夜市食品卫生管理制度

PAGE夜市食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强夜市食品卫生管理，保障消费者身体健康和生命安全，促进夜市食品行业的健康发展，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本夜市实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本夜市内所有从事食品经营活动的摊主、店铺及相关从业人员。3.基本原则夜市食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购、加工、储存、销售到消费的全过程符合卫生标准和要求。二、食品经营主体管理1.经营资质要求所有夜市食品经营者必须依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在经营场所显著位置悬挂。从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.经营场所卫生要求食品经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洗的材料建造，并保持清洁卫生。经营场所应具有良好的通风、采光、照明条件，配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、防鼠板等。食品经营场所应划分食品处理区、就餐区等功能区域，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并设置相应的清洗、消毒、更衣、洗手、冷藏、冷冻等设施设备。3.经营设备设施要求食品经营应配备与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存设备，如冷藏柜、冷冻柜、货架、展示柜等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。用于食品加工、销售和贮存的容器、工具和设备应无毒、无害，符合食品安全标准要求，并易于清洗和消毒。食品加工操作间应配备必要的加热、蒸煮、烧烤、油炸、烘焙等加工设备，并确保设备安全可靠，符合卫生要求。三、食品采购管理1.采购渠道要求食品经营者应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。禁止采购和经营下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.采购索证索票要求食品经营者采购食品时，应当按照国家有关规定索取并留存购物凭证、供货者资质证明文件、食品合格证明文件等相关材料，保存期限不得少于二年。采购食品时，应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品进货台账。食品进货台账应如实记录，不得伪造、篡改或者销毁。四、食品加工制作管理1.加工制作场所卫生要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。食品加工制作场所应配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行更换和清洗。食品加工制作场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.加工制作人员卫生要求食品加工制作人员应保持个人卫生清洁，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工制作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如必须接触食品，应佩戴清洁的手套。食品加工制作人员不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.加工制作过程卫生要求食品加工制作应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。食品加工制作过程中应严格遵守食品安全操作规范，如食品应烧熟煮透，防止外熟内生；油炸食品应控制油温，避免炸焦；烘焙食品应控制烘烤时间和温度，确保食品质量安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。五、食品贮存管理1.贮存场所卫生要求食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品贮存场所应配备必要的贮存设备，如货架、货柜、冷藏柜（库）、冷冻柜（库）等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。2.贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药、防虫网等，防止鼠虫侵害食品。六、食品销售管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。食品销售场所应配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行更换和清洗。食品销售场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.销售过程卫生要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，包装材料和容器应符合食品安全标准要求。食品销售过程中应避免食品受到污染，如不得将食品直接放置在地面、墙壁上，不得用手直接接触食品等。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售预包装食品时，应检查食品的包装、标签、说明书等内容是否符合食品安全标准要求，不得销售无标签、超过保质期、变质等不符合食品安全标准的预包装食品。七、食品添加剂管理1.采购要求食品经营者采购食品添加剂时，应当从具有合法资质的生产企业或者经销商采购，并索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。禁止采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件等不符合食品安全标准要求的食品添加剂。2.贮存要求食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识，与食品原料、半成品、成品等分开存放，防止混淆和误用。食品添加剂的贮存条件应符合产品说明书的要求，防止食品添加剂变质、失效。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品经营者应建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量等内容，并保存期限不得少于二年。八、食品检验检测管理1.检验检测计划食品经营者应制定食品检验检测计划，定期对所经营的食品进行检验检测，确保食品质量安全。食品检验检测计划应包括检验检测项目、检验检测方法、检验检测频率、检验检测人员等内容，并根据实际情况进行调整和完善。2.检验检测机构选择食品经营者可以自行开展食品检验检测工作，也可以委托具有合法资质的食品检验检测机构进行检验检测。委托食品检验检测机构进行检验检测时，应选择具有良好信誉、资质齐全、检测能力强的检测机构，并签订委托检验检测合同，明确双方的权利和义务。3.检验检测结果处理食品经营者应及时了解食品检验检测结果，对检验检测不合格的食品，应立即停止销售，并采取相应的措施，如召回、销毁等，防止不合格食品流入市场。食品经营者应建立食品检验检测结果档案，将检验检测报告、检验检测记录等相关材料归档保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品经营者应制定食品安全事故应急处置预案，并定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力。食品安全事故应急处置预案应包括应急处置组织机构、应急处置流程、应急处置措施、应急处置物资保障等内容，并根据实际情况进行调整和完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食品经营者应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。食品经营者应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。食品安全事故处置结束后，食品经营者应总结经验教训，针对事故原因，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。十、人员培训管理1.培训计划制定食品经营者应制定人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等方面的培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。人员培训计划应包括培训内容、培训时间、培训地点、培训人员等内容，并根据实际情况进行调整和完善。2.培训内容要求人员培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面的内容。培训内容应结合实际工作需要，注重实用性和针对性，确保从业人员能够掌握必要的食品安全知识和技能。3.培训方式与考核人员培训方式可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。考核内容应包括培训内容的掌握情况、实际操作技能等方面的内容。十一、监督检查与奖惩管理1.监督检查制度建立健全监督检查制度，定期对夜市食品经营活动进行监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。监督检查内容包括食品经营资质、经营场所卫生、食品采购、加工制作、贮存、销售、食品添加剂使