2026年烹饪基础理论及营养配餐技能考试试题解析

2026年烹饪基础理论及营养配餐技能考试试题解析一、单选题（共20题，每题1分）1.中国烹饪四大菜系不包括以下哪一项？A.川菜B.鲁菜C.本帮菜D.粤菜2.以下哪种烹饪方法属于干热烹饪？A.煮B.炒C.煮D.焖3.人体每日所需蛋白质的推荐摄入量是多少？A.30克B.50克C.70克D.90克4.以下哪种调味料属于碱性调味料？A.食醋B.食盐C.酱油D.小苏打5.烹饪中常用的“火候”不包括以下哪一项？A.武火B.文火C.慢火D.回火6.以下哪种食材属于高嘌呤食物？A.鸡蛋B.鱼类C.蔬菜D.水果7.中国八大菜系中，以“鲜辣”著称的是哪一菜系？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.以下哪种烹饪方法适合烹饪含淀粉较多的食材？A.炒B.煮C.炖D.炒9.人体每日所需脂肪的推荐摄入量占总热量的比例是多少？A.20%B.30%C.40%D.50%10.以下哪种食材属于高钙食物？A.谷物B.豆制品C.水果D.油脂11.中国烹饪中常用的“五味”不包括以下哪一项？A.酸B.甜C.苦D.辣12.以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜类食材？A.炒B.炖C.煎D.炒13.人体每日所需维生素C的推荐摄入量是多少？A.20毫克B.30毫克C.40毫克D.50毫克14.以下哪种调味料属于酸性调味料？A.食醋B.酱油C.食盐D.芝麻酱15.中国烹饪中常用的“四君”不包括以下哪一项？A.人参B.黄芪C.白术D.附子16.以下哪种烹饪方法适合烹饪肉类食材？A.炒B.煮C.炖D.炒17.人体每日所需膳食纤维的推荐摄入量是多少？A.10克B.20克C.30克D.40克18.以下哪种食材属于高铁食物？A.谷物B.豆制品C.水果D.红肉19.中国烹饪中常用的“八珍”不包括以下哪一项？A.龙井茶B.花雕酒C.陈皮D.竹笋20.以下哪种烹饪方法适合烹饪汤类食材？A.炒B.煮C.炖D.炒二、多选题（共10题，每题2分）1.中国烹饪的四大菜系包括哪些？A.川菜B.鲁菜C.本帮菜D.粤菜2.以下哪些烹饪方法属于湿热烹饪？A.煮B.炒C.炖D.焖3.以下哪些食材属于高钾食物？A.香蕉B.芹菜C.鸡肉D.鱼类4.以下哪些调味料属于碱性调味料？A.食醋B.食盐C.酱油D.小苏打5.中国烹饪中常用的“五味”包括哪些？A.酸B.甜C.苦D.辣6.以下哪些烹饪方法适合烹饪肉类食材？A.炒B.煮C.炖D.煎7.以下哪些食材属于高钙食物？A.豆制品B.鱼类C.蔬菜D.水果8.以下哪些调味料属于酸性调味料？A.食醋B.酱油C.食盐D.芝麻酱9.中国烹饪中常用的“四君”包括哪些？A.人参B.黄芪C.白术D.附子10.以下哪些烹饪方法适合烹饪汤类食材？A.炒B.煮C.炖D.焖三、判断题（共10题，每题1分）1.中国烹饪四大菜系包括川菜、鲁菜、本帮菜和粤菜。（对/错）2.炒菜时火候要大，以保持食材的鲜嫩。（对/错）3.人体每日所需蛋白质的推荐摄入量是70克。（对/错）4.食醋属于碱性调味料。（对/错）5.烹饪中常用的“火候”包括武火、文火和慢火。（对/错）6.鱼类属于高嘌呤食物。（对/错）7.中国八大菜系中，以“鲜辣”著称的是川菜。（对/错）8.炖菜适合烹饪含淀粉较多的食材。（对/错）9.人体每日所需脂肪的推荐摄入量占总热量的比例是30%。（对/错）10.豆制品属于高钙食物。（对/错）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述中国烹饪四大菜系的特点。（川菜、鲁菜、本帮菜、粤菜）2.简述烹饪中常用的“火候”有哪些。（武火、文火、慢火）3.简述人体每日所需的主要营养素及其推荐摄入量。（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维）4.简述烹饪中常用的“五味”及其作用。（酸、甜、苦、辣、咸）5.简述烹饪中常用的“四君”及其功效。（人参、黄芪、白术、甘草）五、论述题（共2题，每题10分）1.论述中国烹饪中调味料的作用及其分类。（调味料的作用：增香、提味、去腥、防腐等；分类：咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等）2.论述烹饪中营养配餐的原则及其重要性。（营养配餐原则：均衡、适量、多样、合理；重要性：满足人体需求、预防疾病、提高生活质量）答案及解析一、单选题答案及解析1.C.本帮菜解析：中国烹饪四大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜和本帮菜。