食品科学与工程餐饮管理公司营养师实习报告

食品科学与工程餐饮管理公司营养师实习报告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家连锁餐饮管理公司担任营养师实习生，负责3家门店的菜单营养分析与健康搭配方案制定。通过为期8周的工作，完成菜单中200道菜品的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量测算，提出35道低盐低脂菜品建议，推动门店健康菜品占比提升至15%。应用《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准，结合HACCP体系进行食材采购风险评估，建立菜品营养标签数据库。在专业技能应用方面，运用SPSS软件分析顾客健康偏好数据，得出高纤维菜品接受度提升22%的结论。提炼出基于顾客数据分析的菜品优化方法论，以及结合HACCP的食材安全管控流程，为餐饮企业健康转型提供可复用工具。

二、实习内容及过程

1.实习目的

我去那家连锁餐饮公司实习，主要想看看实际工作跟学校里学的食品科学与工程知识有啥不一样，想学点真本事，了解餐饮营养师的日常是怎么样的，顺便为以后找工作积累点经验。

2.实习单位简介

那家公司挺大的，在全国有几百家分店，做各种快餐和正餐，对食品安全和营养健康挺重视的，有自己的中央厨房和研发团队。

3.实习内容与过程

我跟着团队做了8周，一开始主要是学习他们的工作流程，比如怎么分析菜单营养，怎么跟厨房沟通调整菜品。后来我开始独立负责3家分店的菜单营养测算。每天要对着食材成分表，算200多道菜的热量、蛋白质、脂肪、碳水，还得考虑不同地区的口味差异。有个挑战是算一道新推出的麻辣烫，里面食材太杂，数据不好找，我就去查了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，还用Excel做了个公式，最后算得比较准。还有一次是分析顾客反馈，发现很多人觉得健康餐不好吃，我就提了35道低盐低脂的改良方案，比如把红烧肉改成清蒸，增加膳食纤维的添加，像南瓜、紫甘蓝这些。

4.实习成果与收获

8周里，我帮他们做了3家店的全菜单营养分析报告，提出了35道健康菜品的建议，其中15道被实际用了，顾客的满意度好像有点提升。我还学会了怎么用SPSS分析数据，比如发现加高纤维食材的菜品，顾客复购率提高了22%。最大的收获是知道怎么跟厨房合作，他们有时候不理解为啥要调整配方，我就多举例子，比如用pontos评分法解释高盐菜品的风险。这让我明白，做营养师不光要懂专业知识，还得会沟通。

5.问题与建议

有个问题是公司管理有点乱，比如培训不足，新来的同事没人带，我有时候也得教他们怎么算营养成分。另外，岗位匹配度也一般，让我做了一些跟营养关系不大的杂事。建议他们可以搞个系统的培训计划，比如每周固定时间讲HACCP体系的应用，还能建立个食材数据库，方便大家查成分。我觉得这样效率会高很多，我也学得更快。这次实习让我更清楚自己喜欢啥，以后想往健康餐研发方向发展，还得继续学，比如多了解下功能性食品添加剂。

三、总结与体会

1.实习价值闭环

这8周，从2023年7月1日到8月31日，我算是把书本上的《食品化学》《营养学》跟实际工作串起来了。以前觉得计算营养成分就是套公式，现在明白背后得考虑vícьше，比如食材的新鲜度会直接影响营养成分保留率，这得跟采购沟通。我算的那200多道菜，数据反复核对了好几遍，确保误差小于5%，提交报告前团队还集体审阅，这让我体会到食品安全不是小事。最后做的那35道健康菜品建议，有28道真的上了菜单，看到顾客评价不错，感觉挺有成就感的。这8周，我把学到的SPSS数据分析用在了顾客健康偏好上，得出高纤维菜品接受度提升22%的结论，这比单纯说“健康餐重要”要有力多了。

2.职业规划联结

这次经历让我更想往健康餐饮方向发展。之前我模糊觉得营养师就是配配菜单，现在清楚得多了，得懂食品工艺、会成本控制，还得会跟市场打交道。比如我提的那个清蒸肉替换红烧肉的建议，既要考虑营养比（蛋白质损失减少了18%），又要算成本（食材成本降低了12%），还得让厨房愿意做。这让我意识到，未来想干得好，光有营养知识不够，得考取公共营养师证，还得学点食品法规，比如《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的最新修订内容，这些学校里没太讲透。

3.行业趋势展望

感觉现在餐饮行业健康化是大势所趋，但很多公司还是传统思路，比如我那，老总虽然支持健康餐，但厨房老师傅抵触情绪挺重，觉得麻烦。我后来琢磨，能不能搞个“渐进式健康化”方案，比如先从顾客反馈多的菜品下手，用“营养强化剂”悄悄调整，比如在汤里加益生元，顾客吃不出但效果明显。现在看，那种纯天然的标签越来越火，像“无添加”“低GI”这些，但怎么平衡成本和效果，是个硬仗。我实习最后写的建议里，就提了用发酵技术提升食物天然营养素的方法，比如用酵母培养提高钙含量，这算不算跟上了大趋势？

4.心态转变

以前做实验，数据不对就重做，现在不一样了，时间紧、任务重，得在保证准确的前提下快。比如有次算一道沙拉，厨房催得急，我就直接用了近红外光谱仪测个大概，再核对数据库，最后误差控制在8%以内，领导还挺满意。这让我明白，职场跟实验室不一样，得抗压，还得会找捷径。虽然有时候觉得委屈，比如帮采购做点跟营养无关的事，但想想也是了解业务，心里也就平衡了。现在写报告，我会主动想想怎么跟读者（比如老板）说清楚，比如把数据做成趋势图，而不是一串数字。这种沟通能力，比我会算多少道菜还重要。

5.未来行动

下学期我打算报个《食品法规与标准》的课，顺便准备公共营养师三级考试，把实习里没学到的补上。我还整理了个食材快速营养成分查询表，用Excel宏自动计算，效率高多了，等学得熟练了发个GitHub，算是对这段经历的纪念。现在看招聘要求，好多公司要“有餐饮行业经验”，这8周算是我简历上第一个亮点了。虽然只是实习，但感觉自己离真正的职场人近了一步，心里挺踏实的。

致谢

1.

在那家连锁餐饮管理公司实习的8周，挺感谢他们的。给我机会接触实际菜单营养分析，让我明白学校理论和实际操作有啥差别。特别是那3家分店的全菜单测算，虽然数据多，但总算完成了，没出大错。

2.

导师也帮了不少忙。刚开始我算食材成分表老出错，导师直接给我看了他们内部的核对流程，还分享了几个Excel计算营养素的快捷方法，比如用VLOOKUP函数批量查数据，效率高不少。

3.

同事们也挺好，厨房那边虽然一开始不乐意调整配方，但后来我多举例子，说比如用pontos评分法解释高盐菜品的风险，他们反而愿意听了。还有个同事教了我怎么用SPSS做顾客偏好分析，那数据看出高纤维菜品接受度提升22%，让我挺惊讶的。

4.

学校指导老师也没少操心。实习前给我讲了好多餐饮行业营养师要注意的点，比如成本控制、法规要求，这些现在回想起来特别有用。后来我写报告