污水厂食堂卫生管理制度

PAGE污水厂食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强污水厂食堂卫生管理，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于污水厂食堂的所有工作人员及就餐人员。3.管理原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒保洁等功能区域。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。垃圾桶应加盖，并定期清理。食堂应定期进行全面的卫生清扫和消毒，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具等。消毒应按照规定的方法和时间进行，确保消毒效果。3.设施设备卫生管理食堂的设施设备应定期检查、维护和清洗，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应定期检查，确保消毒效果。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等。洗手设施应保持清洁，正常使用。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。采购的食品应符合国家相关食品安全标准。2.食品贮存要求食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应按照类别、品种、批次分类存放，并设置明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存应采取有效的防潮、防虫、防鼠措施，如设置货架、垫仓板、悬挂灭虫灯等。食品库房应配备必要的通风设备、温湿度计等，确保食品贮存环境符合要求。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦。食品加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，不得使用变质、过期的食品原料。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食堂应配备必要的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、搅拌机等。设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、贮存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂应按照规定的剂量和使用范围进行，不得超量、超范围使用。食品添加剂的使用应在食品加工过程中进行，不得在食品成品中添加。使用食品添加剂后，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒程序一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，并有明显的标识。不得重复使用一次性餐饮具。一次性餐饮具使用后应及时清理，不得随意丢弃。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品安全自查应由食堂负责人组织实施，检查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、库管员等。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确责任人和整改期限，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品检验检测管理食堂应定期对采购的食品进行检验检测，确保食品质量安全。检验检测可委托有资质的食品检验机构进行，也可自行配备必要的检验检测设备进行检测。食品检验检测项目应包括食品的感官性状、农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。检验检测结果应做好记录，记录内容包括食品名称、检验检测项目、检验检测结果、检验检测日期、检验检测机构等。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。处理情况应做好记录，记录内容包括食品名称、不合格原因、处理措施、处理日期等。七、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括以下内容：总则，适用范围，事故报告与通报，应急处置组织机构及职责，应急处置程序，后期处置，应急保障，附则等。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告污水厂负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。污水厂负责人接到报告后，应立即组织人员进行调查和处置，并及时向当地政府和相关部门通报事故情况。通报内容应包括事故的基本情况、已采取的措施、下一步工作计划等。3.应急处置措施食品安全事故发生后，食堂应立即采取以下应急处置措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等；开展现场调查，收集与事故有关的情况和资料；对中毒人员进行救治；配合食品药品监督管理部门进行调查处理等。在应急处置过程中，食堂应积极配合相关部门的工作，提供必要的协助和支持。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处置结束后，食堂应做好以下后期处置工作：对事故现场进行清理和消毒；对事故原因进行总结分析，并采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生；对中毒人员进行回访，了解康复情况；配合相关部门做好事故的善后处理工作等。食堂应将食品安全事故的调查处理情况及时向污水厂全体员工通报，接受员工的监督。同时，应将事故的相关情况向社会公开，保障公众的知情权。八、人员培训与考核管理1.培训计划制定食堂应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据食堂工作人员的岗位需求和食品安全知识水平进行制定，确保培训的针对性和实效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、网络培训等多种形式。2.培训实施食堂应按照培训计划组织实施培训，确保培训效果。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等。内部培训可由食堂管理人员或经验丰富的厨师担任培训讲师，外部培训可邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构的讲师进行授课。网络培训可通过在线学习平台、视频教程等方式进行。3.考