2.B.炒解析：炒属于干热烹饪，通过高温快速烹饪食材。3.C.70克解析：成人每日所需蛋白质的推荐摄入量是70克左右。4.D.小苏打解析：小苏打呈碱性，常用于烹饪中调节酸碱度。5.D.回火解析：烹饪中常用的“火候”包括武火、文火和慢火。6.B.鱼类解析：鱼类属于高嘌呤食物，痛风患者应少吃。7.B.川菜解析：川菜以“鲜辣”著称，代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等。8.C.炖解析：炖适合烹饪含淀粉较多的食材，如土豆、芋头等。9.B.30%解析：人体每日所需脂肪的推荐摄入量占总热量的30%左右。10.B.豆制品解析：豆制品富含钙质，属于高钙食物。11.D.辣解析：中国烹饪中常用的“五味”包括酸、甜、苦、咸。12.C.煎解析：煎适合烹饪海鲜类食材，如鱼、虾等。13.C.40毫克解析：成人每日所需维生素C的推荐摄入量是40毫克左右。14.A.食醋解析：食醋呈酸性，常用于烹饪中调节口味。15.D.附子解析：中国烹饪中常用的“四君”包括人参、黄芪、白术、甘草。16.C.炖解析：炖适合烹饪肉类食材，如红烧肉、炖鸡汤等。17.C.30克解析：成人每日所需膳食纤维的推荐摄入量是30克左右。18.D.红肉解析：红肉富含铁质，属于高铁食物。19.A.龙井茶解析：中国烹饪中常用的“八珍”包括花雕酒、陈皮、竹笋、龙井茶等。20.C.炖解析：炖适合烹饪汤类食材，如鸡汤、排骨汤等。二、多选题答案及解析1.A.川菜B.鲁菜C.本帮菜D.粤菜解析：中国烹饪四大菜系包括川菜、鲁菜、本帮菜和粤菜。2.A.煮C.炖D.焖解析：煮、炖、焖属于湿热烹饪，适合烹饪汤类食材。3.A.香蕉B.芹菜解析：香蕉和芹菜富含钾，属于高钾食物。4.B.食盐D.小苏打解析：食盐和小苏打呈碱性，常用于烹饪中调节酸碱度。5.A.酸B.甜C.苦D.辣解析：中国烹饪中常用的“五味”包括酸、甜、苦、辣、咸。6.A.炒C.炖D.煎解析：炒、炖、煎适合烹饪肉类食材。7.A.豆制品B.鱼类解析：豆制品和鱼类富含钙质，属于高钙食物。8.A.食醋解析：食醋呈酸性，常用于烹饪中调节口味。9.A.人参B.黄芪C.白术解析：中国烹饪中常用的“四君”包括人参、黄芪、白术、甘草。10.B.煮C.炖D.焖解析：煮、炖、焖适合烹饪汤类食材。三、判断题答案及解析1.对解析：中国烹饪四大菜系包括川菜、鲁菜、本帮菜和粤菜。2.对解析：炒菜时火候要大，以保持食材的鲜嫩。3.对解析：成人每日所需蛋白质的推荐摄入量是70克左右。4.错解析：食醋呈酸性，常用于烹饪中调节口味。5.对解析：烹饪中常用的“火候”包括武火、文火和慢火。6.对解析：鱼类属于高嘌呤食物，痛风患者应少吃。7.对解析：川菜以“鲜辣”著称，代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等。8.对解析：炖适合烹饪含淀粉较多的食材，如土豆、芋头等。9.对解析：人体每日所需脂肪的推荐摄入量占总热量的30%左右。10.对解析：豆制品富含钙质，属于高钙食物。四、简答题答案及解析1.简述中国烹饪四大菜系的特点。解析：-川菜：以“鲜辣”著称，代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等。-鲁菜：以“咸鲜”著称，代表菜品有扒海参、乳猪貂等。-本帮菜：以“浓油赤酱”著称，代表菜品有红烧肉、清炖蟹粉狮子头等。-粤菜：以“清淡鲜美”著称，代表菜品有白切鸡、清蒸鱼等。2.简述烹饪中常用的“火候”有哪些。解析：-武火：高温快速烹饪，适合炒、煎等。-文火：低温慢炖，适合煮、炖等。-慢火：更低的温度，适合煨、焖等。3.简述人体每日所需的主要营养素及其推荐摄入量。解析：-蛋白质：70克左右。-脂肪：占总热量的30%。-碳水化合物：占总热量的50%-60%。-维生素：每日均衡摄入。-矿物质：每日均衡摄入。-膳食纤维：30克左右。4.简述烹饪中常用的“五味”及其作用。解析：-酸：提味、去腥。-甜：增香、解腻。-苦：清热、解毒。-辣：刺激食欲、驱寒。-咸：平衡口味、补充钠。5.简述烹饪中常用的“四君”及其功效。解析：-人参：补气、益阳。-黄芪：补气、固表。-白术：健脾、益气。-甘草：调和药性、补脾益气。五、论述题答案及解析1.论述中国烹饪中调味料的作用及其分类。解析：-调味料的作用：-增香：如八角、桂皮等。-提味：如盐、酱油等。-去腥：如生姜、料酒等。-防腐：如花椒、丁香等。-分类：-咸味：盐、酱油等。-甜味：糖、蜂蜜等。-酸味：食醋、柠檬汁等。-苦味：咖啡、茶叶等。-辣味：辣椒、花椒等。-鲜味：味精、鸡精等。