2026年厨师烹饪技艺实操考核题

2026年厨师烹饪技艺实操考核题一、刀工处理题（共3题，每题10分，总分30分）要求：根据指定食材进行精细刀工处理，展示切片、切丁、切末、切丝等技能，并符合行业规范。第1题（10分）：将500克新鲜土豆处理成“土豆丝”（要求粗细均匀，长度2-3厘米），并切出“马耳朵丝”样品2份，每份约50克。第2题（10分）：将300克冷冻虾仁解冻后，处理成“虾仁丁”（每粒直径约0.5厘米），并切出“玉米粒状”样品2份，每份约30克。第3题（10分）：将400克带壳鸡蛋去壳后，处理成“蛋液”（无壳碎），并切出“蝴蝶形”样品2份，每份约50克。二、烹饪技法题（共4题，每题15分，总分60分）要求：根据指定菜品，现场完成烹饪流程，展示火候、调味、造型等核心技能。第4题（15分）：制作“西湖牛肉羹”（主料：200克嫩牛肉，配料：笋丁、香菇丁各50克，水淀粉30克），要求口感嫩滑、汤色清澈，并点缀香菜末。第5题（15分）：制作“宫保鸡丁”（主料：200克鸡胸肉，配料：花生米50克，干辣椒段20克），要求鸡丁滑嫩、花生香脆，并呈现油亮红润色泽。第6题（15分）：制作“清蒸鲈鱼”（主料：1条500克鲈鱼，调料：姜片、葱段各30克，蒸鱼豉油15克），要求鱼肉完整、肉质鲜嫩，并配以葱姜油。第7题（15分）：制作“干煸四季豆”（主料：400克四季豆，配料：芽菜20克，干辣椒段30克），要求四季豆表面起皱、边缘焦香，并呈现油润色泽。三、面点制作题（共2题，每题20分，总分40分）要求：根据指定面点，完成和面、发酵、塑形、烘烤等流程，展示工艺技巧。第8题（20分）：制作“葱油饼”（面团500克，配料：葱花30克，椒盐10克），要求外酥里软、葱香四溢，并呈现圆形层叠结构。第9题（20分）：制作“豆沙包”（面团500克，馅料：红豆沙200克），要求表面光滑、发酵到位，并呈现虎纹状褶皱。四、冷菜拼盘题（共1题，30分）要求：利用指定食材（黄瓜、胡萝卜、蟹肉棒、虾仁各100克，黄瓜片、香菜末各50克），制作“海鲜冷盘”，要求色彩搭配合理、造型美观。五、创新菜品设计题（共1题，30分）要求：结合川菜技法与岭南风味，设计“改良式麻婆豆腐”（主料：300克嫩豆腐，配料：牛肉末50克，花生米30克），要求麻、辣、鲜、香四味平衡，并呈现创意造型。答案与解析一、刀工处理题第1题解析：-评分标准：-切片均匀度（6分）：土豆丝粗细一致，无明显碎屑。-马耳朵丝形态（4分）：丝头自然卷曲，长度适中。-整体完成度（2分）：样品无污染，刀工流畅。-技巧提示：使用中号菜刀，刀面与砧板呈45°角，分段切制避免粘连。第2题解析：-评分标准：-虾仁丁大小（8分）：直径0.5厘米，无碎末。-玉米粒形态（7分）：颗粒圆润，边缘完整。-整体完成度（2分）：样品无水分残留，刀法精准。-技巧提示：冷冻虾仁需提前解冻，切丁时刀面平推，避免挤压变形。第3题解析：-评分标准：-蛋液处理（10分）：无壳膜残留，蛋液细腻。-蝴蝶形形态（5分）：切口对称，展开自然。-技巧提示：去壳时双手按压蛋黄两侧，切蝴蝶形时刀口深浅一致。二、烹饪技法题第4题解析：-评分标准：-口感（8分）：牛肉嫩滑，无柴感。-色泽（5分）：汤色清澈，配料分明。-调味（5分）：麻辣平衡，无异味。-技巧提示：牛肉切薄片，水淀粉分次勾芡避免浑浊。第5题解析：-评分标准：-鸡丁滑嫩度（8分）：无粘连，口感弹牙。-花生脆度（6分）：边缘焦香，无碎屑。-色泽（4分）：红亮油润，辣椒段分布均匀。-技巧提示：水煮鸡丁时加姜片去腥，炸花生米需复炸一次。第6题解析：-评分标准：-肉质（10分）：鱼体完整，肉质鲜嫩。-蒸制火候（8分）：时间12分钟，鱼眼突出。-配料搭配（5分）：葱姜油香浓，蒸鱼豉油均匀。-技巧提示：蒸前鱼身划三刀，肚内垫姜片吸腥。第7题解析：-评分标准：-四季豆形态（8分）：表面起皱，边缘焦脆。-配料融合（7分）：芽菜香浓，辣椒段酥脆。-色泽（5分）：油润红亮，无糊底。-技巧提示：四季豆需焯水断生，干煸时火势要猛。三、面点制作题第8题解析：-评分标准：-口感（12分）：外酥里软，葱香浓郁。-造型（8分）：圆形饱满，层次分明。-表面（5分）：虎纹褶皱清晰，无焦黑。-技巧提示：和面时加少许食用油增加酥性，烙制时中间多按压。第9题解析：-评分标准：-发酵度（10分）：面团膨胀1.5倍，无塌陷。-造型（8分）：顶部光滑，虎纹自然。-口感（5分）：外皮松软，豆沙细腻。-技巧提示：馅料需冷藏过夜，整形时轻压排气。四、冷菜拼盘题-评分标准：-色彩搭配（10分）：红黄绿搭配和谐。-造型（10分）：蟹肉棒做波浪形，虾仁堆叠成堆。-创意（5分）：点缀香菜末增加层次。-技巧提示：黄瓜切片厚薄均匀，胡萝卜雕花提升精致度。五、创新菜品设计题-评分标准：-麻辣度（8分）：花椒油香而不燥，豆瓣酱绵香。-