(2025年)中式面点师考试题库及答案

(2025年)中式面点师考试题库及答案选择题1.下列哪种原料不属于中式面点常用的谷物类原料？（）A.小麦粉B.玉米粉C.绿豆粉D.木薯粉答案：D。解析：木薯粉不属于传统意义上中式面点常用的谷物类原料，小麦粉、玉米粉、绿豆粉都是常见的谷物类或豆类磨制的用于中式面点制作的原料。2.制作油条时，加入明矾和小苏打是为了（）。A.增加韧性B.增加黏性C.使制品膨松D.增加筋力答案：C。解析：明矾和小苏打在油条制作中会发生化学反应产生二氧化碳气体，从而使油条膨松。3.水调面分为冷水面、温水面和热水面，其中热水面的特点是（）。A.筋性强、韧性大B.色泽洁白、爽滑筋道C.可塑性强、口感软糯D.弹性好、延伸性强答案：C。解析：热水面由于水温高，面粉中的蛋白质变性，筋性降低，可塑性强，口感软糯。冷水面筋性强、韧性大；温水面介于冷水面和热水面之间；冷水面制品色泽洁白、爽滑筋道。4.下列哪种馅心属于甜馅？（）A.鲜肉馅B.豆沙馅C.三丁馅D.雪菜肉馅答案：B。解析：豆沙馅是以红豆等为原料制作的甜馅，鲜肉馅、三丁馅、雪菜肉馅都属于咸馅。5.制作千层饼时，在面团擀成薄片后，要刷上（）。A.油和盐B.水和糖C.酱油和醋D.牛奶和蛋液答案：A。解析：刷油和盐可以使千层饼层次分明，口感丰富。6.蒸制面点时，一般情况下，馒头需要蒸（）分钟左右。A.5-10B.15-20C.25-30D.35-40答案：B。解析：一般大小的馒头蒸15-20分钟左右可以蒸熟。7.制作苏式月饼的水油面，其油和水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。解析：苏式月饼水油面中油和水的比例通常为1:2，这样能使面团具有良好的可塑性和延展性。8.下列哪种工具是制作汤圆时常用的？（）A.面杖B.刮刀C.漏勺D.笊篱答案：C。解析：制作汤圆时，将馅料放入装有糯米粉的笊篱中，通过不断加水、滚动使其裹上糯米粉变大，漏勺用于捞出煮好的汤圆。面杖用于擀面皮，刮刀用于刮拌面团等。9.调制膨松面坯时，酵母的用量一般为面粉量的（）。A.1%-2%B.3%-5%C.6%-8%D.9%-10%答案：A。解析：在一般情况下，调制膨松面坯时酵母用量为面粉量的1%-2%，过多或过少都会影响面团的发酵效果。10.麻球炸制时，油温应该控制在（）。A.100℃-120℃B.130℃-150℃C.160℃-180℃D.190℃-210℃答案：B。解析：麻球炸制时，低温可以使麻球内部充分膨胀，油温控制在130℃-150℃较为合适。11.以下哪种面粉适合制作蛋糕类中式点心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C。解析：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，制作出的蛋糕口感松软，适合制作蛋糕类点心。高筋面粉筋性强，适合制作面包等；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；全麦面粉含有较多麸皮，口感相对粗糙。12.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的软硬度应该（）。A.油皮硬，油酥软B.油皮软，油酥硬C.两者一致D.没有要求答案：C。解析：油皮和油酥软硬度一致，在擀制和包制过程中才能更好地配合，使成品层次分明。13.在制作中式面点时，常用的增稠剂是（）。A.盐B.糖C.淀粉D.味精答案：C。解析：淀粉具有增稠作用，在制作馅料、糊状物等时常用作增稠剂。盐、糖主要起调味作用，味精是增鲜剂。14.煮制水饺时，一般要点（）次水。A.1B.2-3C.4-5D.6-7答案：B。解析：煮水饺时点2-3次水可以使水饺外皮熟透，内部馅料也能煮熟，避免外皮破裂。15.下列哪种面团属于化学膨松面坯？（）A.酵母发酵面团B.小苏打发酵面团C.老肥发酵面团D.酒酿发酵面团答案：B。解析：小苏打发酵面团是利用小苏打受热分解产生二氧化碳气体使面团膨松，属于化学膨松面坯。酵母发酵面团、老肥发酵面团、酒酿发酵面团都是利用微生物发酵产气，属于生物膨松面坯。判断题1.制作中式面点时，所有的面粉都可以相互替代使用。（×）解析：不同面粉的蛋白质含量、筋性等不同，适用的面点制作也不同，不能随意相互替代。