餐饮企业卫生安全标准化操作手册

餐饮企业卫生安全标准化操作手册前言：守护舌尖上的安全，责任重于泰山餐饮企业作为食品供应链的终端环节，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。卫生安全是餐饮企业的生命线，是赢得消费者信任、实现可持续发展的基石。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、规范、可操作的卫生安全管理指引，帮助企业建立健全内部卫生安全控制体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合卫生安全标准，杜绝食源性疾病的发生，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。企业应根据自身规模、经营业态和实际情况，灵活应用本手册内容，并结合相关法律法规要求，制定适合自身的卫生安全管理制度和操作规范。第一章：人员卫生管理人员是食品生产经营活动的主体，其卫生状况直接影响食品卫生安全。1.1健康管理与个人卫生*健康证明：所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。*晨检制度：建立每日晨检制度。从业人员上岗前，应由专人检查其是否患有有碍食品卫生的疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等），发现问题及时调离岗位。*个人清洁：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（简易婚戒等除外，需采取防护措施）。*着装要求：从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩（必要时）。工作服帽应定期清洗消毒，保持清洁。进入加工区域前，应规范穿戴，头发不外露，不穿工作服进入非工作区域。1.2行为规范*手部卫生：在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、触摸公共物品或设施后、咳嗽或打喷嚏后、如厕后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。*禁止行为：严禁在食品加工、贮存、销售区域吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物；严禁在操作时擦拭鼻涕、挖鼻孔、挠痒等不卫生行为；严禁佩戴的饰物、手表等接触食品。*卫生习惯培养：定期对从业人员进行卫生知识培训和考核，强化卫生意识，培养良好卫生习惯。第二章：场所环境卫生经营场所的清洁卫生是防止食品污染的基础。2.1加工经营场所*地面、墙面、天花板：应平整、光洁、易清洁。地面应具有一定坡度，便于排水。定期进行清扫、冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无霉斑、无蛛网、无杂物。*门窗：应严密，防止蚊蝇等有害昆虫进入。与外界直接相通的门、窗应安装易于拆卸清洗的纱门、纱窗或其他防蝇设施。*通风排烟：应有良好的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。排气口应装有防污染设施。*照明：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的本色。操作台、食品展示台等区域的照明应使用防护罩。2.2就餐场所*餐桌椅：应保持清洁、整齐，无油污、无食物残渣。每餐结束后及时擦拭、清洁。*地面、墙面：保持清洁、干燥，无杂物、无污渍。定期进行清洁和必要的消毒。*公共卫生间：应设置在就餐场所附近，易于找到且通风良好。应及时清扫、消毒，保持清洁、无异味，配备洗手液、擦手纸或干手器。2.3仓储场所*分类存放：食品原辅料、成品、半成品、杂物等应分区、分类、分架存放，并有明显标识。做到离地、离墙，防止交叉污染和受潮。*通风干燥：保持通风良好，地面干燥，防止霉变。*定期清理：定期对仓库进行清理、检查，及时清除过期、变质、腐败的物品。第三章：设施设备卫生生产经营所需的设施设备应保持清洁卫生，防止污染食品。3.1加工设备与工具*清洁消毒：食品加工用的刀具、砧板、容器、工具、设备等，使用前应清洗消毒，使用后应立即清洗干净，保持清洁。生熟食品加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。*定期维护：定期对加工设备进行维护保养和清洁消毒，确保设备正常运转，无油污、无食物残渣、无锈蚀。3.2冷藏冷冻设施*温度控制：冷藏设施温度应控制在规定范围内，冷冻设施温度应能保证食品中心温度达到规定要求。定期监测并记录温度。*内部清洁：定期对冷藏冷冻设施内部进行除霜、清洗、消毒，保持内壁和搁架的清洁，无异味、无霉斑。*食品存放：食品应使用容器或包装材料盛放后放入冷藏冷冻设施，生熟食品应分开存放。3.3清洗消毒设施*专用区域：应设有专用的餐用具清洗消毒区域和设施，配备足够数量的水池，并有明显标识。*消毒设备：应根据需要配备符合要求的消毒设备（如消毒柜、消毒池等），并确保其正常运行。*保洁设施：消毒后的餐用具应有专用的保洁设施存放，防止再次污染。第四章：原辅料采购与储存卫生把好原辅料质量关，是保证食品安全的第一道防线。4.1采购管理*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。*索证索票：采购时应向供应商索取并留存相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件等，并做好采购记录。*感官查验：对采购的原辅料进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，符合食品安全要求。