食堂卫生管理区责任制度

PAGE食堂卫生管理区责任制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂操作间、餐厅、储物间、餐具清洗消毒间等所有与食堂运营相关的区域。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格按照国家相关法律法规及行业标准，确保食堂卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理区责任制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。对食堂卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现问题并督促整改。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，确保食堂正常运营。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效落实。组织食堂工作人员按照卫生标准进行食品加工、储存、销售等操作，保证食品卫生安全。定期检查食堂各区域的卫生状况，对发现的问题及时安排人员进行清理和整改。配合食堂管理部门开展卫生检查和培训工作，积极落实相关要求。3.食堂工作人员职责严格遵守食堂卫生管理区责任制度，做好各自负责区域的卫生清洁工作。在食品加工过程中，严格执行食品卫生操作规范，确保食品不受污染。负责餐具、厨具的清洗、消毒和保管，保证其清洁卫生。保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作区域内吸烟、随地吐痰等。三、卫生管理区划分及责任1.操作间卫生管理加工区责任人：厨师责任要求：保持加工区台面、炉灶、蒸箱、烤箱等设备清洁，每日工作结束后进行彻底清理，清除食物残渣和油污。刀具、案板等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食材加工过程中，严格遵守生熟分开原则，避免交叉污染。配菜区责任人：配菜员责任要求：配菜区域保持干净整洁，蔬菜、肉类等食材分类摆放，不得随意堆放。及时清理切配过程中产生的废弃物，保持地面干爽。所用工具定期清洗消毒，确保卫生。面点区责任人：面点师责任要求：操作台面、蒸笼、烤箱等设备每日清洁，防止面粉残留。制作面点的原材料妥善保存，避免受潮变质。制作完成后，及时清理剩余物料和工具，保持面点区卫生。2.餐厅卫生管理就餐区责任人：餐厅服务员责任要求：每餐结束后，及时清理餐桌、椅，擦拭干净，摆放整齐。地面清扫干净，清除食物残渣和污渍。定期对餐厅进行全面清洁，包括门窗、墙壁、天花板等，保持环境整洁美观。餐具回收区责任人：餐厅服务员责任要求：引导员工正确放置餐具，及时回收餐具至指定区域。对回收的餐具进行初步分类，避免混入杂物。保持回收区地面清洁，周围无垃圾堆积。3.储物间卫生管理食品储存区责任人：仓库管理员责任要求：食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。定期检查食品保质期，及时清理过期食品。保持储存区通风良好，防止食品受潮、霉变。货架、货柜定期清洁，无灰尘、无污渍。调料、干货储存区责任人：仓库管理员责任要求：调料、干货密封保存，防止异味和虫害。按照类别整齐摆放，便于查找和取用。定期盘点，确保库存数量准确。储存区保持干燥，地面无积水，货架清洁卫生。餐具、厨具储存区责任人：仓库管理员责任要求：餐具、厨具清洗消毒后分类存放于专用橱柜，摆放有序。橱柜定期清洁，防止生锈和滋生细菌。定期检查餐具、厨具的完好情况，及时补充缺失或损坏的物品。4.餐具清洗消毒间卫生管理清洗区责任人：餐具清洗员责任要求：按照规定流程对餐具进行清洗，去除食物残渣和油污。使用专用洗涤剂，确保清洗效果。清洗后的餐具分类放置于清洗架，不得随意堆放。消毒区责任人：餐具消毒员责任要求：采用符合卫生标准的消毒方法对餐具进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。严格控制消毒温度、时间等参数，确保消毒效果。消毒后的餐具妥善保管，防止二次污染。保洁区责任人：餐具保洁员责任要求：将消毒后的餐具存放于保洁柜或保洁架，保持保洁区域清洁卫生。保洁柜定期清理，无杂物、无灰尘。发放餐具时，确保餐具清洁、无损坏。四、卫生标准与要求1.环境卫生食堂各区域地面应保持清洁，无明显污渍、积水，每日清扫不少于[X]次，定期进行全面清洁和消毒。墙壁、天花板应无蜘蛛网、无灰尘、无脱落墙皮现象，定期进行擦拭和粉刷。门窗玻璃干净明亮，窗台无杂物，定期擦拭。通风设备正常运行，通风良好，无异味。2.食品卫生食品采购应严格索证索票，确保来源合法、安全。采购的食品应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。食品储存应分类分区，隔墙离地，温度、湿度适宜，防止交叉污染和变质。食品加工过程应遵循卫生操作规范，生熟分开，煮熟煮透，避免食品受到污染。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，记录使用情况。3.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果符合要求。保洁餐具应存放于清洁、专用的保洁设施内，防止二次污染。4.个人卫生食堂工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得在工作区域内吸烟、随地吐痰、吃东西等。五、卫生检查与考核1.检查方式食堂管理部门定期组织对食堂卫生状况进行全面检查，每月不少于[X]次。食堂负责人每日对食堂各区域进行巡查，及时发现和解决卫生问题。不定期进行抽查，对发现的问题及时记录并督促整改。2.检查内容环境卫生：包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风设备等的清洁情况。食品卫生：食品采购、储存、加工过程的卫生状况，食品添加剂的使用情况等。餐具卫生：餐具清洗、消毒、保洁情况。个人卫生：工作人员的穿戴、洗手消毒等情况。3.考核标准卫生状况良好，各项指标均符合卫生标准要求，得[X]分。存在轻微卫生问题，如个别区域清洁不彻底、食品摆放不规范等，扣[X]分。出现较严重卫生问题，如食品变质、餐具消毒不合格等，扣[X]分以上，并责令限期整改。对卫生问题整改不力或多次出现同类问题的，加重扣分，并视情节给予相应处罚。4.考核结果应用将卫生检查考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩，作为绩效奖金发放、评优评先的重要依据。对卫生管理工作表现优秀的个人或团队进行表彰和奖励，对不达标的进行批评教育和督促改进。六、培训与教育1.培训内容食品安全法律法规和卫生标准，使工作人员了解相关要求，增强法律意识。食堂卫生操作规范，包括食品加工、储存、餐具清洗消毒等环节的具体操作要求。个人卫生知识，如正确洗手方法、工作服穿戴要求等，培养良好的卫生习惯。卫生检查与考核标准，让工作人员清楚知道卫生管理的目标和要求。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场示范培训，由经验丰富的工作人员对新员工或操作不熟练的员工进行现场操作示范。观看视频资料，通过播放食品安全事故案例、卫生操作规范视频等，增强培训效果。3.培训频率新员工入职前必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每年参加卫生培训不少于[X]次，不断更新知识，提高卫生管理水平。七、应急处理1.食品安全事故应急处理一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理部门和公司相关领导。保护好现场，封存剩余食品、原料、工具等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行调查处理，提供真实情况和资料，积极采取措施救治中毒人员。对事故原因进行分析总结，制定整改措施，防止类似事故再次发生。2.卫生突发事件应急处理如遇火灾、水灾等卫