2026年营养与健康食品安全从业人员培训试题及答案

2026年营养与健康：食品安全从业人员培训试题及答案一、单选题（每题2分，共20题）1.食品安全国家标准GB2760—2025中，关于食品添加剂使用范围和限量的规定，下列说法正确的是（）。A.食品添加剂必须在产品标签中明确标示名称和含量B.食品添加剂的使用量不得超过国家规定的最大限量C.食品添加剂可以替代食品原料使用D.食品添加剂在加工过程中可以随意添加2.在食品生产过程中，以下哪种操作最容易导致微生物污染？（）A.使用经过高温消毒的设备B.操作人员洗手后接触食品C.食品暴露在空气中D.使用一次性包装材料3.食品安全风险评估的主要内容包括哪些方面？（）A.暴露评估、毒理学评估、风险特征描述B.食品成分分析、消费者调查、市场监测C.生产工艺改进、添加剂检测、包装材料测试D.员工培训、卫生检查、投诉处理4.食品标签上必须标示的内容不包括（）。A.生产日期和保质期B.食品生产许可证号C.生产者的名称和地址D.食品的具体营养成分5.在食品储存过程中，以下哪种做法会导致食品腐败变质？（）A.保持低温干燥环境B.使用保鲜膜覆盖C.长时间暴露在阳光下D.定期通风换气6.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。A.参与食品生产B.参与食品加工C.参与食品销售D.以上都是7.食品添加剂的标识应清晰、准确，下列哪种说法是错误的？（）A.使用通用名称，不得使用简称B.标示“食品添加剂”字样C.可以使用模糊的描述性语言D.标示生产日期和保质期8.食品生产过程中，以下哪种设备最容易成为微生物的滋生源？（）A.自动化清洗设备B.一次性手套C.直接接触食品的容器D.金属传送带9.食品安全国家标准GB2763—2025规定了食品中农药残留的限量，以下哪种说法是正确的？（）A.农药残留对人体无害B.农药残留限量越高越好C.农药残留限量是根据风险评估确定的D.农药残留可以完全避免10.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立食品召回制度，以下哪种情况需要启动召回程序？（）A.食品标签信息错误B.食品存在安全隐患C.食品销售量下降D.食品价格波动二、多选题（每题3分，共10题）1.食品安全国家标准包括哪些类别？（）A.食品安全基本标准B.食品中污染物限量标准C.食品添加剂使用标准D.食品生产加工卫生规范2.食品从业人员健康管理制度的目的是什么？（）A.预防食源性疾病传播B.确保食品安全C.提高生产效率D.降低企业成本3.食品标签上必须标示的内容包括哪些？（）A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者的名称和地址D.食品成分表4.食品储存过程中，以下哪些做法有助于防止食品腐败变质？（）A.保持低温环境B.使用干燥剂C.避免阳光直射D.定期检查食品状态5.食品安全风险评估的基本步骤包括哪些？（）A.暴露评估B.毒理学评估C.风险特征描述D.风险控制措施6.食品添加剂的分类包括哪些？（）A.酸度调节剂B.抗氧化剂C.色素D.香料和香精7.食品生产过程中，以下哪些操作容易导致微生物污染？（）A.手直接接触食品B.设备未清洗干净C.空气流通不畅D.食品暴露在空气中8.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，以下哪些疾病有碍食品安全？（）A.病毒性肝炎B.肠道感染C.皮肤病D.活动性肺结核9.食品标签上不得标示的内容包括哪些？（）A.“无添加”B.“有机”C.“非转基因”D.“不含防腐剂”10.食品安全国家标准GB2760—2025中，关于食品添加剂使用范围的规定，以下哪些说法是正确的？（）A.不同食品的添加剂使用范围不同B.添加剂的使用量不得超过最大限量C.添加剂可以替代食品原料使用D.添加剂的使用必须经过安全性评估三、判断题（每题1分，共10题）1.食品添加剂必须在产品标签中明确标示名称和含量。（）2.食品生产过程中，使用一次性手套可以有效防止微生物污染。（）3.食品安全风险评估不需要考虑消费者的暴露水平。（）4.食品标签上可以标示“不含防腐剂”等宣传性语言。（）5.食品储存过程中，保持低温干燥环境可以有效防止食品腐败变质。（）6.食品从业人员必须定期进行健康检查。（）7.食品安全国家标准GB2763—2025规定了食品中农药残留的限量。（）8.食品召回制度是食品安全监管的重要措施。（）9.食品添加剂的使用必须经过安全性评估。（）10.食品生产过程中，设备未清洗干净容易成为微生物的滋生源。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品安全风险评估的基本步骤。2.简述食品标签上必须标示的内容。3.简述食品储存过程中防止食品腐败变质的做法。4.简述食品从业人员健康管理制度的目的是什么。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述食品添加剂的安全使用原则。2.论述食品安全法在保障食品安全方面的作用。