学校食堂饮食卫生制度

PAGE学校食堂饮食卫生制度一、总则1.目的为了加强学校食堂饮食卫生管理，确保师生饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的饮食卫生管理。3.基本原则学校食堂饮食卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控食品从原材料到餐桌的每一个环节，确保师生饮食安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向，分为原料通道及入口、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，做到无灰尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。地面应保持清洁、干燥，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，并进行无害化处理。泔水桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。食堂周边不得有污水、垃圾堆积等现象，确保周边环境整洁卫生。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和清洗消毒，确保正常运转和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，运行正常。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应能满足食堂餐具、饮具的消毒需求，并定期进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求学校食堂应建立食品采购索证索票制度，严格从具有食品生产经营资质的供应商采购食品，并索取、留存供应商资质证明文件、进货票据等凭证。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、食品标签等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件；采购定型包装食品时，应索取食品生产许可证编号、产品标准代号、生产日期、保质期等信息。严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类及其制品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品库房不得存放农药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品。库存食品应离地10厘米以上、离墙5厘米以上存放，并有足够的空间，便于通风换气和货物搬运。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格控制温度范围。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的加工工艺，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，避免食品烧焦、烤糊。加工动物性食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上；加工植物性食品时，应确保食品熟透。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，加盖密闭，及时清运，不得在加工场所内长时间堆放。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，感官检查无异物、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜使用说明书的要求进行消毒，消毒温度、时间应符合规定。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应及时沥干水分，存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁措施餐饮具保洁设施应专用，不得存放其他物品。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将回收的餐具未经清洗消毒直接使用。六、食品安全自查与人员培训1.食品安全自查学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查评价。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时整改，并跟踪整改落实情况。学校应定期对食品安全自查工作进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食堂食品安全管理水平。2.人员培训学校食堂应加强对食品从业人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。学校应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，培训时间每年不少于40小时。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。在食品安全事故调查处理过程中，学校应积极协助相关部门