格按照相关部门的要求进行整改，确保烧烤摊的卫生管理符合法律法规和行业标准的要求。八、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的烧烤摊经营者和员工，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，连续多次卫生检查合格且排名靠前；积极提出卫生管理合理化建议并被采纳，有效提升了烧烤摊的卫生水平；在应对突发卫生事件时表现出色，保障了消费者的健康安全等。2.处罚制度对违反本卫生管理制度的烧烤摊经营者和员工，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停业整顿等。违反人员卫生管理规定，未取得健康证明上岗或患有有碍食品卫生疾病仍从事接触直接入口食品工作的，给予警告并处以[X]元罚款。违反食品采购与贮存管理规定，采购无合法资质供应商食品、采购变质过期食品或未按要求贮存食品的，责令整改，并处以[X]元以上[X]元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿[X]天。违反食品加工过程卫生管理规定，未按操作规范加工食品、食品未煮熟煮透、超范围超量使用食品添加剂或未按要求进行食品留样的，责令整改，并处以[X]元以上[X]元以下罚款；造成食品安全事故的，依法追究相关责任。违反环境卫生管理规定