2.调制面团时，加水越多，面团越软，越容易操作。（×）解析：加水过多会使面团过于稀软，难以成型，影响操作和成品质量。3.蒸制面点时，只要时间足够长，就一定能蒸熟。（×）解析：蒸制时间过长可能会使面点水分流失、口感变差，而且不同面点有合适的蒸制时间。4.制作甜馅时，糖的用量越多越好。（×）解析：糖用量过多会影响馅料的口感和质地，还可能导致制品在储存过程中出现问题。5.苏式月饼的特点是皮酥层多、口味多样。（√）解析：苏式月饼以其独特的制作工艺，形成皮酥层多的特点，口味有甜有咸等多种。6.炸制中式面点时，油温越高越好。（×）解析：油温过高会使面点表面迅速焦糊，而内部还未熟透，影响口感和外观。7.水调面中的冷水面适合制作面条、馄饨皮等。（√）解析：冷水面筋性强、韧性大，适合制作需要有一定筋力的面条、馄饨皮等。8.制作豆沙馅时，红豆煮得越烂越好。（×）解析：红豆煮得过于软烂，在炒制过程中难以成型，影响豆沙馅的质量。9.中式面点制作中，工具的清洁与否对成品质量没有影响。（×）解析：工具不清洁可能会污染面团、馅料等，影响成品的卫生和质量。10.发酵好的面团可以直接进行制作，不需要进行揉面排气。（×）解析：发酵好的面团需要揉面排气，使面团更加均匀，成品口感更好。11.制作油条时，面团醒发时间越长越好。（×）解析：醒发时间过长会使面团发酵过度，导致油条口感变差。12.用糯米粉制作的点心一定不会出现干裂现象。（×）解析：如果制作过程中水分控制不当、保存环境干燥等，糯米粉制作的点心也可能出现干裂现象。13.中式面点的馅料可以根据个人口味随意调整配料。（√）解析：在保证基本制作原理和口感的前提下，可以根据个人口味对馅料的配料进行适当调整。14.烤制中式点心时，烤箱的温度和时间可以随意设置。（×）解析：不同的中式点心有不同的烤制温度和时间要求，随意设置会影响点心的烤制效果。15.制作蛋糕时，打发蛋清的容器可以有水和油。（×）解析：容器中有水和油会影响蛋清的打发效果，导致蛋糕无法膨胀。简答题1.简述水调面中冷水面、温水面和热水面的调制方法及特点。答：-冷水面：调制方法是用冷水（一般为常温）与面粉混合，边加水边搅拌，然后揉成面团。特点是筋性强、韧性大、拉力足，制成的面点色泽洁白、爽滑筋道，适合制作面条、馄饨皮、水饺等。-温水面：调制方法是用温水（一般在30℃-50℃）与面粉混合，操作同冷水面。特点是介于冷水面和热水面之间，既有一定的筋性，又有较好的可塑性，制成的面点口感适中，适合制作锅贴、饼类等。-热水面：调制方法是用沸水与面粉混合，先将部分面粉用开水烫熟，再加入剩余面粉揉成面团。特点是可塑性强、口感软糯，但筋性较差，适合制作各种花色蒸饺、糕团等。2.说明制作苏式月饼的工艺流程。答：-准备原料：包括油皮（面粉、油、水等）、油酥（面粉、油）、馅料（如豆沙、五仁等）。-调制面团：分别调制油皮和油酥面团，将面团揉匀、静置松弛。-包酥：将油酥包入油皮中，封口后擀成薄片，再卷起来，分成小剂子。-包馅：将小剂子擀成圆形面皮，包入馅料，捏紧封口。-成型：将包好馅的面团整形成月饼形状，表面刷上蛋液，撒上芝麻等。-烤制：将月饼放入预热好的烤箱中，用适当的温度和时间烤制，直至表面金黄、外皮酥脆。3.如何防止蒸制的面食出现塌陷现象？答：-控制发酵程度：发酵过度会使面团中的气体过多，蒸制后容易塌陷。要根据酵母用量、温度等因素控制好发酵时间，当面团膨胀至原来的1.5-2倍大时即可。-揉面排气：发酵好的面团要充分揉面排气，使面团内部的气体均匀分布，避免局部气体过多。-蒸制火候：蒸制时要使用旺火，使面食迅速受热膨胀，形成固定的结构。如果火候不足，面食不能充分膨胀，容易塌陷。-焖蒸：蒸好后不要立即打开锅盖，先焖3-5分钟，让面食内部结构稳定，防止因突然降温而塌陷。4.简述制作豆沙馅的步骤。答：-选料：选择优质的红豆或绿豆等豆类。-浸泡：将豆类洗净，用清水浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。-煮制：将浸泡好的豆类放入锅中，加水没过豆类，用大火煮开后转小火煮至软烂。-去皮：可以通过过筛等方法去除豆皮，使豆沙口感细腻。-炒制：在锅中加入适量的油和糖，将煮好的豆沙放入锅中炒制，不断搅拌，使豆沙中的水分蒸发，变得浓稠。-调味：根据个人口味加入适量的其他调味料，如桂花、玫瑰酱等，增加豆沙的风味。