2026年厨师烹饪技能实操测试题

2026年厨师烹饪技能实操测试题一、单选题（共10题，每题5分，计50分）1.在制作川菜宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必不可少的？A.花椒油B.生抽C.蚝油D.香醋2.粤菜蒸鱼的火候控制，以下说法最准确的是？A.大火快蒸，时间控制在3分钟以内B.中火慢蒸，时间控制在8-10分钟C.小火慢蒸，时间控制在12分钟以上D.先大火后小火，分段蒸制3.制作法式鸭胸时，以下哪种酱汁搭配最为经典？A.黑椒酱B.酸奶油酱C.蜂蜜芥末酱D.蒜香黄油酱4.中式炒菜时，以下哪种油温最适合爆炒肉类？A.冷油B.温油C.热油（七成热）D.燃点油5.西餐中制作奶油蘑菇汤，以下哪种蘑菇品种风味最佳？A.平菇B.菌菇C.牛肝菌D.口蘑6.制作日式寿司时，以下哪种米饭处理方法最能保留米香？A.直接加水煮制B.加入海带水煮制C.加入醋水煮制D.加入酱油煮制7.泰式咖喱中，以下哪种香料是灵魂成分？A.小茴香B.肉桂粉C.姜黄粉D.芫荽粉8.制作意式千层面时，以下哪种酱汁最为传统？A.番茄肉酱B.奶油蘑菇酱C.青酱D.白酱9.中式点心中的皮冻制作，以下哪种做法最能保证透明度？A.快火熬制B.慢火熬制C.加入明矾D.加入食盐10.制作日式刺身时，以下哪种鱼最适合生食？A.鲈鱼B.鲷鱼C.三文鱼D.鲫鱼二、多选题（共5题，每题6分，计30分）1.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些调料能增强麻味？A.花椒粉B.花椒油C.辣椒面D.草果粉E.生姜2.粤菜白切鸡的制作要点，以下哪些描述正确？A.选用嫩鸡B.水开后整鸡下锅C.加入姜片去腥D.用筷子戳鸡皮放气E.自然冷却浸冷3.法式烹饪中，以下哪些酱汁属于五大母酱？A.布尔格浓酱B.维尔热浓酱C.酸奶油酱D.莫伦酱E.贝纳塞酱4.中式爆炒技巧，以下哪些做法能提升食材口感？A.先焯水后炒制B.快火急炒C.加入少量糖提鲜D.用宽油炒制E.预热锅具5.西餐焗烤料理中，以下哪些食材适合作为铺垫层？A.面包丁B.马苏里拉奶酪C.意面碎D.番茄片E.洋葱圈三、判断题（共10题，每题3分，计30分）1.制作粤式点心虾饺时，皮必须完全透明才算合格。（对/错）2.川菜水煮牛肉的辣椒油必须现炸现用，否则香味会减弱。（对/错）3.法式烹饪中，所有酱汁都需要用黄油制作。（对/错）4.中式炒菜时，加入少量盐能提升食材的鲜味。（对/错）5.制作日式寿司时，醋饭的醋量比例应为米量的15%-20%。（对/错）6.泰式绿咖喱中，柠檬草是必不可少的香料。（对/错）7.意式千层面的酱汁层必须至少有三层。（对/错）8.中式点心的皮冻需要冷藏至少12小时才能凝固。（对/错）9.制作日式刺身时，鱼必须用冰水清洗才能保证新鲜度。（对/错）10.西餐焗烤料理时，烤箱温度必须控制在200℃以上。（对/错）四、简答题（共4题，每题10分，计40分）1.简述川菜宫保鸡丁的制作流程，包括主要食材和调料用量。2.如何判断粤式蒸鱼的火候是否合适？请说明具体方法。3.法式鸭胸的制作中，腌制和煎制的关键步骤有哪些？4.中式炒菜时，如何通过调味和火候控制提升菜肴的层次感？五、操作题（共2题，每题20分，计40分）1.根据以下食材和调料，制作一道完整的川菜麻婆豆腐，并说明烹饪技巧。-主要食材：豆腐、牛肉末-调料：豆瓣酱、花椒、辣椒面、蒜、姜、葱2.根据以下食材和调料，制作一道完整的意式焗烤千层面，并说明制作要点。-主要食材：意大利面、肉末、番茄酱、马苏里拉奶酪-调料：橄榄油、盐、黑胡椒、罗勒叶答案与解析一、单选题1.A花椒油是川菜宫保鸡丁的灵魂调料，提供独特的麻味。2.B粤菜蒸鱼需中火慢蒸，确保鱼肉鲜嫩，时间控制在8-10分钟。3.D蒜香黄油酱与法式鸭胸的肉质和香气最为搭配。4.C热油（七成热）能快速锁住肉类风味，避免水分流失。5.C牛肝菌香气浓郁，适合法式奶油蘑菇汤。6.B海带水能提升米饭的自然清香。7.C姜黄粉是泰式咖喱的标志性香料，提供黄色和辛辣味。8.A番茄肉酱是意式千层面的传统酱汁。9.B慢火熬制能使皮冻更加透明，口感更佳。10.C三文鱼脂肪丰富且寄生虫风险低，适合生食。二、多选题1.A、B花椒粉和花椒油能显著增强麻味。2.A、B、C、E嫩鸡、水开后整鸡下锅、加姜片、自然冷却浸冷是关键。3.A、B、E五大母酱包括布尔格浓酱、维尔热浓酱、莫伦酱、贝纳塞酱及白酱。4.B、C、D、E快火急炒、加糖提鲜、宽油炒制、预热锅具能提升口感。5.A、B、C面包丁、马苏里拉奶酪、意面碎是常见的铺垫层食材。三、判断题1.对虾饺皮透明度是品质标准之一。2.对现炸辣椒油香味更浓郁。3.错法式酱汁种类多样，并非所有用黄油制作。4.对盐能提升食材鲜味（Umami）。5.对醋饭醋量比例控制在15%-20%最佳。6.对柠檬草是泰式绿咖喱的核心香料。7.错千层面酱汁层数无严格规定，通常至少两层。8.对皮冻需冷藏12小时以上才能凝固。9.对冰水清洗能保持鱼肉新鲜。10.错焗烤温度根据食材调整，200℃可能过高。四、简答题1.川菜宫保鸡丁制作流程：-食材：鸡胸肉切丁、花生米、干辣椒、花椒、葱蒜姜。-调料：生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、盐。-步骤：鸡丁淀粉腌制、滑油备用；锅中炒香花椒干辣椒，下鸡丁翻炒，加葱姜蒜爆香，倒入调料翻炒均匀，最后加入花生米出锅。2.粤式蒸鱼火候判断：-观察鱼肉变色：鱼肉变白且略微透明即表示熟透。-用筷子戳鱼身，能轻松戳透且无血水渗出即可。-水开后整鱼下锅，中火蒸8-10分钟（视鱼大小调整）。3.法式鸭胸制作关键：-腌制：用盐、黑胡椒、百里香、柠檬汁腌制24小时。-煎制：热锅少油，鸭胸皮面朝下煎至金黄，翻面煎至七分熟，用勺子淋黄油增香。4.中式炒菜层次感提升：-调味分层：先放盐定底味，加糖提鲜，最后放醋或酱油调整色泽。-火候控制：先大火爆香配料，后中火炒主料，最后收锅。-食材搭配：荤素结合，口感互补（如肉类配爽脆蔬菜）。五、操作题1.川菜麻婆豆腐：-技巧：豆腐切丁焯水去腥，牛肉末先炒香，后加豆瓣酱炒