五星级酒店餐厅卫生制度

PAGE五星级酒店餐厅卫生制度一、总则（一）目的为了确保五星级酒店餐厅的食品卫生安全，保障顾客的健康，提升酒店的服务品质和形象，特制定本卫生制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅的食品加工、储存、销售等环节，以及餐厅工作人员、设施设备、环境卫生等方面的管理。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行一次体检更新。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现身体不适，应及时报告上级，经确认患有不适宜从事食品工作的疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；接触非直接入口食品后也应洗手，避免交叉污染。3.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。4.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。5.不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。（三）培训与教育1.定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训频率不少于每年[X]次。2.新员工入职时必须接受食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。3.通过培训，使员工掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保食品卫生安全。三、食品采购与贮存卫生管理（一）采购管理1.建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。2.采购的食品应当符合国家有关食品安全标准和规定，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应选择资质良好、信誉度高的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。4.采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）贮存管理1.设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。3.贮存的食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。4.食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。5.贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。6.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.食品加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。2.检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。3.准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并确保其质量安全。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循合理的工艺流程和操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工食品应充分加热，确保食品中心温度达到[X]℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。3.加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。5.加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止再次污染。（三）餐具、饮具清洗消毒保洁1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。2.餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。3.设立专门的餐具、饮具清洗消毒保洁场所，配备必要的清洗消毒设备和保洁设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。4.餐具、饮具清洗消毒保洁场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，防止交叉污染。5.消毒后的餐具、饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、餐厅环境卫生管理（一）环境卫生要求1.餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好，空气清新。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无杂物堆积，定期进行清洁消毒。餐厅的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放处清洁卫生，防止异味和蚊蝇滋生。（二）清洁消毒制度1.建立餐厅清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。2.餐厅每天营业前应进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具整理等；营业结束后应进行彻底的清洁消毒，包括地面冲洗、桌面消毒、设备擦拭等。3.餐厅内的公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。4.清洁消毒应使用符合国家标准的清洁消毒用品，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。5.定期对餐厅的清洁消毒工作进行检查和评估，发现问题及时整改，确保餐厅环境卫生符合要求。六、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月[X]次。2.食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐厅环境卫生等方面的检查，发现问题应及时整改。3.对自查中发现的食品安全问题，应分析原因，采取有效的措施加以解决，并记录自查情况和整改结果。4.食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。（二）监督管理1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。2.对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。3.定期对餐厅的食品安全管理工作进行总结和分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。七、投诉与处理（一）投诉受理1.设立专门的食品安全投诉受理渠道，如投诉电话、邮箱或意见箱等，确保顾客的投诉能够及时得到受理。2.对顾客的投诉应热情接待，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等，并向投诉人承诺及时处理。（二）投诉处理1.接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实，分析原因，采取有效的措施加以解决。如投诉事项属实，应及时向投诉人道歉