2026年营养烹饪实践知识与技术考试题集

2026年营养烹饪实践知识与技术考试题集一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？（）A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制2.根据地中海饮食指南，以下哪种食物建议适量摄入？（）A.精制面粉制品B.橄榄油C.红肉D.全脂牛奶3.素食者应如何确保摄入足够的蛋白质？（）A.仅依赖豆类B.增加精制碳水摄入C.搭配坚果和全谷物D.长期食用加工食品4.在烹饪低脂菜肴时，以下哪种调味料需谨慎使用？（）A.柠檬汁B.食用油C.味精D.蒜末5.中医食疗中，"五味调和"不包括以下哪种味道？（）A.酸B.甜C.苦D.苦涩6.以下哪种食材富含欧米伽-3脂肪酸？（）A.猪肉B.鲑鱼C.鸡蛋D.牛奶7.烹饪时如何减少食物中的丙烯酰胺生成？（）A.高温煎炸B.低温慢炒C.快速爆炒D.使用深色食材8.以下哪种烹饪方法适合糖尿病患者？（）A.烤制B.炸制C.水煮D.烟熏9.中餐中，"清蒸鱼"最能保留哪种营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质10.膳食纤维主要存在于哪种食物中？（）A.精制米面B.豆类C.油炸食品D.奶制品二、多选题（每题3分，共10题）1.中医食疗中，以下哪些食材具有补气作用？（）A.人参B.黄芪C.红枣D.银耳2.植物性饮食中，以下哪些食物是钙的良好来源？（）A.豆制品B.坚果C.深绿色蔬菜D.奶制品3.烹饪时如何减少钠摄入？（）A.使用香草替代盐B.增加食材含水量C.食材提前腌制D.使用含钠调味酱4.以下哪些食物富含维生素C？（）A.西红柿B.胡萝卜C.番茄酱D.柑橘类水果5.中餐烹饪中，以下哪些食材适合搭配以增强营养吸收？（）A.豆腐配海带B.瘦肉配土豆C.鸡蛋配菠菜D.牛肉配胡萝卜6.低GI食物的特点包括哪些？（）A.消化慢B.血糖波动小C.富含膳食纤维D.易产生饥饿感7.素食者如何补充维生素B12？（）A.植物奶强化B.食用强化谷物C.饮用发酵食品D.长期依赖保健品8.烹饪时如何减少糖分摄入？（）A.使用天然甜味剂B.控制糖浆用量C.增加食材含水量D.使用代糖调味9.中医食疗中，以下哪些食材具有清热作用？（）A.薄荷B.菊花C.荷叶D.藿香10.植物性饮食中，以下哪些食物需注意铁含量？（）A.豆类B.坚果C.红薯D.全谷物三、判断题（每题1分，共10题）1.高温烹饪会破坏食物中的所有营养成分。（）2.素食者无需额外补充维生素D。（）3.中餐烹饪中，"少油少盐"是指完全不放油盐。（）4.水煮蔬菜比清蒸更能保留营养。（）5.豆腐属于完全蛋白质。（）6.烹饪时，食材切得越小，越易吸收调味料。（）7.地中海饮食建议每日摄入大量红肉。（）8.素食者易缺乏钙和铁，需注意补充。（）9.中医食疗中，"对症下菜"是指根据体质选择食材。（）10.加工食品比新鲜食材更适合健康饮食。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中"火候"对营养的影响。2.如何设计一份适合糖尿病患者的营养餐？3.中医食疗中，"五味调和"的具体含义是什么？4.素食者如何搭配食材以确保营养均衡？五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际案例，分析中式烹饪中如何减少食物营养流失。