面店餐饮卫生规章制度

PAGE面店餐饮卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保面店餐饮经营活动的卫生安全，保障消费者的健康权益，维护面店的良好形象和声誉，促进面店的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于[面店名称]全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、洗碗工等，以及面店内的所有经营场所和相关设施设备。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.面店负责人职责全面负责面店的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查面店的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保面店卫生符合相关标准。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与食品药品监督管理部门等相关部门的沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、抽油烟机、工作台等设施设备，防止油污和杂物堆积。对食材进行严格的验收和处理，确保食材新鲜、无变质，杜绝使用过期、变质食品。按照规定的温度和时间烹饪食物，保证食物熟透，防止食物中毒。妥善保管食品添加剂等物品，严格按照规定使用，不得超范围、超剂量使用。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等的卫生，为顾客提供舒适的就餐环境。正确使用餐具和服务用品，避免交叉污染。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，如摆盘、装饰等，确保食品外观卫生美观。提醒顾客注意食品卫生，如就餐时注意个人卫生、避免浪费食物等。4.收银员职责保持收银区域的整洁卫生，及时清理桌面、地面等。妥善保管收款设备和票据，防止污染和损坏。协助做好餐厅的卫生管理工作，如发现卫生问题及时报告。5.洗碗工职责负责餐具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生，符合消毒标准。定期清理洗碗区域的卫生，保持洗碗设备的正常运行和清洁。按照规定的程序和方法进行餐具消毒，做好消毒记录。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。定期对供应商进行评估，确保其供应的食品质量安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，拒绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.储存卫生设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，及时处理不符合卫生要求的食品。储存易腐食品时，应根据食品特性控制适宜的温度和湿度，如冷藏、冷冻等，确保食品质量安全。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。检查食材的质量和新鲜度，对不合格的食材应及时处理，不得用于加工食品。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生，符合食品加工要求。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中，应严格按照食品加工操作规范进行操作，如切配、烹饪等。食品应充分清洗、切配，确保食品的清洁卫生。烹饪时，应保证食物熟透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样面店应按照规定对每餐次的食品进行留样。留样食品应在专用容器中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故调查等需要时进行检验检测。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。采用物理消毒方法时，应严格控制消毒温度和时间。如采用煮沸消毒，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持5分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度、消毒时间等应符合规定要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。在餐具保洁过程中，应防止餐具再次受到污染。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识，避免混淆。六、餐厅环境卫生1.日常清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等的清洁。地面应保持干净整洁，无污渍、积水；桌面应擦拭干净，摆放整齐；门窗应明亮干净，无灰尘；墙壁、天花板应无蜘蛛网、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。餐厅内的通风设备应定期检查和清洁，保持通风良好，空气清新。2.定期消毒餐厅应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，但每周至少进行一次。消毒范围包括餐厅内的所有区域和设施设备。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用紫外线灯照射、高温消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷洒、擦拭等。在消毒过程中，应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。如安装防虫网、封堵孔洞、放置灭鼠药饵、使用杀虫剂等。定期检查餐厅内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行处理。处理虫害时，应注意选择安全、环保的方法，避免对食品和环境造成污染。七、员工个人卫生1.健康管理面店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。健康档案应妥善保管，以备查验。2.卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。员工应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持工作服的整洁卫生。工作服应定期换洗，不得穿着工作服进入非工作区域。八、卫生检查与考核1.卫生检查面店应建立卫生检查制度，定期对面店的卫生状况进行检查。检查内容包括食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、餐厅环境卫生、员工个人卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由各岗位员工负责自查和互查；定期检查由面店负责人或卫生管理人员组织进行，每周至少进行一次；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。2.考核与奖惩根据卫生检查结果，对面店员工进行考核。考核结果与员工的绩效工资、奖金等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生规章制度的员工进行处罚。对在卫生管理工作中做出突出贡献的员工，如提出合理化建议并有效改善卫生状况、及时发现和处理食品安全问题等，给予表彰和奖励。对违反卫生规章制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。如因员工违反卫生规定导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品中毒预防与处理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。在职员工应定期参加卫生知识复训，不断提高卫生意识和操作水平。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高员