职工小家食堂卫生制度

PAGE职工小家食堂卫生制度一、总则1.目的为加强职工小家食堂卫生管理，保障职工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于职工小家食堂的所有工作人员、就餐职工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，为职工提供卫生、营养、可口的饭菜。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域和用餐区域。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。每天营业前后对食堂地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除灰尘、污垢和杂物。每周至少进行一次全面的大扫除，包括食堂周边环境的清理。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫和鼠类进入食堂污染食品。食堂内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，保持通风良好，无异味。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备每餐使用后应及时清理，定期进行深度清洁和消毒；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态；餐具、厨具应使用专用的清洗、消毒设备进行清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、厨具应存放在清洁、专用的橱柜内，分类摆放，避免交叉污染。不得使用未经清洗、消毒或清洗消毒不合格的餐具、厨具。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便职工和工作人员洗手。洗手设施应定期检查和维护，确保正常使用。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。采购的食品应符合国家相关食品安全标准，不得采购来源不明、质量不可靠的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存区域应划分原料库、半成品库、成品库等，不同类别的食品应分别存放，避免交叉污染。食品原料应与非食品原料分开存放，不得在食品贮存区域内存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，保证食品贮存质量。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品原料不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得在加工场所内随意堆放或丢弃。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次食品名称、留样量、留样人员等内容，记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，按照清洗、消毒、保洁的流程进行操作。餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应符合国家相关食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、害虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次受到污染。在就餐区域应设置专用的餐具回收处，方便职工放置使用后的餐具。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。食堂工作人员应注意个人卫生，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查并取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康档案应妥善保存，以备查验。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生与健康管理等方面。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，由食堂负责人组织实施。自查结束后，应填写食品安全自查表，对自查中发现的问题进行详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应及时落实到位，确保食堂食品安全。2.监督管理公司/组织应加强对职工小家食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查和评估。监督管理部门应配备专业的食品安全管理人员，负责对食堂的日常监督检查工作。监督管理部门应按照国家相关法律法规和行业标准，对食堂的食品采购、贮存、加工、制作、销售等环节进行全面监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处罚。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括以下内容：食品安全事故的报告程序，明确事故发生后应向哪些部门报告，报告的内容和方式等；食品安全事故的处置措施，包括对中毒人员的救治、食品的封存、溯源、召回等措施；食品安全事故的责任分工，明确各部门和人员在事故处置中的职责和任务；食品安全事故的后期处置，包括对事故原因的调查、整改措施的制定和落实等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织的食品安全管理部门。食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员进行处置。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合医院做好救治工作。同时，应封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行溯源和调查。对中毒原因进