食堂卫生上墙管理制度

PAGE食堂卫生上墙管理制度一、总则1.目的为切实加强公司食堂卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范食堂的日常运营，确保食堂环境清洁、食品卫生达标，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为员工提供一个安全、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的所有活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，消除食品安全隐患。强化全员参与，食堂工作人员、就餐员工共同维护食堂卫生，形成良好的卫生管理氛围。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。内部布局应科学合理，分为食品加工区、用餐区、储物区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品加工区应配备足够的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁应采用光滑、易清洁的材料，天花板应无裂缝、无脱落物。用餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。储物区应分类存放食品、调料、餐具等物品，并有明显的标识，保持干燥、通风良好。2.清洁消毒制度食堂应建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程、频率和责任人。每日营业前，应对食堂的地面、墙壁、桌椅、门窗等进行全面清洁，清除灰尘、污渍和垃圾。食品加工设备、工具、餐具等应在使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。每周应对食堂进行一次全面的大扫除，包括天花板、通风管道等部位的清洁。每月应对食堂的设施设备进行一次检查维护，确保其正常运行和卫生状况良好。3.虫害防治措施食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。保持食堂环境清洁，及时清理食物残渣和垃圾，减少害虫的食物来源。封堵食堂内的孔洞、缝隙，防止害虫进入。定期投放灭鼠药、杀虫剂等，但应注意安全使用，避免对食品和人体造成危害。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止害虫进入食堂。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格执行食品采购索证索票制度，确保食品来源可追溯。2.食品验收制度食品到货后，食堂应安排专人进行验收，核对食品的品种、数量、质量等是否与采购合同一致。验收人员应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异常。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即退货或作其他处理，并做好记录。3.食品贮存管理食堂应设置专门的食品贮存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和检查。严禁将食品与有毒、有害物品混存。定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工与制作管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行初洗，去除食物残渣。将初洗后的餐具、饮具放入专用的清洗消毒设备中，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒后的餐具、饮具应进行保洁，存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.保洁措施餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具保洁柜应关闭严密，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。六、食品安全自查与整改制度1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。自查工作应由食堂负责人组织实施，各岗位人员参与，确保自查工作全面、深入。2.自查内容食堂环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、通风管道等部位的清洁情况。食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生管理情况，如食品索证索票、验收、贮存条件、加工过程控制等。餐具、饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备运行、消毒效果、保洁措施等。食品安全管理制度的执行情况，如人员健康管理、培训记录、食品留样等。3.自查记录与整改每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查部位、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在第一时间向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好相关记录。保留造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，以备调查需要。3.责任追究对因食品安全事故造成员工身体健康损害的，应依法追究相关责任人的责任。对违反食品安全管理制度，导致食品安全事故发生的，应按照公司相关规定进行严肃处理。八、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、应急处置等方面。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频，确保培训效果。工作人员应认真参加培训，做好学习记录，并将所学知识应用到实际工作中。2.健康管理制度食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人