答案及解析一、单选题答案及解析1.B解析：食品安全国家标准GB2760—2025规定，食品添加剂的使用量不得超过国家规定的最大限量，必须在产品标签中明确标示名称和含量，但不得替代食品原料使用。2.C解析：食品暴露在空气中容易受到微生物污染，而高温消毒、一次性包装材料和操作人员洗手后接触食品可以有效减少污染风险。3.A解析：食品安全风险评估包括暴露评估、毒理学评估和风险特征描述，目的是评估食品中污染物或添加剂对人体健康的风险。4.D解析：食品标签上必须标示生产日期和保质期、食品生产许可证号、生产者的名称和地址、食品名称等，但具体营养成分属于选择性标示内容。5.C解析：长时间暴露在阳光下会导致食品温度升高，加速微生物繁殖，从而引起食品腐败变质。6.D解析：患有有碍食品安全疾病的人员不得参与食品生产、加工和销售，以防止食源性疾病传播。7.C解析：食品添加剂的标识应使用通用名称，不得使用简称或模糊的描述性语言，必须标示“食品添加剂”字样和生产日期、保质期。8.C解析：直接接触食品的容器如果未清洗干净，容易成为微生物的滋生源，而自动化清洗设备、一次性手套和金属传送带的使用可以减少污染风险。9.C解析：农药残留限量是根据风险评估确定的，并非越高越好，残留对人体有害，但合理使用可以完全避免。10.B解析：食品存在安全隐患时需要启动召回程序，以防止消费者健康受到损害，而标签信息错误、销售量下降和价格波动不属于召回原因。二、多选题答案及解析1.A、B、C、D解析：食品安全国家标准包括食品安全基本标准、食品中污染物限量标准、食品添加剂使用标准和食品生产加工卫生规范等。2.A、B解析：食品从业人员健康管理制度的目的是预防食源性疾病传播，确保食品安全，而提高生产效率和降低企业成本不属于其目的。3.A、B、C、D解析：食品标签上必须标示食品名称、生产日期和保质期、生产者的名称和地址、食品成分表等内容。4.A、B、C、D解析：保持低温环境、使用干燥剂、避免阳光直射和定期检查食品状态都有助于防止食品腐败变质。5.A、B、C、D解析：食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、毒理学评估、风险特征描述和风险控制措施。6.A、B、C、D解析：食品添加剂的分类包括酸度调节剂、抗氧化剂、色素、香料和香精等。7.A、B、C、D解析：手直接接触食品、设备未清洗干净、空气流通不畅和食品暴露在空气中都容易导致微生物污染。8.A、B、D解析：患有病毒性肝炎、肠道感染和活动性肺结核的人员有碍食品安全，而皮肤病不属于其中。9.B、C解析：“有机”和“非转基因”属于宣传性语言，不得在食品标签上标示，而“无添加”和“不含防腐剂”可以标示。10.A、B、D解析：不同食品的添加剂使用范围不同，添加剂的使用量不得超过最大限量，使用必须经过安全性评估，但添加剂不能替代食品原料使用。三、判断题答案及解析1.正确解析：食品添加剂必须在产品标签中明确标示名称和含量，以保障消费者知情权。2.正确解析：使用一次性手套可以有效防止手部微生物污染食品。3.错误解析：食品安全风险评估需要考虑消费者的暴露水平，以评估风险程度。4.错误解析：食品标签上不得标示“不含防腐剂”等宣传性语言，应以客观、准确的方式标示。5.正确解析：保持低温干燥环境可以有效防止食品腐败变质，延长保质期。6.正确解析：食品从业人员必须定期进行健康检查，以预防食源性疾病传播。7.正确解析：食品安全国家标准GB2763—2025规定了食品中农药残留的限量，以保障食品安全。8.正确解析：食品召回制度是食品安全监管的重要措施，用于召回存在安全隐患的食品。9.正确解析：食品添加剂的使用必须经过安全性评估，以确保对人体健康无害。10.正确解析：设备未清洗干净容易成为微生物的滋生源，增加污染风险。四、简答题答案及解析1.食品安全风险评估的基本步骤食品安全风险评估的基本步骤包括：（1）暴露评估：评估消费者通过食品摄入污染物或添加剂的量。（2）毒理学评估：评估污染物或添加剂对人体的毒理学效应。（3）风险特征描述：结合暴露评估和毒理学评估，描述风险程度。（4）风险控制措施：制定措施降低风险，如调整限量标准等。2.食品标签上必须标示的内容食品标签上必须标示的内容包括：（1）食品名称（2）生产日期和保质期（3）生产者的名称和地址（4）食品成分表（5）食品添加剂的使用情况（6）净含量或重量3.食品储存过程中防止食品腐败变质的做法食品储存过程中防止食品腐败变质的做法包括：（1）保持低温干燥环境，减少微生物繁殖。（2）使用干燥剂，防止食品受潮。（3）避免阳光直射，减少温度升高。（4）定期检查食品状态，及时发现变质食品。4.食品从业人员健康管理制度的目的是什么食品从业人员健康管理制度的目的是：（1）预防食源性疾病传播，保障食品安全。（2）确保食品从业人员身体健康，避免因疾病导致食品污染。（3）提高食品安全管理水平，降低食源性疾病风险。五、论述题答案及解析1.食品添加剂的安全使用原则食品添加剂的安全使用原则包括：（1）必要性原则：添加剂的使用必须具有明确的目的，如改善食品品质或防腐。（2）限量原则：添加剂的使用量不得超过国家规定的最大限量。（3）安全性原则：添加剂必须经过安全性评估，确保对人体健康无害。（4）标识原则：添加剂必须在产品标签中明确标