食堂配餐卫生制度

PAGE食堂配餐卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂配餐卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的配餐加工、供应及相关卫生管理活动。3.基本原则食堂配餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控各个环节的卫生质量，保障员工用餐安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果，以便及时掌握员工健康动态。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒可采用含氯消毒剂按规定浓度浸泡或擦拭手部，作用35分钟后，用流动清水冲洗干净。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时不得戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。操作时应保持良好的个人卫生习惯，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，采购食品及食品添加剂时，应查验供应商的许可证和产品合格证明文件，并索取购货凭证。采购的食品应当新鲜、无毒无害，符合国家有关食品安全标准和规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应对食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等进行检查，确保所采购食品符合要求。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、不同种类食品应分开存放，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不渗水、易清洗的材料铺设或装饰，定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤等设施，并定期进行维护和清理，确保正常运行。食品加工设备及工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。2.食品加工过程食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的熟制品应在规定时间内食用，如需冷藏保存，应及时冷藏，并在食用前彻底加热。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，严格按照使用说明进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放于专用容器内，密闭存放，并及时清运，避免污染环境。五、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准和规定。物理消毒可采用蒸汽、煮沸、红外线等方式，消毒温度和时间应达到规定要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施食堂应配备足够数量的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具、饮具，确保餐具、饮具在使用前的卫生质量。六、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期对食堂周边环境进行清扫，清除垃圾和杂物，防止蚊蝇滋生。食堂内的垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾应日产日清。食堂应定期进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，消毒频率应根据实际情况合理确定，确保食堂环境符合卫生要求。2.通风换气食堂应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等异味，防止室内空气污染。七、食品留样要求1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。2.留样数量每餐次留样食品的数量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，由食堂负责人定期组织对食堂卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，确保食堂卫生符合要求。2.监督检查公司应定期对食堂卫生状况进行监督检查，可委托专业机构或组织内部相关人员进行检查。监督检查应覆盖食堂卫生管理的各个环节，确保食堂卫生制度的有效执行。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应按照整改要求及时进行整改，并将整改情况书面报告公司。对违反本制度的行为，公司将依据相关规定进行严肃处理，情节严重的将追究相关人员的责任。九、培训与教育1.培训计划制定食堂工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范技能等。培训计划应明确培训时间、培训内容、培训人员、培训方式等，确保培训工作有序开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频