5.炸制中式面点时，如何控制油温？答：-了解不同面点的油温要求：不同的中式面点炸制时所需的油温不同。如麻球等需要低温慢炸，油温控制在130℃-150℃；油条等一般在160℃-180℃的油温中炸制。-测试油温：可以用筷子插入油中，当筷子周围有小气泡产生时，说明油温大概在120℃-140℃；当气泡变大、变密时，油温约在160℃-180℃；当气泡非常大且有爆裂声时，油温在200℃以上。-调整火力：根据油温情况及时调整火力大小。如果油温过高，可适当减小火力；如果油温过低，可加大火力。-分批炸制：一次炸制的面点数量不宜过多，以免降低油温。炸制过程中如果油温下降，可暂停放入新的面点，等油温回升后再继续。论述题1.论述中式面点中不同膨松方法的原理及应用。答：中式面点的膨松方法主要有生物膨松、化学膨松和物理膨松三种。-生物膨松：-原理：是利用酵母等微生物在适宜的温度、湿度和养分条件下，进行发酵作用，分解面团中的糖类物质，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。同时，微生物在发酵过程中还会产生一些有机酸和醇类物质，赋予面点独特的风味。-应用：常用于制作馒头、面包、包子等。例如制作馒头时，将酵母与面粉、水等混合，揉成面团后放置在温暖的地方发酵，发酵好的面团体积增大，再经蒸制后，二氧化碳气体受热膨胀，使馒头变得松软可口。-化学膨松：-原理：是利用化学膨松剂（如小苏打、泡打粉等）在加热或遇水、酸等条件下发生化学反应，产生二氧化碳气体，使面团膨松。例如小苏打在加热时会分解产生碳酸钠、水和二氧化碳。-应用：常用于制作油条、蛋糕等。制作油条时，在面团中加入明矾和小苏打，油炸过程中发生化学反应产生二氧化碳，使油条膨胀。-物理膨松：-原理：主要是通过搅打、揉搓等物理方法，将空气混入面团或蛋液中，形成气泡，加热后气泡膨胀使面点膨松。例如打发蛋清时，通过不断搅拌，使空气进入蛋清中，形成大量微小的气泡，在烘焙过程中气泡膨胀，使蛋糕等点心体积增大。-应用：常用于制作蛋糕、蛋卷等。制作蛋糕时，将蛋清和蛋黄分离，打发蛋清至硬性发泡，与蛋黄糊、面粉等混合，烘焙后形成松软的蛋糕。不同的膨松方法各有特点和适用范围，在实际制作中要根据面点的种类和要求选择合适的膨松方法，以达到理想的膨松效果和口感。2.谈谈中式面点创新的方向和意义。答：-创新方向：-原料创新：可以引入新的食材，如将一些具有保健功能的食材（如枸杞、山药、紫薯等）融入传统面点中，开发出具有营养特色的面点。也可以尝试使用一些国外的原料，如巧克力、抹茶等，与中式面点相结合，创造出新的口味。-口味创新：在传统口味的基础上进行改良和拓展。例如在甜馅中加入一些酸味或咸味元素，形成独特的口味组合；在咸馅中加入一些新颖的调料，提升馅料的风味。-造型创新：借鉴现代食品造型技术和艺术设计理念，将中式面点制作成各种新颖的形状和造型，如卡通形象、花朵形状等，增加面点的趣味性和观赏性。-工艺创新：采用新的制作工艺，如利用现代设备进行发酵、烘焙等，提高制作效率和质量。也可以将不同的制作工艺相结合，创造出独特的口感和质地。-创新意义：-满足消费者需求：随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，消费者对中式面点的需求越来越多样化。创新可以提供更多新颖、美味、健康的面点选择，满足不同消费者的口味和需求。-传承和发展传统文化：通过创新，可以使中式面点在保留传统特色的基础上，适应现代社会的发展，吸引更多年轻人关注和喜爱中式面点，促进传统文化的传承和发展。-提高市场竞争力：在激烈的市场竞争中，创新的中式面点能够脱颖而出，吸引更多的消费者，提高企业或商家的市场竞争力，推动中式面点行业的发展。-促进烹饪技术进步：创新需要不断探索和尝试新的方法和技术，这有助于促进中式面点烹饪技术的进步和提高，培养更多优秀的中式面点师。3.分析影响中式面点质量的因素有哪些，并提出相应的解决措施。答：-原料因素：-影响：原料的质量和特性直接影响面点的质量。如面粉的筋性、含水量等会影响面团的韧性和可塑性；馅料的新鲜度和调味会影响口感。-解决措施：选择优质的原料，严格控制原料的采购渠道和质量标准。根据不同的面点要求选择合适的面粉，如制作面包用高筋面粉，制作蛋糕用低筋面粉。对于馅料，要保证食材的新鲜，按照标准的配方进行调味。