食堂经营店卫生管理制度

PAGE食堂经营店卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂经营店的卫生管理，确保食品安全，保障员工及顾客的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本食堂经营店内的所有区域，包括食品加工区、用餐区、储物区、员工休息区等，以及所有从事食堂经营活动的工作人员。3.基本原则食堂经营店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行卫生管理制度，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有食堂工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待查明病因并治愈后，经卫生管理部门批准方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作，以免影响食品卫生。工作人员在工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职前应接受不少于[X]小时的食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。通过培训，使工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，增强食品安全意识，提高遵守卫生管理制度的自觉性。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品等。在采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品加工区、用餐区有效分隔，避免交叉污染。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离地面[X]厘米以上，距离墙壁[X]厘米以上。食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。干货食品应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮、霉变。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。食品贮存场所应定期清理、消毒，清除过期、变质、损坏的食品。消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等内容。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。食品加工区应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，并有明显的标识，不得随意摆放。食品加工区应划分原料处理区、加工制作区、成品分装区等不同功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品加工区应设置专门的清洁工具存放处，清洁工具应分类存放，保持清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应新鲜、干净，加工前应进行清洗、整理、切配等处理。清洗食品应使用流动水，确保食品表面无污垢、杂质。切配好的食品应及时加工制作，避免长时间存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免炸焦、炸糊。食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用过期、变质、污染的食品原料，不得添加非食用物质或滥用食品添加剂。加工后的食品应及时分装、贮存或销售，不得在加工场所内长时间堆放。成品应存放在清洁、通风良好的专用容器或货架上，避免受到污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应清洗、消毒后使用。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用且密闭的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。应定期对餐具、饮具进行消毒效果监测，监测结果应符合国家食品安全标准。如消毒效果不合格，应及时查找原因并采取措施进行整改。五、环境卫生管理1.日常清洁食堂经营店应建立每日清洁制度，安排专人负责环境卫生清洁工作。清洁范围包括食品加工区、用餐区、储物区、员工休息区等所有区域。每日营业结束后，应对食堂进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁、设备和工具清洗消毒等。清洁过程中应注意清除垃圾、污垢、灰尘等杂物，保持环境整洁卫生。定期对食堂的天花板、墙壁、通风口、排水管道等部位进行清洁，清除积尘、油污、霉菌等，防止滋生细菌、病毒和害虫。2.消毒管理食堂应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周[X]次。消毒范围包括食品加工区、用餐区、储物区、员工休息区等所有区域。消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒剂应专人专柜保管，避免误用。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒方法、操作人员等。消毒记录应保存至少[X]年。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生和侵入。如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等设施，定期清理卫生死角，保持环境整洁。定期检查食堂内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。不得在食品加工区、用餐区等人员活动区域使用杀虫剂，如需使用，应在营业结束后进行，并确保通风良好，无异味残留。六、食品安全自查与记录1.自查管理食堂经营店应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品安全管理情况等进行自查。自查频率应不少于每周[X]次。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，参与自查的人员应包括食品加工人员、服务人员等相关岗位人员。自查应覆盖食堂经营的全过程，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、标准、人员分工等。自查过程中应认真填写自查记录，记录发现的问题及整改措施。2.记录管理食堂应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生管理、食品安全自查等方面的相关信息。记录档案应真实、完整、准确，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。记录档案应妥善保管，便于查阅。食品安全管理记录档案应定期进行整理和归档，确保记录的完整性和可追溯性。如发现记录有误或缺失，应及时进行更正和补充。七、食品留样管理1.留样制度食堂经营店应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应包括所有加工制作的主副食、菜肴等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。留样记录应妥善保管，便于查阅。如发现留样食品出现异常情况，应及时追溯相关信息，采取相应措施进行处理。八、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱等，方便员工及顾客对食堂食品安全问题进行投诉。接到投诉后，应及时进行调查处理，记录投诉内容、投诉时间、投诉人信息等。调查处理过程中应保持客观、公正、及时，不得推诿、拖延。对投诉反映的问题应进行认真分析，查找原因，采取有效的整改措施，并将整改情况及时反馈给投诉人。如投诉问题涉及食品安全事故，应按照食品安全事故应急预案进行处理。对投诉处理情况应做好记录，记录内容包括投诉时间、投诉内容、调查处理过程、整改措施及结果等。投诉处理记录应保存至少[X]年。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。如发生食品安全事故，应立即停止经营活动，封存导致