不采购来源不明、过期、变质及其他不符合食品安全标准的食品。4.2储存管理*分区存放：不同种类的原辅料应分区、分类存放，做到先进先出。易腐食品应及时冷藏或冷冻。*包装完好：原辅料应保持包装完好，防止受潮、受污染。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。*避免交叉污染：储存过程中应防止与有毒有害物品混放，防止鼠虫叮咬、啃食。第五章：加工制作过程卫生加工制作过程是食品安全控制的关键环节。5.1原料处理*粗加工：蔬菜、水果等应先在专用水池中浸泡、清洗干净；畜禽肉类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、整理。*分阶段处理：严格按照“一择、二洗、三切”的顺序进行，防止交叉污染。5.2切配与烹饪*生熟分开：严格执行生熟食品分开加工、分开存放的原则。接触生食品和熟食品的刀具、砧板、容器、工具等必须严格分开，并有明显标识。*温度控制：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到规定要求，以杀灭致病微生物。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后再冷藏。*现做现售：提倡现做现售，减少食品存放时间。剩余食品的处理应符合相关规定。*添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格遵守国家有关规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格控制使用量。5.3备餐与供餐*环境清洁：备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具应经过清洗消毒。*时间控制：常温下，已烹饪好的食品供餐时间不宜过长。超过规定时间未食用的食品，应按要求进行处理。*防止污染：备餐和供餐过程中，应采取有效措施防止食品受到污染，如加盖防护、避免人员直接接触等。第六章：餐用具清洗消毒与保洁餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要环节。6.1清洗消毒流程*刮除残渣：使用后及时刮除餐用具表面的食物残渣。*清洗：用流动清水冲洗餐用具，去除残留食物和油污。*消毒：根据餐用具材质和数量，选择物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法。消毒应严格按照规定的程序和时间进行，确保消毒效果。*冲洗（化学消毒后）：采用化学消毒的餐用具，消毒后必须用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。*保洁：消毒后的餐用具应沥干水分，放入专用的保洁柜内保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。6.2消毒效果监测*定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。第七章：食品留样管理食品留样是应对食品安全事故的重要追溯手段。7.1留样要求*品种齐全：对供应的每批次、每品种的食品（包括餐食、点心、饮料等）均应进行留样。*数量充足：每份留样食品的数量应满足检验检测需要，通常不少于规定量。*容器规范：留样应使用清洁、无菌、密闭的专用容器，并在容器上标注留样食品名称、留样时间、留样人等信息。7.2储存条件*留样食品应在规定温度条件下冷藏保存，保存时间不少于规定期限。第八章：废弃物处理规范处理废弃物，防止环境污染和疾病传播。8.1分类收集*设置专用的废弃物收集容器，分类收集食品加工、经营过程中产生的厨余垃圾、废弃油脂、生活垃圾等。容器应加盖，并保持清洁。*厨余垃圾：应及时清理，避免腐败变质产生异味。*废弃油脂：应按照规定交由有资质的单位进行处理，并做好记录。8.2清运处理*废弃物应日产日清，清运过程中应防止遗撒、渗漏。*不得在经营场所内堆积、存放废弃物，不得将废弃物随意倾倒。第九章：虫害控制有效控制鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物，防止其污染食品和传播疾病。9.1预防措施*保持经营场所内外环境整洁，消除有害生物滋生地。*堵塞门窗、墙壁、地面的缝隙和孔洞，防止有害生物侵入。*安装必要的防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板、粘鼠板等。9.2灭杀措施*如发现有害生物活动，应采取物理或化学方法及时灭杀。使用化学药剂时，应选择符合国家标准的药剂，并由专业人员操作，避免污染食品。*定期进行虫害检查和控制效果评估，必要时可委托专业虫害防治机构进行处理。第十章：卫生安全检查与记录建立健全卫生安全检查与记录制度，是持续改进卫生管理水平的保障。10.1日常检查*指定专人负责每日对从业人员卫生、场所环境、设施设备、加工制作过程、餐用具消毒等情况进行检查，并做好记录。10.2定期检查*企业负责人应定期组织对本单位的卫生安全管理工作进行全面检查和评估，对发现的问题及时整改。10.3记录管理*各项卫生管理工作记录（如采购验收记录、清洗消毒记录、留样记录、检查记录、培训记录等）应真实、完整、规范，并按规定期限保存。记录应便于查阅。第十一章：培训与应急处置提升从业人员素质，有效应对突发卫生安全事件。11.1培训教育*定期组织从业人员进行食品安全法律法规、卫生知识、操作技能和应急处置等方面的培训，确保从业人员具备必要的食品安全知识和能力。11.2应急处置*制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处理程序和责任人。*一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，采