食品经营卫生规章制度

PAGE食品经营卫生规章制度一、总则1.目的为加强本公司/组织食品经营活动的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规以及食品行业卫生标准，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司/组织内所有从事食品经营活动的部门、岗位及人员，包括食品采购、储存、销售、加工制作等环节。3.基本原则食品经营活动应遵循合法、诚信、卫生、安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品从采购到销售全过程的卫生安全。二、食品经营场所卫生管理1.选址与布局食品经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地点。场所内部布局应合理，按照食品经营流程进行分区，设置食品销售区、储存区、加工制作区（如有）、清洁消毒区等，避免食品交叉污染。2.环境卫生保持经营场所环境整洁，每日营业前后进行清扫，清除垃圾、杂物，定期进行全面清洁消毒。墙壁、地面应保持清洁，无污垢、无破损，天花板应无霉斑、无脱落。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊虫、苍蝇、老鼠等有害生物进入。3.通风与照明配备良好的通风设施，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚。提供充足的自然采光或人工照明，保证食品经营场所光线明亮，便于操作和顾客选购。4.给排水设施给排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏，地面排水坡度符合要求，确保污水能及时排出。洗手池、洗菜池等用水设施应保持清洁，定期消毒，防止滋生细菌。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购食品。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系等，确保所采购食品的质量安全。2.索证索票采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明、进货票据等相关证明文件。所索取的票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理，并做好记录，采取相应的处理措施。四、食品储存卫生管理1.分类分区储存根据食品的种类、特性、保质期等进行分类分区储存，避免不同食品相互污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。2.储存条件按照食品的储存要求，设置适宜的温度、湿度等储存条件。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。定期检查储存设备的运行状况，确保温度、湿度等条件符合要求。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品过期、变质。对库存食品进行标识管理，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。4.防虫防鼠措施储存场所应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、投放灭鼠药饵等，防止害虫、老鼠对食品造成污染和损坏。五、食品销售卫生管理1.销售人员卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。销售食品时，应使用清洁的售货工具，不得直接接触食品。2.销售环境卫生食品销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，展示的食品应摆放整齐、有序，避免受到污染。销售散装食品时，应设置专门的销售区域，并配备相应的防护设施，如防尘罩、售货工具等，防止食品受到污染。3.食品包装与标识销售的食品应具有完整、清晰的包装和标识，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等信息。不得销售无包装、无标识或标识不全的食品。4.销售过程中的卫生注意事项销售食品时，应注意食品的陈列顺序，避免食品积压、变质。对即将过期的食品，应及时进行促销或下架处理，防止过期食品销售给消费者。六、食品加工制作卫生管理（如有）1.加工制作人员卫生要求加工制作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工制作工作。加工制作人员应严格遵守个人卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工制作场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，每日营业前后进行清扫、消毒，加工制作设备、工具应定期清洗、消毒。加工制作场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施，确保食品加工制作过程的卫生安全。3.食品加工制作过程卫生食品加工制作应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应使用符合卫生标准的原材料，不得使用变质、过期、污染等不符合食品安全要求的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样如需对加工制作的食品进行留样，应按照规定的数量、方法和时间进行留样。留样食品应存放在专用的留样容器中，冷藏保存48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。七、清洁消毒卫生管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。定期对食品经营场所、设备、工具、容器等进行清洁消毒，确保卫生状况符合要求。2.清洁消毒设施与用品配备必要的清洁消毒设施和用品，如清洁工具、消毒剂、消毒柜、紫外线灯等，并定期检查维护，确保其正常运行和有效使用。所使用的消毒剂应符合国家相关标准，不得使用对人体有害的消毒剂。3.清洁消毒操作规范清洁消毒应按照规定的操作流程进行，先清洁后消毒，消毒应达到规定的时间和浓度要求。对直接接触食品的设备、工具、容器等，应进行严格的清洗消毒，确保无残留的清洁剂、消毒剂等有害物质。4.清洁消毒记录做好清洁消毒记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、使用的消毒剂名称和浓度等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。八、人员健康与培训管理1.健康管理建立员工健康档案，对从事食品经营活动的员工进行健康检查，确保员工身体健康，持有有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣等，保持身体健康。2.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、职业道德等。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。对培训情况进行记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训记录应妥善保存。九、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营场所卫生、食品采购与储存、食品销售与加工制作、清洁消毒、人员健康与培训等方面。2.自查计划与实施制定年度食品安全自查计划，明确自查时间、自查人员、自查内容和自查方法等。按照自查计划组织实施自查工作，对自查中发现的问题进行详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，食品安全隐患得到彻底消除。将食品安全自查与整改情况进行记录，形成自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。自查报告应妥善保存，保存期限不少于2年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，配合相关部门进行调查处理，提供事故有关的情况和资料。对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效措施防止事故再次发生。4.事后整改食品安全事故处理完毕后应