小吃店卫生管理制度

PAGE小吃店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小吃店卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范小吃店的经营行为，确保食品从原材料采购、加工制作到销售服务的全过程符合卫生标准，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本小吃店内所有从事食品经营活动的人员及相关场所、设施设备等。包括小吃店的厨房、用餐区、储存区、员工更衣室、卫生间等区域，以及食品加工设备、餐具、厨具、冷藏设备、消毒设备等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有小吃店从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工设备、餐具等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识，确保食品经营活动符合卫生要求。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取相关票据。采购的食品应当符合食品安全标准，并随货附具载有食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容的进货票据。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购正规厂家生产的食品。不得采购无生产厂家、无生产日期、无保质期、无食品生产许可证等不符合食品安全标准的食品。采购食品时应注意食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品加工经营场所分开设置，避免交叉污染。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、过期等情况时，应立即停止使用，并按照规定进行处理，不得再次销售。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品在适宜的温度下贮存。冷藏设备温度应保持在[X]℃至[X]℃之间，冷冻设备温度应保持在[X]℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，并定期进行消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学方法（如使用符合卫生标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等），消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。加工设备、工具应定位存放，并有明显的标识。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。清洁区应保持最高的卫生标准，用于食品的最后加工和包装；准清洁区用于食品的粗加工和预处理；一般操作区用于食品原料的储存、卸货等。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。食品加工过程应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用变质、过期、有毒有害的食品及原料。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。食品加工过程中应注意食品的加热、煮熟、炒熟等程度，确保食品熟透，避免因加工不当导致食品安全事故。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。食品加工人员在操作过程中应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应洗净、消毒后使用。消毒可采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如使用符合卫生标准的消毒剂进行浸泡、擦拭等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具、厨具应定期进行清洗消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每餐次进行一次消毒。消毒后的餐具、厨具应进行感官检查，确保清洁卫生，无污垢、无异味、无残留消毒剂。食品加工场所应配备足够数量的餐具、厨具，以满足经营需要。餐具、厨具应定期更新，确保其卫生状况良好。五、销售服务卫生管理1.销售场所卫生小吃店的销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、门窗应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应通风良好，温度、湿度适宜，无异味。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，如纱窗、纱门、防鼠板（网）、灭蝇灯、粘鼠板等，并保持正常运行。销售场所应设置专门的食品展示区，展示的食品应分类摆放，整齐有序，并保持清洁卫生。食品展示区应配备必要的冷藏、保温设备，确保食品在适宜的温度下展示。2.销售过程卫生要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售人员应向消费者提供必要的食品信息，如食品名称、成分、保质期、食用方法等，确保消费者知情权。销售场所应保持清洁卫生，及时清理食品销售过程中产生的废弃物，如包装纸、包装袋、一次性餐具等。废弃物应分类存放，定期清理，防止污染环境。小吃店应提供符合卫生标准的用餐环境，桌椅、餐具应清洁卫生，无污垢、无异味。用餐区应保持通风良好，温度、湿度适宜，无蚊蝇、无鼠害。3.顾客卫生管理小吃店应引导顾客遵守卫生规定，保持用餐环境的清洁卫生。顾客应在指定的用餐区域用餐，不得随意在店内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。小吃店应提供必要的卫生设施，如洗手池、洗手液、擦手纸等，方便顾客洗手。顾客用餐后应将餐具放置在指定的位置，由小吃店统一回收清洗消毒。对于患有传染病或其他有碍食品安全的疾病的顾客，小吃店应采取相应的措施，避免其接触食品及食品加工经营场所，防止交叉污染。六、环境卫生管理1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，明确各区域的清洁责任人，每天对小吃店的各个区域进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，确保无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工经营场所的地面应每天进行清扫，定期进行冲洗，保持清洁卫生。墙面、天花板应定期擦拭，保持整洁。门窗应每天擦拭，保持明亮干净。用餐区的桌椅应每天进行擦拭消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应在每餐次使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食品贮存场所应定期进行清理，清除过期、变质食品及杂物，保持贮存场所的清洁卫生。2.消毒管理按照规定的消毒方法和频率对食品加工经营场所、餐具、厨具等进行消毒。消毒可采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如使用符合卫生标准的消毒剂进行浸泡、擦拭、喷洒等）。食品加工经营场所的消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。餐具、厨具的消毒频率至少每餐次进行一次。消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。定期对消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准。如发现消毒效果不合格，应及时调整消毒方法或增加消毒频率，直至消毒效果达标。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入小吃店。食品加工经营场所应安装防鼠板（网）、纱窗、纱门等防虫设施，并保持完好有效。定期对小吃店进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合卫生标准的杀虫剂进行喷洒等）进行虫害防治。但在使用化学杀虫剂时，应注意避免对食品及食品加工经营场所造成污染。保持小吃店环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。食品加工经营场所应及时清理废弃物，保持通风良好，避免食物残渣、垃圾等堆积。七、卫生检查与记录1.检查制度建立卫生检查制度，定期对小吃店的卫生状况进行检查。检查人员包括店长、卫生管理员及其他相关人员。检查频率至少每天一次，全面检查小吃店的各个区域及环节。卫生检查应按照本制度及相关卫生标准进行，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、销售服务、环境卫生等方面。检查过程中应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限及整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，确保卫生状况符合要求。2.记录管理建立卫生管理档案，对卫生检查记录、人员健康证明、食品采购索证索票记录、食品加工过程记录、消毒记录、虫害防治记录等相关资料进行归档管理。卫生管理档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。卫生检查记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。记录应字迹清晰，内容详细，能够反映小吃店卫生管理的实际情况。定期对卫