2.探讨地中海饮食在中国家庭的应用现状及改进建议。答案与解析单选题答案与解析1.C（蒸煮能最大限度保留蔬菜中的维生素C，高温水煮会部分流失，煎炒和烤制受热时间长易破坏。）2.B（橄榄油是地中海饮食的核心，其他选项均属高GI或高钠食物。）3.C（素食者需搭配豆类、坚果、全谷物等多类食材，单一依赖豆类或加工食品易失衡。）4.B（食用油热量高，低脂烹饪需控制用量，调味料可多用水、柠檬汁替代。）5.D（中医"五味"指酸、甜、苦、咸、辣，苦涩属次要味道。）6.B（鲑鱼富含欧米伽-3脂肪酸，其他选项以饱和脂肪或蛋白质为主。）7.B（低温慢炒能减少丙烯酰胺生成，高温煎炸易产生。）8.C（水煮能减少糖分和脂肪摄入，适合糖尿病患者。）9.A（清蒸鱼能最大限度保留蛋白质和部分维生素，其他方法易破坏。）10.B（豆类是膳食纤维的重要来源，精制米面、油炸食品、奶制品含量较低。）多选题答案与解析1.ABCD（均具有补气作用，人参、黄芪为补气要药，红枣、银耳健脾益气。）2.ABC（豆制品、坚果、深绿色蔬菜是植物性钙源，奶制品非素食范畴。）3.ABC（香草替代盐、增加含水量、提前腌制能减少钠摄入，含钠调味酱需避免。）4.AD（西红柿、柑橘类富含维生素C，胡萝卜富含β-胡萝卜素，番茄酱加工后含量减少。）5.ABC（豆腐配海带补钙，瘦肉配土豆均衡营养，鸡蛋配菠菜补铁。）6.ABC（低GI食物消化慢、血糖波动小、富含膳食纤维，不易产生饥饿感。）7.AB（植物奶、强化谷物可补充B12，发酵食品含量有限，长期依赖保健品需谨慎。）8.ABCD（天然甜味剂、控制糖浆、增加含水量、使用代糖均能减少糖分。）9.ABCD（均具有清热作用，薄荷、菊花、荷叶、藿香常用于凉茶。）10.AB（豆类、坚果含铁丰富，红薯、全谷物铁含量较低。）判断题答案与解析1.×（高温烹饪会破坏部分营养，但也会使蛋白质更易吸收。）2.×（素食者需通过强化食品或补充剂获取维生素D。）3.×（"少油少盐"指适量控制，非完全不放，需保证基本调味。）4.×（水煮易流失水溶性维生素，清蒸更能保留营养。）5.×（豆腐属半完全蛋白质，需搭配其他食材补充必需氨基酸。）6.×（切小易入味，但也会加速营养流失，烹饪时需权衡。）7.×（地中海饮食建议适量摄入红肉，以鱼类、橄榄油为主。）8.√（素食者易缺钙铁，需注意豆类、深绿色蔬菜搭配。）9.√（中医食疗强调根据体质和症状选择食材。）10.×（新鲜食材营养更全面，加工食品易添加高钠高糖。）简答题答案与解析1.火候影响：中式烹饪中，大火快炒能锁住部分维生素，但过度烹饪易破坏；小火慢炖能分解蛋白质，但需注意避免长时间水煮导致营养流失。火候掌握需结合食材特性（如肉类宜大火，蔬菜宜中火）。2.糖尿病患者营养餐设计：主食选择低GI全谷物（如藜麦、燕麦），蛋白质以鱼虾、豆制品为主，蔬菜丰富多样（深绿色蔬菜、番茄等），控制油盐糖，烹饪方式以蒸煮、凉拌为主。3.五味调和：指通过酸、甜、苦、咸、辣五味的合理搭配，达到阴阳平衡。中医认为五味对应五脏（酸入肝、甜入脾等），适量食用可调和气血，如酸甘化阴、咸味入肾等。4.素食者食材搭配：豆类配谷物（如红豆配大米），坚果配蔬菜（如菠菜拌核桃），强化谷物补充B12和铁，定期检测营养素水平，必要时补充维生素D钙剂。论述题答案与解析1.中式烹饪营养保留案例：以蒸鱼为例，低温蒸汽能保留鱼肉蛋白质和大部分维生素，避免煎炸的高温氧化