2026年烹饪专业学校考试预测试题库及答案

2026年烹饪专业学校考试预测试题库及答案一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.在川菜刀工技法中，将食材切成薄片称为？A.砍条B.切片C.切丝D.切丁2.下列哪种香料不适合用于制作鲁菜炖肉？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果3.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪步骤是？A.先炸后煮B.先煮后炸C.直接炖煮D.慢火焖煮4.制作淮扬菜“清炖狮子头”时，猪肉与肥的比例通常为？A.2:1B.3:1C.4:1D.5:15.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头处理方式是？A.整煮B.去骨留头C.去皮去骨D.整个煎炸6.西餐中，将牛排表面烤出焦褐层的技术称为？A.熟成B.煎熟C.烧焦D.烟熏7.日本料理中“刺身”最适宜的食材温度是？A.室温B.微温C.冰镇D.热烫8.东南亚菜系中，香茅的主要用途是？A.调味B.香薰C.染色D.固形9.法式烹饪中“低温慢煮”的英文缩写是？A.Sous-videB.BrûléeC.FlambéD.Bouillabaisse10.中式点心的“煎饼果子”起源于？A.四川B.云南C.安徽D.天津二、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.以下哪些属于川菜麻辣味的代表菜？A.水煮牛肉B.麻婆豆腐C.回锅肉D.红烧鱼2.制作粤式点心“虾饺”时，馅料中通常包含？A.虾仁B.竹笋C.玉米D.香菇3.湘菜中常用的辣椒品种有？A.干辣椒B.青辣椒C.红辣椒D.花椒4.西餐中牛排的烹饪程度分为？A.五分熟B.七分熟C.全熟D.三分熟5.日本料理中“寿司”的常用醋制配料有？A.米醋B.酱油C.味醂D.糖三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.鲁菜的代表菜“糖醋鲤鱼”需要先炸后烹。2.粤菜“蒸水蛋”的关键是蛋液与水的比例。3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头必须新鲜活杀。4.西餐“意面”的烹饪时间因面条粗细而异。5.日本料理“刺身”的食材必须经过深度消毒。6.东南亚菜系普遍使用椰奶作为主要调味料。7.法式烹饪“低温慢煮”的英文全称是Sous-videcooking。8.中式点心的“煎饼果子”起源于山东。9.川菜的“花椒”主要用于麻味，湘菜的“辣椒”主要用于辣味。10.粤菜的“白切鸡”不需要任何调料。四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述鲁菜“糖醋鲤鱼”的制作工艺流程。2.说明湘菜“剁椒鱼头”的食材选择和处理要点。3.解释西餐中牛排烹饪程度的划分标准。4.分析日本料理“刺身”对食材新鲜度的要求。五、论述题（1题，20分）结合川菜和湘菜的特点，分析两地辣椒应用的异同及其对菜品风味的影响。答案及解析一、单选题答案及解析1.B解析：川菜刀工技法中，“切片”指将食材切成薄片，常用于凉菜或炒菜；“砍条”“切丁”“切丝”均为其他刀法。2.D解析：鲁菜炖肉多用八角、花椒、桂皮等温性香料，草果偏辛香，较少用于鲁菜传统炖菜。3.B解析：粤菜“白切鸡”以水煮为主，强调鸡肉原味，需先煮至熟透后立即浸入冰水定型。4.B解析：淮扬菜“清炖狮子头”讲究肉质软糯，肥瘦比例约为3:1，以增强口感。5.B解析：湘菜“剁椒鱼头”需去骨留头，以鱼头肉质和汤汁融合为佳。6.A解析：西餐“熟成”指牛排表面通过高温快速形成焦褐层（Maillard反应），与“煎熟”“烧焦”不同。7.C解析：日本料理“刺身”要求食材冰镇至4℃以下，以保持新鲜度并抑制细菌生长。8.A解析：东南亚菜系（如泰国菜）常用香茅爆香或调味，如泰式柠檬鱼。9.A解析：法式烹饪“低温慢煮”（Sous-vide）的英文缩写为“Sv”，但中文常简称“Sous-vide”。10.D解析：“煎饼果子”起源于天津，是北方特色街头小吃。二、多选题答案及解析1.A、B、C解析：川菜“水煮牛肉”“麻婆豆腐”“回锅肉”以麻辣著称，红烧鱼偏咸鲜。2.A、B解析：粤式虾饺馅料以虾仁、竹笋为主，玉米、香菇较少使用。3.A、B、C解析：湘菜辣椒以干、青、红为主，花椒较少；花椒更多用于川菜。4.A、B、C、D解析：西餐牛排程度分为三分熟至全熟不等，具体因喜好调整。5.A、C、D解析：“寿司”常用米醋、味醂、糖调味，酱油通常用于蘸食。三、判断题答案及解析1.√解析：鲁菜“糖醋鲤鱼”需先油炸定型，后烹制上色。2.√解析：粤菜“蒸水蛋”以蛋液与水比例（如1:1.5）决定口感。3.√解析：湘菜“剁椒鱼头”要求活鱼处理，保证肉质新鲜。4.√解析：意面烹饪时间因厚度而异，细面快于粗面。5.×解析：“刺身”要求食材无污染，但无需深度消毒，需快速处理。6.√解析：东南亚菜系（如泰国菜）常用椰奶制作咖喱或汤品。7.√解析：“Sous-vide”是法语“低温慢煮”的音译。8.×解析：“煎饼果子”源于天津，与山东无关。9.√解析：川菜花椒显麻，湘菜辣椒显辣，地域风味差异明显。10.×解析：“白切鸡”需蘸姜葱蓉酱油食用，并非无调料。四、简答题答案及解析1.鲁菜“糖醋鲤鱼”制作流程-选料：鲜活黄河鲤鱼，去鳞去内脏，沿背部开刀去骨。-切花：鱼身两侧刻菱形花刀，炸至金黄定型。-烹制：锅入糖醋汁，放入鱼，大火收汁，裹上脆糊出锅。2.湘菜“剁椒鱼头”食材处理要点-选料：鲜活鳙鱼头，去腮去内脏，洗净。-处理：鱼头用盐腌制去腥，沥干后铺满剁碎的辣椒。-烹制：蒸锅大火蒸10-12分钟，鱼肉酥烂入味。3.西餐牛排烹饪程度划分-三分熟（Rare）：内部血红，中心温度约52℃；-五分熟（Medium-Rare）：中心粉红，约57℃；-七分熟（Medium）：中心灰红，约63℃；-全熟（Well-Done）：内部灰褐，约68℃以上。4.“刺身”对食材新鲜度的要求-需0-4℃冷藏，确保细菌未繁殖；-鱼类需活捕或急冻处理；-处理时间不超过2小时，以保持肉质弹性。五、论述题答案及解析川菜与湘菜辣椒应用的异同及影响-相同点：均以辣椒为灵魂调料，突出