项目工程食堂卫生制度

PAGE项目工程食堂卫生制度一、总则1.目的为加强项目工程食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本项目工程内所有食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂的建筑结构应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程的卫生要求。食堂内墙面、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。地面应平整、无裂缝、无积水，并有排水坡度。食堂天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度，易于清洁。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。应设置专用的餐具清洗、消毒、保洁设备，餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内备用。食堂应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇设施，通风口应安装防虫网罩，排烟、排气口应安装油烟净化设施，防止油烟、异味污染环境。应设置足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒水等清洁用品，洗手设施附近应张贴洗手方法标识。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存备查。采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合要求，是否标明生产日期、保质期、配料表等内容。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营、证照不全或经营条件不符合卫生要求的食品生产经营单位的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，隔墙离地距离应在10厘米以上。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏食品应在规定的温度范围内贮存，冷冻食品应保持冻结状态。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。2.食品加工过程食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，油炸食品应避免炸焦炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，并有使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.食品留样食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度及时间应符合要求。消毒后的餐饮具应符合国家有关食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，保洁设施内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、人员卫生与健康管理1.健康要求食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训要求食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应定期进行考核，考核不合格的人员不得上岗工作。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核情况等信息。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每日对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。食堂负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题进行分析总结，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.监督检查项目工程管理部门应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，检查内容包括食堂卫生制度的执行情况、食品卫生质量、餐饮具清洗消毒情况、从业人员健康状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知